Joan Roca
Hoy en Si, Chef tenemos el placer de presentaros a Joan Roca. Qué decir más? La mayoría de vosotros ya lo conocéis junto con sus hermanos.
Han creado algo mágico que han querido compartir con todos nosotros: una tradición familiar, un saber hacer, un saber trabajar en equipo, y todo ello que queda traducido en una cocina y un restaurante espectacular.
Muchas gracias Joan por tu tiempo y dedicación!
Como has llegado a ser cocinero?
Tuve mi primer delantal de cocinero a los 8 años, mi madre me lo encargó hecho a medida ya que no existían delantales de una talla tan pequeña. El hecho es que me puse a trastear en la cocina con sólo 9 años, a la vuelta de la escuela disfrutaba ayudando a mi madre y enseguida tuve claro que quería dedicarme a la cocina.
Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
Me tentó la arquitectura pero ganó la cocina.
Seguir como hasta ahora, tanto tiempo como sea posible. Pienso que lo más importante para los que tenemos la suerte de hacer lo que nos gusta y haber hecho de nuestra pasión, nuestra profesión es seguir apasionados, seguir ilusionados.
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
La ostra con destilado de tierra es un plato que nos significó una evolución técnica al destilar el suelo con Rotaval y extraer los aromas volátiles en un líquido claro, para despertar las emociones, la nostalgia, los recuerdos de la infancia … Es una ciencia que sirve a las emociones, que también refleja nuestra tradición local e histórica mezclando la tierra y el mar.
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Múltiples, mi madre, para empezar, nos enseñó a cocinar, a estimar el oficio, y nos transmitió valores importantes para nosotros como la generosidad, el esfuerzo, el compromiso, la hospitalidad y la paciencia. Y lo más importante, que era posible vivir en familia y hacer del restaurante tu pasión, tu forma de vida. Después está la Escuela de hostelería de Girona donde estudié, todos los restaurantes donde hemos comido, todos los amigos cocineros con los que he conversado y conversión, y todos los viajes y lugares que inspiran más allá del sabor con su cultura gastronómica.
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
De nuestro entorno y cultura todos son susceptibles de ser incluidos en la carta porque no hay ningún alimento que no me guste. Ahora bien, si me preguntas por algo que no me haya gustado … por ejemplo, unos gusanos de los manglares del Amazonas que se llaman turu. El comí y pensé: de acuerdo, ya los he probado, creo que esto no lo utilizaré en nuestra carta.
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
El aceite de oliva, la gamba de Palamós, las setas de temporada que por aquí son excelentes, o el cacao.
En nuestro recuerdo culinario tenemos variantes de las denominadas sopas de pan o, a veces, sopas escaldadas. Son caldos humildes y sencillos, basados
La preparación:
Ponemos al fuego una olla con el caldo y la menta fresca. Lo dejamos hervir cuatro minutos, sacamos la menta y añadimos el pan, el aceite y la sal.
Lo dejamos hervir unos minutos más batiendo la sopa con una batidora o unas varillas para que se deshaga el pan.
Añadir los huevos y seguimos batiendo para que se mezcle bien con la sopa.
Servimos decorando con pan tostado y unas ramitas de menta.
aconsejamos:
Si usamos menta, hay que saber que se ennegrece con mucha facilidad, lo que significa que, una vez rota, se debe utilizar inmediatamente. Una buena manera de mejorar el plato es utilizar aceite de menta para proporcionar más sabor a la sopa.
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
Pues os hago unas recomendaciones de cerca de casa: el restaurante Plaza del Vino 7 y la tienda Can Moriscot de Girona.
Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas contar?
Cuando tenía 14 años hice un asado de ternera con demasiado apio a la salsa. Siempre me acordaré, era una salsa horrorosa con mucho gusto de apio. A partir de ese momento con mucho cuidado cuando utilizo apio para elaborar las salsas.
