LA TASQUERÍA – Madrid
Las partes menos nobles de los animales, eso que llamamos casquería, tienen cada vez más presencia en la alta gastronomía. No es difícil encontrar cerebros, crestas, lenguas, tripa, hígado o otros productos similares en los menús y las cartas de los grandes restaurantes gastronómicos. Pero el cocinero Javi Estévez ha ido un paso más allá, ha sido el único que tuvo la valentía de abrir en Madrid un restaurante temático, dedicado exclusivamente a estos productos. Se trata del Restaurante La Tasquería ubicado en el barrio de Salamanca.
Javi Estévez se formo en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Posteriormente trabajó en las cocinas de restaurantes como el Tragabuches (Málaga), el Bohio (Illescas), el Pepe Vieria (Sanxenxo) y la Calma (Salamanca) entre otros. Finalmente tiene la oportunidad de trabajar en el restaurante Villena (Segovia) y posteriormente en el Meson de Doña Filo (Colmenar del Arroyo) en el que trabaja durante seis años. En estos dos últimos lugares y teniendo como maestro a Julio Reoyo se introduce en el mundo de la casquería.
La popularidad le llegó en 2013 con la participación en la primera edición del programa de TV Top Chef, en el que queda clasificado en quinta posición y en el que ayuda a su amiga Begoña Rodrigo, actual chef del restaurante la Salita de Valencia, a ganar el concurso. La proyección mediática, así como la formación y la experiencia adquirida le llevan a hacer realidad su proyecto profesional. En 2015 abre La Tasquería con el que obtiene multitud de reconocimientos y que, para sorpresa de muchos, en 2018 consigue una estrella Michelin.
Con la intrepidez y valentía de esta apertura Javi Estévez protagoniza una pequeña revolución gastronómica. Mientras que en muchísimos restaurantes la tendencia es realizar combinaciones cada vez más «cools» de caviar, trufa, ostras, erizos y angulas, él trabaja con casquería para manipularla con técnicas de alta cocina, dándoles la elegancia y la modernidad que no tenían. Finalmente, elabora una oferta apta para todos los públicos, los amantes de estos productos y los tiquismiquis. No hay excusas.
El restaurante es un local no muy grande con la cocina abierta y con aspecto de tasca bien cuidada y bien decorada. Mesas bajas combinadas con otras altas con taburetes y un espacio en la barra con una vista privilegiada de la cocina donde puedes degustar los platos y observar cómo los preparan. Un espacio con ambiente informal, tradicional, con mesas sin manteles y con un trato intencionadamente familiar. Todos los elementos del restaurante combinan perfectamente con los productos que te servirán.
La carta se estructura en varios apartados. Los tres principales ofrecen productos del cordero, la ternera y el cerdo en los que puedes elegir entre los platos de casqueria más emblemáticos de cada animal. Otro apartado de tarrinas frías que serían un buen inicio de la comida. También hay una sección de diversos donde puedes seleccionar desde casquería de otros animales hasta opciones para los que no pueden superar las fobias. Finalmente, hay un capítulo de postres con muy poca selección pero muy dignos. Para los que no quieran elegir platos de la carta existe la posibilidad de dos menús degustación de 55 y 75 euros. Mucha atención a las opciones fuera de carta en que se ofrecen los platos del día muy intersantes. És muy interesante la posibilidad de pedir medias raciones para ampliar el número de tapas a degustar sin salir rodando.
En definitiva, tiene una oferta gastronómica corta pero completa, puedes comer cuellos, mollejas, sesos, lengua, hígado, tripa, cola, mejillas o manitas de cerdo, corazón, riñones pero también tienes opciones de pescado, pollo y ensaladas. Si lo visitas ya sabes a lo que vas y por eso el pedido que hicimos fue totalmente «Casquero», pedimos: lengua de ternera, terrina de perdiz, manzana y oloroso; mollejas con setas y huevo a baja temperatura; cerebros de cordero; callos; la cabeza de cochinillo frito, y un milhojas de pistacho. Disfruté como un animal, pero es fácil, a mí estos productos me apasionan.
