Mateu Casañas
Con Mateu Casañas empezamos la serie para conocer un poco más a los cocineros y fundadores del restaurante Disfrutar de Barcelona, Mateu, Oriol y Eduard.
Después de compartir experiencias y trabajar juntos en El Bulli, abren el Compartir en Cadaqués, un restaurante de gran éxito que hace que valga la pena llegar hasta Cadaquès…
Y de allí viajan hasta Barcelona donde abren uno de los mejores restaurantes que podéis encontrar, me atrevería a decir, en todo el mundo!! Así que no lo dudéis: hay que ir al restaurante Disfrutar!!!
¡Y muchas gracias Mateu por dejarnos saber un poco más de tu trayectoria!
- ¿Cómo has llegado a ser cocinero?
- En casa ya regentaban un negocio de hostelería, el bar/restaurante Si Us Plau en Roses y en casa siempre se había cocinado muy bien, tanto mi padre como mi madre. Siempre han sido apasionados de la gastronomía. Sin embargo, fue por amistad familiar que coincidimos con el universo hierva y fue la puerta real de entrada a la alta gastronomía.
- Y si no fueras cocinero, ¿a qué te dedicarías?
- Probablemente en cualquier oficio vinculado con el mar, la otra gran pasión… ya sea encima como debajo del agua.
- ¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas explicar…
- Continuar con los proyectos puestos en marcha a día de hoy que son Compartir y Disfrutar.
- Más allá de la repercusión gastronómica, que sigan trabajando para que todas las personas que nos visitan salgan el máximo de satisfechas y, al mismo tiempo, que todas aquellas que nos acompañan en los equipos estén lo más cómodas con nosotros.
- Un sueño… muchos, ¡pero seguir siguiendo feliz con mi oficio!
- ¿De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
- Hay muchos y decir alguno concreto sería desmerecer a los demás, jahaha!
- Seguramente hay platos que en ocasiones han pasado más desapercibidos y que, probablemente, nos han planteado retos más importantes.
- No siempre los que más gustan tienen por qué ser quienes plantean retos más difíciles.
- De Compartir podríamos llamar el canelón de atún, todo un clásico de la casa, y de Disfrutar, uno de los primeros, Las Aceitunas de Disfrutar!
- En tu proceso como cocinero, ¿qué cocineros te han marcado más?
- Durante una carrera recibes muchas influencias. De hecho, si quieres seguir creciendo, nunca paras de recibir inputs pero de gente que realmente te deja huella…
- Por los años que estuvimos allí Ferran Adrià es quien más nos ha marcado. Por otra parte, gente como Xavi Sagristà, con el que he podido compartir varios años de formación, son gente auténtica que merece la pena poner en valor.
- ¿Tienes algún alimento o bebida que no te guste? ¿Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
- En absoluto, puedo decir tranquilamente que todo me gusta y no tengo límite alguno.
- Si que con los pequeños tengo una relación difícil y me cuesta más acercarme.
- Qué ingrediente no puede faltar en tu cocnia?
- Los frutos secos!
- ¿Nos puedes contar un plato sencillo para hacer en casa?
- Os enseñaré a hacer un suquet! Es un plato muy sencillo y que transmite muchas cosas…
- Ingredientes: aceite de oliva, ajos, perejil, tomates, pimiento verde, patatas, fumet de pescado (hecho por uno mismo o ya preparado), pescado escogido a gusto.
- Preparación:
Un buen chorro de aceite de oliva, unos ajos picados, un poco de perejil y, a continuación, unos tomates desgarrados. - Lo sofreímos bien y añadimos un poco de pimiento verde, un minuto de cocción y añadimos las patatas.
Mezclamos y mojamos con un buen fumet. - A medio cocer las patatas añadimos el pescado escogido….¡te voilà!
Ya lo tenemos. - ¡Buen provecho, ja, ja, ja!
- Algun restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
- Como bodega os recomiendo Arché Pagès, Bonfill (incombustible) continua remando en un proyecto que ya viene de família y muy bien trabajado.
- De restaurante os recomiendo El Campaner en Roses, todo un clásico para entender el producto que nos da el mar todos los días.
- Por último, ¿nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas contar?
- Nos han pasado de todos colores… buenas y malas, pero en los inicios de elbulli, cuando aún no se llenaba cada día era brutal cuando venía una tormenta, se marchaba la luz y nos tocaba cocinar con los fogones de gas y manejarlas como podíamos para servir los platos a los pocos clientes que teníamos, ¡era la bomba!
