Luis Alberto Lera
Luis Alberto Lera es uno de los chefs más comprometido con su territorio y con su entorno. Y lo demuestra en su cocina desde la que nos hace llegar todo el sabor de su tierra: Castroverde de Campos.
El restaurante Lera es uno de esos lugares especiales donde puedes degustar algunas de las mejores elaboraciones con carne de caza de la península.
Pero el compromiso del chef va más allá de su negocio, el compromiso se extiende en su territorio y en su gente. Desde este compromiso está llevando a cabo acciones y proyectos para la dinamización económica de la comarca.
Por toda su filosofía, por su manera de cocinar y por su manera de expresarse, agradecemos de todo corazon que haya querido contestar nuestras preguntas.
Muchas gracias Chef Lera!
¿Cómo has llegado a ser cocinero?
Pues lo he heredado, ya que mi padre era cocinero y mi madre también. Tenían un pequeño restaurante en el pueblo, el Mesón del Labrador, que está aquí en Castroverde de Campos y además había más cocineros en la familia, así que fue un poco heredado, fue una salida laboral que decidí a los 18 años.
Y, si no fueras cocinero, ¿a qué te dedicarías?
Supongo que algo relacionado con el campo, con la naturaleza, con los animales, no sé…veterinario no, porque no era muy buen estudiante, pero seguro que algo relacionado con la naturaleza.
¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas explicar…
Mi proyecto de futuro siempre va vinculado a LERA y creo personalmente en esta comarca y en la zona que estamos. Quiero que este restaurante siga creciendo y tener el restaurante que he soñado en Tierra de Campos.
Hay varios proyectos que circulan alrededor del restaurante como la cooperativa que hemos formado para la cría de pichones para reabrir un matadero y para rehabilitar los palomares de la zona.
¿De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
Buf, no sé. Ahora estoy encantado con un último plato que hemos recuperado, que es una lechuga entreasada. Aquí, en esta zona, la lechuga es bastante dura, no es la lechuga tierna, con lo cual hemos utilizado la técnica del entreasado que se utiliza aquí en Tierra de Campos para el lechazo y para el cordero. Es una técnica ancestral que se utiliza para la carne y la hemos aplicado a la verdura.
Yo creo que todos los platos que vas creando, van quedando y vas quedando satisfecho, unos tienen cabida en el menú, otros no. Pero no es que me plantee tampoco qué plato es el mejor.
En tu proceso como cocinero, ¿qué cocineros te han marcado más?
He crecido viviendo un tipo de cocina propia que es la de la caza, que es la que he vivido en casa, con mi madre, en el restaurante. Esta es la primera cocina que me ha marcado, la que aprendí en el restaurante familiar.
A partir de ahí, he ido bebiendo de otras cocinas. Me marcó mucho Zuberoa, su cocina me dejó marcado, aprendí mucho en esa casa.
Luego mi paso por Viridiana, que ahora va hacer 20 años, también me dejó marcado porque allí es donde me di cuenta que no hay pragmatismo ni reglas en la cocina.
Hay cocineros que sigo de cerca, que obviamente también me marcan como Manolo de la Osa, Nacho Manzano; probablemente Viridiana como una etapa singular de mi vida, no es que aprendiera más o menos, pero estar a los 21 años en Madrid y en Viridiana, pues era algo mágico.
¿Tienes algún alimento o bebida que no te guste? ¿Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
Vaya, pues no sé si hay algo que no me guste en exceso. No encuentro nada ahora mismo. De hecho, si hay algo no me gusta, paso de ello y ya está, pero ahora pensando en la cocina realmente veo que no hay nada que no me guste ¡ja, ja!
¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
En nuestra cocina no puede faltar ni cebolla ni ajo. El ajo es muy zamorano y no puede faltar. Tampoco el pimentón ni el vinagre pueden faltar en esta casa.
¿Nos puedes explicar un plato sencillo para preparar en casa?
Vamos a hacer un escabeche y en casa es fácil de hacer. Os explicaré como hacer un escabeche de conejo.
Compramos un conejo en la carnicería del mercado, siempre comprar a pequeño comerciante, si es posible, ¡por favor!
Troceamos el conejo, en trocitos más o menos pequeños, y lo vamos a rehogar.