La carta de vinos tiene muy pocas referencias, pero solventes e interesantes con la posibilidad de hacer copas. Para acompañar la comida escogimos un vino de la DOP Vinos de Madrid. El Initio de la bodega las Moradas de San Martín ubicado en San Martín de Valdeiglesias, un vino tinto 100% garnacha, elaborado con una fermentación natural realizada con las levaduras de la propia uva y con una crianza posterior de 14 meses en barrica de roble francés. Se trata de un vino elegante, amplio y bien estructurado con mucha persistencia que marido bien con los sabores potentes y fuertes de los platos de la comida.
El plato más troglodita y más sorprendente, por el punto gore y travieso de su presentación, es la cabeza de cerdo cocido a baja temperatura finalizado con una fritura. Una maravilla donde vas rebañando las diferentes partes de la cabeza y probando los matices de sabores y texturas que ofrece. Nos sorprendió que no estuviera en la carta pero tuvimos suerte y lo ofrecieron fuera de carta. Javi Estévez nos informó que en Cataluña también lo elaboran igual que en La Tasquería sus amigos de la Granja Elena en la Zona Franca. Información muy valiosa que no he podido confirmar.
Se nota que el chef domina la técnica de este tipo de cocina. Materia prima de calidad, muchas horas de trabajo, pulcritud en la limpieza del producto, largas cocciones, elaboraciones precisas para conseguir la melosidad y textura adecuada, condimentos acertados y presentaciones que evitan mostrar el producto con crudeza. Este dominio de un producto que tiene muchas dificultades es lo que te permite disfrutar de una comida extraordinaria, pero no sólo eso, también la ha llevado a tener un éxito que quizás ha ido más allá de las primeras expectativas.
Un aspecto fundamental en el trabajo que desarrollan en La Tasquería es que algunas elaboraciones y presentaciones de ciertos productos se realizan con la intención de hacer más amigables las texturas y disfrazar el producto, incluso esconderlo, para hacerlo apto para segmentos de público más grande. Se entiende que una parte del éxito del restaurante es ayudar a superar las fobias a los no iniciados.
En la carta hay una sola presencia testimonial de casqueria del pescado. Se trata de un plato de fideos con tripa de bacalao y mejillones. En la preparación de casquería y vísceras de los peces hay un largo recorrido para experimentar al que se han apuntado pocos cocineros. Animo a Javi Estévez a explorar esta senda. Como me gustaría poder comerme la cabeza de un rape, o un mero, o un cabracho preparado como el del cerdo.
La Tasquería es un restaurante de estrella Michelin sin el aspecto, el glamour y las características que suelen tener los restaurantes Michelin. Es un restaurante por «disfrutones», para los que son amantes de casquería y vísceras, pero también es un lugar para aventureros y para poder superar tus miedos. El chef ha conseguido un difícil equilibrio con lo que puede hacer felices a introducidos y convertir a los no creyentes. Pero por encima del buen funcionamiento del restaurante, Javi Estévez consigue homenajear estos productos siempre infravalorados.
- Me gustó:
- Que Javi Estévez estuviera en el restaurante.
- La intrepidez de la oferta gastronómica.
- Que sólo tienen un turno de mesas de modo que no te obliga al horario establecido por el restaurante
- La cabeza de cochinillo a baja temperatura con una fritura final con lo que obtiene texturas melosas y crujientes
- Las explicaciones precisas del cocinero sobre cada plato que nos sirvieron.
- El trato familiar que dispensan.
- No me gustó:
- Que la cabeza de cochinillo no sea un plato de la carta de manera que, si no tienes suerte, te puedes quedar sin probarlo.
- La densidad de las mesas y la proximidad entre ellas que conlleva una cierta falta de intimidad.
- El alto ambiente acústico
- Que en algunos de los platos se disfracen los productos para hacerlos aptos para todos los públicos.
- Que no tengan algunos postres elaborados con casquería.
- Que sólo haya un plato dedicado al mundo de la casquería del mar
