MIRAMAR – Llança
En marzo visité el Restaurante Miramar de Llançà, el restaurante insignia del Chef Paco Pérez. Un local con dos estrellas Michelin. Confieso que tenía la sensación, no se exactamente porque, que esta visita me decepcionaría. Mi intuición era totalmente errónea. En Miramar disfruté de una gran cocina, de un chef de primera línea, de unas presentaciones impecables y de un servicio modélico. En definitiva una gran velada que intentaré explicar.
Paco Perez nacio en Huelva pero se crio en el Empordà, sus padres se trasladaron a LLança cuando era un recién nacido. De muy joven ya trabajaba en el Hotel Beri donde se formó en la cocina tradicional. Los estudios los compagino con el trabajo en diferentes restaurantes y completó su formación con Michel Guérard, padre de la “nouvelle cuisine”. Como no, también realizó estancias en el Bulli de Ferran Adrià.
La historia de MIRAMAR comienza en 1939 cuando los abuelos de Montse Serra construyeron un chiringuito de playa en la bahía de Lanza. El chiringuito fue creciendo convirtiéndose en una fonda donde servían comidas y daban alojamiento. En los años noventa Paco Perez conoció a Montse Serra, se enamoraron y los dos juntos han conseguido convertir Miramar en un referente gastronómico consiguiendo las dos estrellas que lucen.
El chef Paco Pérez también dirige la propuesta gastronómica de la Enoteca del Hotel Arts en Barcelona con dos estrellas Michelin, el Cinco del Hotel Das Stue en Berlín con una estrella Michelin, el Terra y Sea Club en el Hotel Alàbriga en S’Agaró con una estrella Michelin, el Tast en Manchester y la Royale y Bao Bar en Barcelona. Pero Llançà y el Miramar son su sede, su puerto base, de hecho el día que lo visitamos se encontraba junto a los fogones.
El Restaurante se encuentra situado en la bahía de Llança, en un lugar privilegiado en pleno Paseo Marítimo. De hecho, el Paseo lo separa de la playa. El lugar donde está situado marca su cocina: la tradición marinera, el mediterráneo, la tramontana, el Cap de Creus, el aroma del mar, en definitiva el Alt Empordà.
La reserva la hicimos con un mes de antelación, para comer un sábado y puntualmente nos presentamos a la cita. Al entrar en el comedor del Miramar te encuentras una sala grande, acogedora, bien iluminada, elegante y sin decoraciones estridentes. Fuimos dos personas, con la suerte que nos acomodaron en una mesa junto al ventanal que da al paseo de modo que podíamos contemplar la bahía, el puerto de Llança y el cabo Ras. Unas vistas que maridaban con lo que comimos.
La oferta del restaurante consta de la carta, dos menús tradición, uno para los mediodías y la otra por la noche a un precio de 160 euros, y el menú degustación de 185 euros. Sin dudar, optamos por el menú degustación que se denomina “ideas 2019”. Una selección de raciones donde el chef expresa toda su creatividad y técnica.
Para acompañar el menú nos decantamos por un vino blanco. El Blanc dels Aspres de la DO Empordà un vino con un coupage de garnacha blanca en un 85% y garnacha roja en un 15%, envejecido en barricas durante cinco meses. Un vino carnoso, bien estructurado y muy interesante. Personalmente me gustan los vinos de garnacha blanca y este me permitió disfrutar de la comida sin quererse hacer protagonista. Sólo un apunte, el vino tiene un coste, comprado en tienda, de unos 16 euros en el Miramar nos costó el triple. Considero excesivo, en ocasiones abusivo, estos incrementos que imponen muchos restaurantes sobre los vinos.
Instalados cómodamente comenzaron a servirnos los platos del menú con una carencia perfecta. Para empezar un caldo frío de reducción de agua de mar, con algas y erizos de mar presentado sobre una base simulando una medusa. Una cata inicial potente, sugerente e impactante, consigue hacer comestible el mar. Una declaración de intenciones que era el preludio de las agradables sorpresas que vendrían.
A continuación un homenaje al pescado frito en dos presentaciones, por un lado la piel de lubina rellena de rape y, por otra, piel de rape en forma de chips y servida sobre el hueso del propio rape. Sin perder ritmo nos sirvieron unas angulas a la brasa sobre una base realizada con piel de anguila, para llorar, y unos snacks de tofu entre algas crujientes. Después llegaron las ostras con salsa de ostra, otra maravilla comestible. Hasta este punto todo mar y mar y mar.
