Marc Caner
Desde Begur, os presentamos a Marc Caner, xef del restaurant Diferent.
De tradición familiar dentro del mundo de la gastronomia, Marc nos propone una cocina de autor dode utilitza productos de calidad y de proximidad en este pequeño y encantador restaurnat del Baix Empordà.
Aquí podreis conocer un poco más este gran cocinero.
Com has arribat a ser cuiner?
He arribat a ser cuiner ja que ens ve de tradició familiar, la nostra besàvia va obrir un bar, l’avi el va convertir en un restaurant de menú i el pare en un restaurant de cuina catalana, i és allà on hem crescut entre fogons i fins el dia d’avui on tenim un restaurant de cuina catalana però gastronòmic.
I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
Si no fos cuiner seria conductor de tot tipus de maquinària industrial o agrícola que de fet ja ho he fet durant dotze anys
Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
Projectes de futur…ens arriben cada any algunes propostes però no tenim un projecte sòlid de futur apart de seguir millorant el nostre local i el nostre saber fer. Per seguir amb la línia del Diferent i arribar allà on volem.
El somni jo crec que ja el vam complir fa dos anys amb l’obertura del restaurant que ha sobrepassat totes les expectatives.
De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
Doncs… poder us sorprendrà una mica però és la vedella amb bolets, un plat típic de la cuina catalana que ja feia l’avi amb una picada d’avellanes i bolets collits per ell mateix i que seguim fen de la mateixa forma.
En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
Doncs, en primer lloc diria el meu pare, ja que ell m’ha ensenyat molt de la cuina. De fet, és on més he treballat de cuiner a casa.
En segon lloc diria en Quim Casellas del restaurant i hotel Casamar a Llafranc on vaig estar dues temporades i és on vaig aprendre a veure la cuina des de un altre punt de vista.
Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
Els ingredients que no m’agraden són pocs la veritat. Però si que em costa bastant posar-los dins la meva cuina…encara que si ho he de fer ho faig…
Per exemple, les ostres no m’agraden gens però al menú de cap d’any les vam fer sense cap problema.
Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
Dins la meva cuina no poden faltar mai els productes de qualitat i de la terra, però si ens quedem amb un diré el sofregit, ja que encara que no sigui un sol ingredient però és la base de la cuina catalana i moltes de les seves elaboracions. És una elaboració base des d’on es comença gran part de totes les elaboracions de plats i receptes.
Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
Unes carxofes saltejades amb gambetes de Palamós i pernil:
Les carxofes les netegem fins deixar els cors ben nets, les posem al foc mínim amb oli d’oliva 0.4.
Quan comenci a bullir l’oli, deixem tres minuts, apaguem el foc i deixem tapat que és refredi.
Un cop fredes, escorrem, tallem els cors en 4 parts i els saltegem amb les gambes que ja tindrem pelades.
Ho posem a un plat, on ja hem posat uns encenalls de pernil acabat de tallar…i ja ho tenim!
Per acabar de completar, podem posar una mica de picada d’all i julivert o una mica de salsa de carn i/o unes xips de carxofa, això a gust de cadascú.
Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
Restaurants jo recomano sempre el Vicus de Pals, el Casamar de Llafranc o el Divinum de Girona.
Cellers jo recomanaria Sota els Àngels a Madremanya o Còsmic Celler a Agullana.
En Pere Massana ha obert una botiga a Girona de productes gourmet que es diu Món Gourmet molt recomanable!
Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
Potser més que anècdota es un molt bon record que tinc: quan era petit i no arribava ni a les taules ni els fogons el meu pare posava una caixa d’ampolles d’aigua al revés a terra i em pujava a sobre per poder arribar i així tallar o ajudar a coure a la cuina.