LA CALÈNDULA – Regencós – Girona
En mayo del 2017 hice una visita al Celler Mas Oller. Se trata de un pequeño elaborador de vino de DO Empordà situado en Torrent.
Una visita muy agradable, en un grupo pequeño, donde nos mostraron los viñedos y los procesos de elaboración. También pude probar los vinos que se producen. En la visita estaba incluida una comida que nos hizo el chef Joan Carles Sánchez que lleva la cocina del restaurante Es Portal de Pals. Comimos ensalada y arroz a la cazuela.
El cocinero estuvo con nosotros todo el tiempo, cocinando, sirviendo y charlando. Recuerdo que cuando le pedimos qué restaurantes nos podía recomendar por la zona nos aconsejó tres lugares de l’Empordanet: la Calèndula; el Vicus i la Pahissa del Mas . Curiosamente, no nos recomendó el restaurante que dirige, el Es Portal.
Para corregir este exceso de humildad os comento, que Juan Carlos, en su restaurante, hace cocina de mercado del Empordà, actualizada y basada en buen producto del territorio, tratado con delicadeza y conocimiento, y aportando un punto justo de distinción. Muy, muy recomendable.
La Caléndula se encuentra en Regencòs, un pueblecito entre Pals y Begur. Es un restaurante que abrió en Girona en 2009 y se trasladó a su ubicación actual en 2015. La chef que dirige la cocina es Iolanda Bustos. Ella se define como una chef biodinámica y su objetivo como cocinera es el de conectar a las personas con la naturaleza. La chef dice que su cocina es un paseo por la naturaleza, un retorno al origen de ingredientes silvestres para encontrar el sabor original y disfrutar de sensaciones naturales. Un objetivo muy ambicioso.
Fui a cenar un sábado, la reserva la hice con una semana de antelación, sin ningún problema. El restaurante se encuentra frente al Hotel del Teatro, en el casco urbano del pueblo y ocupa el antiguo teatro. De hecho, el escenario del teatro que se encuentra en una sala del restaurante todavía es funcional. El lugar combina perfectamente la rusticidad de un ambiente rural con un diseño moderno. Sólo entrar ya comprobamos que comeríamos en un ambiente muy acogedor y familiar. Muy importante: la chef en su sitio, dirigiendo la cocina.
Optamos por pedir el menú silvestre con el correspondiente maridaje. Encuentro que es una buena opción cuando vas a un restaurante la primera vez. En este caso el menú de degustación tenía un precio 65 euros con maridaje de 30 euros. Hay que tener cuidado porque este menú no está disponible todo el año. Parece ser que durante los meses de verano se deja de hacer. Desconozco los motivos. Me parece extraño. Siempre he pensado que tener un menú de degustación en un restaurante debe hacer el trabajo más fácil en la cocina dado que los fogones se convierten en una cadena de montaje donde se evitan las sorpresas. La Caléndula opta por las propuestas de la carta en los días que más asistencia puede haber.
Con rapidez empezaron a llegar los platos del menú. Para iniciarlo, la mini mandarina rellena de tartar de atún con berenjena y rabaniza; la navaja marinada con miso, shiitakes y perlas de tapioca con hinojo; y el terciopelo de coliflor con hoja de col picante, cacahuete y anacardos. Solo empezar me saque una preocupación de encima. Iolanda Bustos no es una talibana de la cocina neobiologica, ni de la vegetariana, ni de la cocina sana-sanota. Las reseñas y la descripción de su cocina me habían confundido y me había hecho una idea equivocada de lo que me encontraría. Utiliza elementos naturales que están a su alcance como plantas, flores, hierbas o algas para completar sus creaciones, las redondea y les da ese punto de originalidad y frescura.
Estos primeros pases se acompañan Xampanyet de saúco. Se trata de una bebida elaborada artesanalmente con flores frescas de saúco. Es un producto natural que se realiza macerando siete días al sol las flores de saúco, se filtran y se hace una segunda fermentación en botella. El resultado es una bebida de aspecto y sabor parecido al cava pero con muy poco grado de alcohol. Me gusta que me sorprendan en los maridajes, es un buen momento para probar cosas no habituales y que tengan un punto de atrevimiento. En este caso lo consiguieron, es una bebida original y que te sorprende.
A continuación nos trajeron unos calamares y tupinambos salteados con una picada de hierbas aromáticas y frutos secos. De todos los platos del menú este fue el más flojo. Con este plato nos sirvieron el Flow, vino rosado de la bodega Sota els Angels. Un vino natural, complejo, afrutado, de bebida fácil y agradable.
Para finalizar con los platos salados del menú nos sirvieron el cochinillo ibérico crujiente con culis de algarroba, salsifíes, ciruelas y orejones con flores de salvia. En esta ocasión acompañado de un Finca Malaveïna, un vino tinto de Peralada elaborado a partir de la uva de unas viñas de Garriguella, lugar de donde toma el nombre. Envejecido durante 18 meses en barrica de roble francés. El plato es una combinación de sabores, texturas y color realizada con criterio que da como resultado bocado equilibrado y delicioso.
El menú continuó con los postres. Primero nos sirvieron un néctar de flores y seguidamente chocolate, rosas, remolacha y frambuesas. Ambos postres exquisitos. Sin que tenga una especial predilección por los dulces tengo que decir que el plato más bueno y mejor planteado de todo el menú, a mi criterio, fue el último plato de postre, una maravilla gastronómica. Felicitaciones!!. El postre se marido con una garnacha del Empordà.
En definitiva, una velada sensacional en un lugar muy recomendable. Muy probablemente oiremos hablar del restaurante y de su chef. Su cocina delicada, atrevida, dinámica, sensible, original, con un punto de sensualidad, perfeccionista y detallista la confirman como una referencia gastronómica en Girona y Cataluña. Pienso que no tardaré mucho en hacer otra visita al restaurante la Calèndula. Quizá aprovecho las cenas y música de luna llena (4 noches, 4 músicos, 4 vinos y 4 platos influenciados por la luna llena) que organiza en verano coincidiendo con las noches de luna llena.