Para el siguiente pase salió uno de los cocineros para hacer la preparación ante nosotros. Abrió una almeja y la sirvió con una salsa hecha con una reducción de fino en rama Tio Pepe y de té matxa, acompañada de caviar. Sin dejarnos sobreponerse de este nuevo impacto nos sirvieron un ramen hecho con fideos de algas con mejillones.
Seguidamente sirvieron la cigala a la brasa con camarones acompañada de su cabeza, de una espuma y de una reducción de cigala; para continuar un pincho de anguila cocida a baja temperatura con su jugo, que era una delicia. Seguimos con las gambas a la brasa con espeto, al estilo del Sur, un plato donde el producto no está manipulado, en un punto de cocción perfecta.
Todavía alucinando apareció el suquet de raya, una creación tradicional de elaboración perfecta y sabor brutal. A continuación nos llevaron un chip de anchoa, garum y trufa, una preparación muy sabrosa, a la que quizás le faltaba mejorar la textura. El siguiente plato fue la galera en salsa fina de mar y caviar, una creación en la que le faltaba redondear con algún elemento que le proporcionara textura.
A continuación nos llevaron habas en diversas texturas pensadas para potenciar el sabor, otra maravilla, un plato hipnótico y mágico en su presentación de color verde intenso, y enigmático al saborearlo. Sin dejar los productos de la huerta sirvieron los guisantes de lágrima con esferificaciones de guisantes acompañados con un caldo concentrado de jamón.
El siguiente plato fue un mar y montaña. Las espardeñas con piel de ternera, una combinación increíble. Después otra combinación, no tan acertada, de pimiento asado y carpaccio de vaca vieja donde el sabor potente del pimiento se comía el de la carne. El último plato salado y el único de todo el servicio de carne fue el picantón cocido a baja temperatura con trufa. Una culminación perfecta en un menú que es un homenaje mar.
De postre nos sirvieron el pastel de queso y crema quemada, la stracciatella y una napolitana helada. Eran postres buenos, correctos, pero no estaban a la misma altura de los platos salados. Terminamos el menú después de unas tres horas con los cafés y con los pequeños fours. Me gustó que en la carta del Miramar los llamen “pequeñas cosas” y no “petits fours”. Un aplauso a un uso natural del lenguaje.
La cuenta por dos personas subió a 450 euros. No es un restaurante barato, pero la relación entre la calidad de lo que comimos y el precio está equilibrada. No salí del Miramar con esa sensación desagradable, que tienes en algunas ocasiones, de que te han tomado el pelo. Básicamente me fui satisfecho de haber probado un menú especial, de veintitres creaciones más las “pequeñas cosas”, en un lugar donde tienen el objetivo de hacerte feliz.
El restaurante Miramar y Paco Pérez me sorprendieron mucho. Un menú que es un homenaje al mar. Elaboraciones sorprendentes donde se capta la esencia del Mediterráneo, donde hay un respeto absoluto al producto y a la cocina del entorno. Donde se combinan presentaciones muy elaboradas con otras donde dejan que el producto se exprese por sí mismo. Creaciones con uso de técnicas de vanguardia combinadas con otros platos de cocina tradicional como el suquet de raya. El chef te hace un recorrido gastronómico excepcional.
Otro punto fuerte y sorprendente es la estética de las presentaciones. Hay un trabajo exhaustivo y de detalle. Los diseños de Luesma y Vega aportan una elegancia extra a todas las creaciones presentadas en sus vajillas. También el uso de elementos naturales como el hueso del rape o la rama de olivo no resultan forzados. Sin esnobismo consigue presentar los platos de una manera atractiva, que entran por la vista, aunque el aspecto de lo que se come no sea el más apetitoso como sucede en el primer plato del menú.
En conclusión, comí muy bien, que era lo que quería. Un menú muy valiente y transgresor, con mucha creatividad, pero respetando el producto y la tradición. Un homenaje a la cocina del entorno pero actualizándola hasta el límite. En definitiva unas creaciones que rayan la perfección y presentadas de manera armoniosa, con una elegancia que expresa la sensibilidad y el amor en la cocina de su chef, Paco Pérez.