Recordad que siempre el escabeche está formado de estas proporciones: 1/3 de aceite, un 1/3 de vinagre y un 1/3 de agua.
En una sartén rehogamos el conejo en 1/3 de aceite, una vez lo tengamos un poco doradito le añadimos verduras: cebolla, ajo, zanahoria y puerro, cortado en paisana, un poquito grueso para poderlo utilizar luego en la ensalada y también laminamos 3 dientes de ajo. Removemos y añadimos un par de hojas de laurel, una rama de tomillo y un poquito de pimienta negra.
Cuando tengamos este conjunto bien dorado añadimos el 1/3 de vinagre y dejamos cocer. Una vez que rompe a hervir y que veamos que tiene un colorcito que nos guste, le vamos a añadir un poco de agua, solo un poco de ese 1/3 que tenemos reservado.
Iremos jugando con esa agua. Vamos a ir probando, si nos gusta un escabeche más avinagrado no le echaremos más agua, y, si nos gusta más suave de sabor, le iremos añadiendo agua hasta encontrar nuestro punto óptimo y conseguir que el conejo esté bien tierno para poderlo comer.
Dejamos enfriar y dejamos reposar 24 horas. Es indispensable en un escabeche este tiempo de reposo. A partir de aquí ya lo podemos comer.
Es un plato que se utiliza mucho como método de conservación en las zonas rurales y, por supuesto, en las dos Castillas.
¿Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
De restaurante os los recomendaría todos, soy muy comilón y me gusta ir a menudo. Al final recomendar un solo restaurante de toda España es muy difícil. Además es relativo ya que depende del momento, con quien vayas, etc.
Hay un sitio que me gusta mucho y que repito que se lama El Bar, en Valladolid, es el bar de un amigo, Roberto, donde como muy bien, bebo muy bien y disfruto.
Un restaurante que repito cada año es Diverxo en Madrid y Casa Gerardo también, porque se come muy bien y me encanta la cocina que hace Marcos. Soy de repetir restaurantes.
Para acabar, ¿nos puedes explicar alguna anécdota culinaria que te haya quedado marcada y que nos puedas explicar?
De anécdotas culinarias me pasan muchas, la verdad. Nosotros por la ubicación del restaurante surgen muchas dudas sobre todo con la gente que viene en prácticas a trabajar. Incluso la gente que viene a comer. Son dudas referentes a la ubicación: ¿por qué estamos aquí? ¿qué hacemos perdidos en el mundo?…
Pero sobre todo en el mundo de la cocina se generan dudan en la forma de tratar a los proveedores, a nuestros clientes, la manera de cocinar. Nosotros intentamos cocinar mucho al día y que los guisos, a parte de alguno que sea reposado, sean lo más frescos posibles.
En este sentido, he de contar que nosotros compramos en la tienda del pueblo, que la atiende una señora del pueblo y le compramos a ella, y viene una, dos o tres veces al día a traernos producto y da igual el día de la semana que sea, ella nos lo trae. Y un día un chico que teníamos en prácticas me dijo que por qué no cogíamos la furgoneta y nos íbamos un día a la semana a una gran superficie a comprar la compra de toda la semana y nos ahorraríamos dinero. Y yo le dije: “chico, tú no has entendido nada”. El concepto es proximidad y, sobre todo, aplicar el concepto de economía circular, que para mí es muy importante. Si no entendemos esto, no entendemos nada.
En estos momentos las cebollas, patatas y ajos se los compramos a unos chicos del pueblo de al lado que lo cultivan de forma ecológica, las lechugas al horticultor, el resto de la verdura a la señora de la tienda de ultramarinos del pueblo, evidentemente el producto le puede llegar de diferentes puntos, pero se lo compro a ella, y el beneficio que pueda tener se queda en mi pueblo y una casa menos que se cierra.
Ahí es donde creo que está el futuro del verdadero desarrollo rural: volver a los pueblos, mejorar la calidad de vida, de darnos una educación un poco diferente a la que estábamos llevando hasta ahora. Me doy cuenta a diario cuando salgo al campo de cuantos de mis amigos que han nacido aquí, en el pueblo, y que se han ido para vivir en la ciudad y deberían venir a darse un paseo por el pueblo. Esta conexión con la tierra nos viene bien, para todo y para reencontrarnos con nosotros mismos.
