LERA – Castroverde de Campos
Para los aficionados a la buena comida hay una serie de restaurantes que son de visita imprescindible al menos una vez. Muchos han recibido reconocimientos de las guías gastronómicas de referencia, están situados entre los mejores en las listas de clasificaciones de las grandes mesas, y reciben atención mediática de manera permanente, son lugares donde sentarse es un gran espectáculo. Se trata de restaurantes conocidos por todos como el Celler de Can Roca, Aponiente, Tickets, Enigma o Diverxo, donde trabajan profesionales consagrados de la cocina.
Fuera de estos focos mediáticos existen muchas casas de comida que se han dedicado a preparar productos muy concretos, que hacen algún tipo de cocina especial, que tienen una relación calidad-precio excepcional o que tienen alguna especialidad en la que son insuperables. Son lugares que no tienen la atención mediática de las grandes mesas, lugares donde será difícil encontrar extranjeros, lugares en los que es más fácil hacer una reserva, y lugares donde la cuenta no se dispara. Sitios que se deben visitar si tienes la suerte de enterarte de su existencia.
El restaurante Lera es uno de esos lugares especiales donde puedes degustar algunas de las mejores elaboraciones con carne de caza de la península. El Lera se encuentra en Castroverde de Campos un pueblo de 300 habitantes situado en la comarca de Tierra de Campos, alejado de todas partes. Dar una vuelta por el pueblo te permite comprobar que el único aliciente para visitarlo es ir a comer en el Restaurante y, después, quedarte a dormir en una de las habitaciones de que disponen.
La historia del Lera se remonta a año 1973 cuando los padres del actual chef, Cecilio y Mínica abrieron el Meson Labrador en el centro del pueblo. Se trataba de un local que era el bar del pueblo y un restaurante. Con Cecilio Lera al frente ganó fama entre los aficionados a la cocina de las piezas de caza y recuperó los escabeches tradicionales de aquella tierra. Cecilio Lera es todo un personaje, además de cocinero hizo carrera política y durante 41 años ha sido el alcalde del pueblo.
En 2009 el hijo del Cecilio y la Minici, Luis Alberto Lera, retorna a Castroverde a trabajar en el restaurante con la intención de renovar la casa donde sus padres llevan 35 años dando de comer. El chef llega con conocimientos adquiridos de la mano de chefs como Arzak, Hilario Arbelaitz i Abraham Garcia, pero sobre todo con la experiencia que supone haber dirigido su propio restaurante en Toro durante cuatro años. En 2015 transformó de manera radical el negocio familiar y se trasladó al lugar donde lo encontramos ubicado en la actualidad, donde el restaurante convive con un pequeño hotel de 10 habitaciones, donde es más que recomendable quedarse a dormir después de comida.
La sala del restaurante es austera, luminosa, cómoda y no muy grande, con capacidad para unos cuarenta comensales. La oferta gastronómica consiste en un carta corta con platos clásicos que se pueden encontrar todo el año como los escabeches, las legumbres, los guisos, el lechazo castellano o la caza, y fuera de carta hay platos donde se encuentran productos de temporada como las setas, verduras o piezas de caza especiales. Disponen de un menú corto de 76 euros y uno largo de 109 euros. En el largo incorporan cuatro degustaciones elaboradas por el chef según la disponibilidad de producto. Es importante dejarse aconsejar y en este punto entra en juego Ramon Blas, sumiller y director de la sala.
Una buena opción es elegir el menú corto y asegurarse de completarlo con las especialidades del restaurante como el pichón, los escabeches, o alguna de las sorpresas del chef elaboradas con las piezas de caza que le han podido llegar. Hay que tener en cuenta que el Lera depende de un abastecimiento aleatorio, en función de ejemplares cazados horas antes como liebres, patos, palomas, codornices 0 conejos que se pueden preparar escabechadas, estofadas, asadas o en la plancha. Este es el motivo de escuchar las sugerencias y estar pendientes de todas estas preparaciones del día a día que no la encontrarán en la carta.
La carta de vinos no es muy larga y con muchas referencias del territorio. Una buena opción es decidirse por un vino de la casa, de la casa porque lo elabora el Ceclilio Lera. Se trata de la Senda de los Frailes, un vino de crianza de elaboración propia con un 80% de Tinta de Toro, una variedad de tempranillo autóctona de esa zona, y 20% de Cabernet Sauvignon que provienen de una viña situada al lado del restaurante. No se puede hacer una mejor elección para comer en el Restaurante Lera.
