En octubre visitamos la Osteria Francescana. Flamante segundo puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo según la revista “RESTAURANT», lista que me genera muchas dudas conforme voy visitando lugares que se encuentran entre los 50 mejores.
La reserva la hicimos con tres meses de antelación, cuando se abrió el plazo de las reservas y no fue excesivamente costoso conseguirlo. El restaurante se encuentra en Módena, una ciudad situada en el Norte de Italia amable y tranquila. La Osteria se ubica en un local de corte clásico, nada estridente en el que pueden comer unas treinta personas. Comimos en una sala sin mucho encanto en la que se disponían cuatro mesas. El cocinero es Massimo Bottura.
La carta tiene dos opciones de menú. El Festina Lente (220 €) y el Tutto (250 €), ambos con opción de maridaje por 130 € y 170€ respectivamente. Nos explicaron que el primer menú recoge los platos más representativos de la cocina del Sr. Bottura y el segundo sus creaciones más nuevas e innovadoras. También existe la posibilidad de elegir platos de la carta. Siendo la primera vez que íbamos hicimos el Festina Lenta con maridaje. Un detalle totalmente pasado de moda, la carta de los menús que entregan a las mujeres no tenía los precios, dando por sentado que paga el hombre. Inadmisible en la actualidad.
Para empezar nos sirvieron pan con aceite. El pan muy bueno y el aceite excelente. Cuando en un restaurante gastronómico empiezan con pan y aceite el mensaje que recibo es: “come pan o te quedará con hambre”. No era un buen presagio.
A continuación, nos sirvieron “la anguila nadando en el río Po”. Uno de los platos estrella del chef. Un corte de anguila ahumada cocinada a baja temperatura, muy sabrosa, pero sin sorpresas ni en la presentación ni en la combinación de sabores. Este plato estuvo maridado con un Damijan, un vino blanco hecho con la variedad ribolla chialla fermentado con las pieles durante dos meses y envejecido en barrica 23 meses. El resultado es un vino con cuerpo y decidido, con un sabor profundo, estructurado y mineral. Un vino que proviene de la Región del Véneto. Ciertamente combinaba a la perfección con el profundo sabor de la anguila
Después el mejor plato del menú. Un arroz de ostra y caviar. El grano de arroz carneroli tenía un elegante sabor a mar y el caviar redondeaba la combinación, tuve la sensación de estar ante una gran creación. Después siguió un bacalao con una salsa de tomate verde. Un plato sin ningún elemento sorpresivo y que estaba demasiado cocido. El maridaje se realizó con un cóctel que no combinaba en absoluto con los platos. Una combinación poco pensada y con muchas carencias. Ni siquiera recuerdo qué cóctel era.
La comida continuó con una creación decepcionante. Curiosamente era el único plato que se encontraba en los dos menús de degustación. El plato se llamaba otoño en New York. Un plato que quiere representar la fusión de cocinas que se da en Nueva York presentado en forma de manzana. Es un plato plano, no emociona, muy poco contundente y sin mensaje. Menos mal que pudimos dejar de lado el cóctel y nos volvieron a servir vino. En esta ocasión una copa de un sauternes, concretamente el Castelenau de Suduiraut. Un Sauternes clásico de Burdeos con un buen equilibrio entre dulzor y acidez. Un buen vino maridado de forma deficiente. En este punto de la comida y después de las dos últimas combinaciones empecé a sospechar de que el servicio de bebidas lo estavan improvisando.
Para continuar e intentar enderezar los últimos despropósitos nos sirvieron un clásico de la región: Tortellinis de capón con salsa de Parmeggiani. Tengo que decir que es la mejor pasta rellena que he comido nunca. La maestría se demuestra en la elaboración de los platos más clásicos y con este plato se acreditan las buenas manos del Sr.Bottura. En esta ocasión el maridaje lo protagonizó un Fonte Canale Trebbiano de Abruzzo del 2015. Un vino blanco italiano de la Región de Abruzzo criado 10 meses en acero inoxidable y 8 meses en botella. Uno de los mejores vinos blancos italianos, suave y cítrico que acompañó perfectamente al plato cediendo el protagonismo a la comida.
Para finalizar los platos salados nos trajeron cerdo elaborado a baja temperatura. Meloso y crujiente combinado con diversas salsas dulces y saladas. El plato era correcto, la presentación caótica. Con el plato nos sirvieron una copa de Boca 2009, un vino tinto de la bodega Le Piane ubicado en el Piamonte. Este vino madura en barril durante 3 o 4 años, y se puede almacenar durante décadas en la botella. Es un vino expresivo, completo y complejo que a pesar del tiempo en barrica aún tiene frescura. Esta vez el maridaje fue acertado.
Los platos dulces comenzaron con un postre estético, original, sorprendente y valiente. Un plato llamado ensalada césar con flores. Un corazón de lechuga decorado con flores y relleno de una crema inglesa. Una presentación colorida, alegre y original. Estos tipos de sorpresas son las que esperas en restaurantes de este nivel. Para beber una copa de Le Haut Lieu Seco 2.016 de la bodega Domaine Huet Vouvray. Un vino blanco francés fácil de beber, divertido y fresco que le sentaba muy bien al plato presentado.
El segundo postre se llamaba “el amarillo es bonito” eran un sorbete cítrico y refrescante de Yuzu que se acompañado de un licor japonés, el Tsuruume yuzu. Se trata de un sake de Yuzu que más allá de maridar era una parte de los postres. Para terminar nos sirvieron un mil hojas adornado de chocolates diversos con formas de hojas de bosque. Finalmente, con los cafés, introdujeron unos pequeños dulces.
El almuerzo en Osteria Francescana fue irregular. Comimos platos espectaculares y creativos, grandes clásicos bien elaborados y platos, más bien, mediocres. Esperaba más de la cocina de este chef. El maridaje, compuesto de buenos vinos, estaba mal combinado con la comida y con errores graves. No perdono combinar dos de los platos con un maldito coctel. El ritmo fue lento tomando en consideración que se trataba de un menú cerrado. Para los diez platos estuvimos tres horas. Entre pase y pase habían casi 20 minutos, totalmente excesivo.
La cuenta para dos personas subió a 720 euros. Considero un precio demasiado alto por lo que comí y por el tiempo que pasamos. Los menús y maridajes están sobrevaloradosLa experiencia me llevaa a poner en duda el lugar que ha alcanzado en la lista de la revista RESTAURANTE. Se pueden nombrar diez restaurantes en Cataluña que no son TOP muy superiores y sin dejarte el jornal.
Un consejo: Módena y otras ciudades cercanas merecen un viaje de turismo pero no haga el desplazamiento para ir a la Osteria, no lo vale. El resumen es DECEPCIONANTE.