Fran López
Hoy os presentamos al Chef Fran López, un chef con dos estrellas Michelin repartidas entre Xerta y Barcelona, al igual que su vida en este momento, llevando el restaurante Xerta en Barcelona y el Hotel y restaurante Villa Retiro en Xerta.
Pero aquí conoceremos más cosas de él con las preguntas que le hemos hecho y que nos ha respondido de manera abierta y sincera.
Muchas gracias Chef !!!
Como has llegado a ser cocinero?
Nací en la Aldea, un pequeño pueblo situado en las tierras del Ebro y vivíamos en un hotel familiar de los padres. Comía todos los días con la familia desde bebé en el restaurante. Mis padres se levantaban a trabajar y yo me quedaba con los hermanos mirando como trabajaban y cuando acabábamos de comer iban a marear en la cocina hasta que nos echaban.
Supongo que este vínculo con la cocina empieza así. Era un oficio que me gustaba para probar, innovar y pensaba en ser cocinero de un estilo de cocina que no fuera tan monótono como hacer una carta …. claro, hace 25 años la cocina no era la que se hace hoy en día. Antes había unas cartas estáticas a todos los restaurantes, era siempre el mismo e ibas a la costa y las cartas eran prácticamente iguales, calcomanías de una a otra con unos emplatados tristes y una creatividad que brillaba por su ausencia. Entonces, al final sabía que esto no lo quería pero que la cocina me gustaba.
Yo recuerdo que era pequeño y no sabía expresarme suficiente como ahora, y sabía como quería el cordero. Y cuando me preguntaban: «muy hecho o poco hecho?» Yo le decía: «bien tostado, pero no muy hecho» y no sabía cómo contestarle, no sabía que quería decir bien hecho o poco hecho. Yo sabía que el quería crujiente de fuera pero meloso de dentro y eso lo sabes después del tiempo. Yo ya tenía esa inquietud de cómo quería realmente las cosas.
Hoy en día, hay unas nuevas técnicas que te permiten hacer la cocina a baja temperatura, con las que consigues que quede aquel rosado espectacular al cordero y simplemente lo tienes que sacar y marcar y queda perfecto! Ostras, es brutal ahora! Y esto es un resumen de la inquietud, de lo que ves de pequeño, de lo que te atrae y finalmente, lo que te marca para terminar queriendo tanto un oficio.
Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
Pues no lo se, no me he planteado si no me dedicara a este oficio qué otra haría. Realmente, hago lo que me gusta así que probablemente haría lo que me gustara, como por ejemplo me gustan los caballos, me gusta esquiar, no se …
Supongo que haría cualquier otra cosa que me gustara tanto como la cocina, porque al final lo que tienes que hacer en la vida es lo que te gusta.
¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar …
Pues no se, vamos trabajando día a día. Ahora mismo, los proyectos son más de presente que de futuro y estos proyectos son los restaurantes Xerta y el Villa Retiro, en este último hemos ampliado el hotel recientemente. Y al final cuando nos planteamos algo lo hacemos, quiero decir, nos planteamos ampliar el hotel y lo hemos hecho.
Actualmente, hemos hecho una escuela de cocina en la que estamos trabajando, por lo tanto queremos consolidar los proyectos que tenemos y creo que por ahora ya es suficiente.
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
Más que los platos de lo que estoy más orgulloso es de los equipos humanos que hemos montado, esto se lo que estoy más orgulloso, más que de un plato en concreto. A partir de ahí … todo funciona!
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Pues me marcaron mucho en Francia varios cocineros como forma de trabajar y sobre todo en la forma en la que no tengo que actuar. Pero principalmente lo que me ha marcado más es un señor que se llama Mariano, que es un gran cocinero, que además es muy alto y una gran persona. Creo que es el cocinero que más me ha marcado, que al final no es un cocinero tan mediático como Martin Berasategui o Ferran Adrià, pero es un clásico. Que puedo decir? Para mí ha sido en Mariano.
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
Hombre, si ya no me gusta, ya no lo utilizo. Aún así hay muy pocos alimentos que no me gustan. Cocino lo que me gusta y cocino lo que me gustaría que cocinaran para mí y lo que yo no me comería no lo sirvo a nadie, por lo tanto si ya no me gusta, ya no lo cocino.
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
Creo que no puede faltar ni el aceite ni la sal, no nos puede fallar tampoco el ajo, no nos puede fallar un producto fresco, en el caso nuestro el pescado y unas buenas verduras. Yo creo que el producto de calidad no puede fallar nunca sea lo que sea. Porque al final cuando te sacan un plato y te dicen que prefieres, pues yo prefiero una sardina fresca que un bogavante «cansado«, no? Al final no hay color.
Pues unos contaré un modo de preparar guisantes: cogemos cebolla, la cortamos bien fina, la sofreímos con un poco de aceite, opcionalmente puede haber añadido un ajo para dar más aroma, pero esto va a gustos.
Seguidamente, echamos unos guisantes, sobre todo que estos sean frescos, esta receta la debe hacer cuando sea el momento de la temporada.
Si tuviéramos un poco de caldo de verduras le echaríamos, pero normalmente en casa no tenemos, así que podemos tirar un poco de agua. Hervimos durante varios minutos, 5 o 6 minutos dependiendo del tamaño del guisante, pero no mucho más.
Le echamos un poco de tomillo, esto también a gusto si lo desea más aromatizado o no, y lo acabamos ligando con un poco de mantequilla. Rectificar de sal y ya lo tenemos.
Creo que es una receta supersencillo con la que potencias el producto, el guisante, que acompañado sólo con el tocó de cebolla y si hemos puesto un ajo para perfumar dentro, pues fantástico, sencillo pero realmente excelente. Con el punto dulce que tiene el guisante fresco, es excepcional!
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar? Tengo muchos, pero en Barcelona, en la zona del Born hacemos una ruta, empezamos visitando la tienda de Vila Viniteca especializada en productos gourmet y que se llama La Teca, dónde vamos a probar los quesos que tienen allí que son excepcionales y aprovecharemos para a hacer una compra, también de algunos embutidos que tienen, como por ejemplo una cecina espectacular.Seguidament, iremos caminando por las callejuelas del barrio hacia la Catedral del Mar (Santa María del Mar), allí hay un local justo al ante que se llama la Viña del Señor. Nos sentamos allí a hacer una copita de vino ante la catedral. Este es una ruta que me encanta. Me gusta el barrio y me gusta la catedral y es preciosa!
Ostras, ahora no lo se, pasan mil cosas en el día a día … Mira pensando, recuerdo que un día estábamos con unos clientes que nos pidieron unas angulas. Nosotros en el momento que nos las piden, las cogemos del acuario donde las tenemos vivas. De allí las sacamos y las ponemos en bol y en ese momento ellas se empiezan a mover. Yo las cojo, salgo fuera y hago una explicación ya que la angula es una animal curioso de por sí: empezando porque la anguila cría en el mar de los sargazos y la cría viene nadando más de 10.000 kilómetros (que equivale a 3 años nadando) , imaginado! un animal tan pequeño! Por eso pienso que está bien explicarlo a la mesa.
En este caso concreto, llego a la mesa y me presento con el cuenco y las angulas moviéndose. La señora que había en la mesa, lo mira y hace un salto de la silla que casi cae al suelo del susto. Ella no había visto nunca unas angulas y al ver unos bichos moviéndose y se asustó, pobre!
Desde entonces, cuando un cliente pide angulas, primero voy a la mesa y les pregunto si las quieren ver, que no queremos matar a nadie !!!