En el menú destaca el pichón, elaborado entero y servido con una salsa delicada y ligera, acompañado de unas patatas fritas de escándalo. Un plato para entretenerse en degustar la carne tierna y rosada de este pájaro. El escabeche, en esta ocasión de perdiz, que es un tipo de elaboración icónica de esta casa y que raya la excelencia. El corzo con arándanos, una pieza de carne tierna y sabrosa. O las lentejas con foie que eran una delicia. Más flojo ha resultado la pastela rellena de pato con tomate, un plato de influencia marroquí que está como desubicado y sin mucho sentido al final de los platos salados.
Lejos de lo que se podría pensar tratándose de platos de caza, se trata de una cocina con sabores elegantes pero de digestión ligera. Luis Alberto Lera consigue refinar y aligerar las recetas castellanas. Logra este milagro con los tratamientos de la carne, utilizando nuevos productos o con técnicas de cocina modernas. Ajusta los tiempos de cocción, reduce grasas en las salsas, suaviza adornos o ajusta los tiempos de reposo de la carne y las maceraciones.
El resultado del trabajo en cocina de Luis Alberto Lera da como resultado una versión más ligera, fresca y moderna de la cocina de caza. Más de acuerdo con los estándares gastronómicos actuales. Una cocina que te permite llegar al restaurante después de hacer un largo viaje por carretera, la mayor parte de clientes son de lejos, y poder hacer una degustación de diez, once o doce platos teniendo la seguridad de que no te acordarás de la familia del chef al terminar.
Está claro que la apuesta de Luís Alberto Lera al volver a casa es la de mantener viva la herencia de su padre pero a su manera y con sus reglas. Pero el compromiso del cocinero va más allá de su negocio, el compromiso se extiende en su territorio y en su gente. Desde este compromiso está llevando a cabo acciones y proyectos para su dinamización económica. La primera acción es la compra de todos los productos a los proveedores locales. Está convencido, y así es, que los clientes que se acercan a este restaurante quieren degustar territorio y no productos comprados por internet.
Uno de los proyectos que está llevando a cabo es el de la recuperación de la cría del pichón bravo. La comarca de Tierra de Campos tiene una larga tradición en la cría del pichón. De hecho en acercarse a Castroverde se puede comprobar que el paisaje está salpicado por unas construcciones circulares, muchas de ellas en estado de ruina. Se trata de antiguos palomares que ahora están en desuso. El impulso económico provocado por el restaurante ha reactivado esta actividad y proporciona oportunidades a la gente de la comarca. La idea de futuro es conseguir una red de abastecimiento para restaurantes y particulares.
En este mismo sentido el chef ha iniciado una colaboración con la empresa Palentina Cascajares para la comercialización y venta al público de pichones escabechados de la Tierra de Campos. Pichones que realizan con las recetas del restaurante Lera y que se pueden adquirir por 21,95 euros, el pack de 2, en la página web de la empresa. Es una forma de hacer una cata sin darse una paliza en la carretera.
En relación a esta especial relación del chef con el territorio, Luís Alberto Lera siempre se ha mostrado su queja con todas las trabas burocráticas que le supone servir en la mesa el producto de los proveedores locales. Manifiesta el hecho de que le es más fácil servir en su mesa atún rojo o carne de Kobe que una pieza cazada por algún vecino de su pueblo. Se lamenta mucho de los problemas con los que tropieza para servir esta cocina y reclama un acercamiento respetuoso con la realidad del medio rural y más facilidades para acceder al producto del proveedor local, ya sea caza o verduras, en interés de dinamizar estas zonas.
No se puede obviar que la especialidad de la cocina del Lera puede herir sensibilidades ya que en los últimos tiempos se han humanizado todos los animales. En los ambientes rurales esta circunstancia se vive con extrañeza porque siempre ha convivido de manera natural y normalizada con la vida y la muerte de los animales. Sea como sea el acercamiento a esta casa y al medio rural, en general, se debe realizar con respeto. El mismo respeto que profesa Luis Alberto Lera en el ejercicio de su trabajo con el tratamiento del producto, con los animales que cocina y con el medio natural, en general.
Luís Alberto Lera ha puesto en el mapa un pueblo perdido en el medio de una llanura interminable ubicado en el centro de la nada. El viaje que se debe realizar para visitarlo es un precio razonable para probar una de las cocinas con más sentido que se realiza en la actualidad. Un trabajo que no se ciñe a hacer y usar grandes comidas, sino que tiene el objetivo superior de reavivar económicamente y dar vida en el territorio donde se encuentra ubicado.
Me ha gustado:
El equilibrio entre la sencillez y excelencia de la comida
La dedicación y el compromiso del Luís Alberto Lera
El encanto solitario del entorno.
Las lentejas con foie y el pichón.
El trato del personal.
Que dispongan de habitaciones que en este lugar son imprescindibles.
La relación calidad / precio.
No me ha gustado:
El paseo por carretera que se debe hacer para visitarlo
La pastela rellena de pato.