Fabio Gambirasi
- El Chef que os presentamos esta vez es un cocinero italiano que nos hace llegar los sabores en estado puro, la esencia del producto de proximidad en todos los platos que prepara desde su restaurante de Barcelona: Agreste, restaurante que capitanea juntamente con Roser, un equipo perfecto per a un lugar con mucho encanto y que vale la pena visitar.
- Muchas gracias, Fabio, por responder a nuestras preguntas !!!
- Como has llegado a ser cocinero?
- Desde pequeño estuve impregnado de las cocciones, olores y vapores de los productos que hacía mi padre y que mi madre vendía con tanto amor en la panadería que teníamos, donde colaborábamos también mis dos hermanos y yo vendiéndolo, entregándolo y también disfrutándolo. Recuerdo la alegría de las Navidades y Pascua donde no cabía el pan dentro de la panadería e incluso lo poníamos en cestas fuera de la entrada del comercio.
- Y si no fueras cocinero, a que te dedicarías?
- Pensándolo me vienen dos cosas a las que me podría dedicar, una es la jardinería y la otra sería diseñar grandes fuentes, estilo la Font mágica de Monjuïc en Barcelona, con luces, colores y música, la verdad, no sé porque, ja, ja, ja!!
- Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas explicar…
- Nos gustaría poder compaginar el restaurante Agreste, con la creación de una familia, crear junto a Roser un proyecto no tan solo ligado a la restauración sino también ligado a la naturaleza en cuanto horticultura, permacultura y salud, dedicando un espacio a terapias naturales.
- De hecho llegamos a Barcelona y abrimos el restaurante en esta ubicación que no está dentro del circuito gastronómico de Barcelona porque nos gustó mucho el sitio y el entorno natural donde se encuentra. Detrás del restaurante tenemos un trozo de tierra donde queremos crear un bosque comestible, que imite ecosistemas silvestres de autogestión y que, por supuesto, utilizaríamos el producto en el restaurante.
- De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
- Siempre es difícil escoger, pero para mí tengo dos platos de verdura que gustan mucho. Uno es una cebolla tierna cocinada a la sal con pulpo y una salsa de pimentón con una hoja de menta para acabarlo, realmente siendo un plato sencillo trasmite mucho.
- El otro plato es un hinojo cocinado a baja temperatura, que aporta esta textura fundente y dulce. Combinamos con hinojo marino encurtido que vamos nosotros mismos a recolectar. Esta parte proporciona el crujiente, el salino, la intensidad. Y finalmente le añadimos el licuado de su parte aérea, las ramificaciones de color verde, que aporta el frescor clorofílico, el más fiel a su pura esencia, con lo que de una misma base de producto tenemos texturas, cocciones y sabores muy distintos e interesantes. De hecho este plato es un mar y montaña totalmente vegetal y casi monoproducto.
- En tu proceso como cocinero, que cocineros te han marcado más?
- Mis referencias han sido dos cocineros italianos: Andrea Berton es chef estrellado con cuatro estrellas Michelin en tres de sus restaurantes, con el que estuve como sous chef durante 5 años y Alfio Ghezzi con 2 estrellas Michelin, con el estuve 4 años. Ellos son los que me han dado más conocimientos técnicos y sobretodo la visión y fortaleza que se precisa. Gracias a esta buena base me encontré con la recompensa de llegar a aportar mi visión gastronómica y evolucionar en mi técnica.
- Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
- Realmente, me gusta probarlo todo y aplicarlo en la cocina. Lo que no trabajamos es producto elaborado, menos pan, bebidas y quesos, manipulamos nosotros los productos para estar seguros de su procedencia, calidad, trazabilidad…. Los restaurantes en los que he trabajado siempre han cuidado el producto, todo se lo elaboran ellos.
- Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
- Tengo unos cuantos productos fetiche que no pueden faltar en mi cocina: regaliz, alcaparras, limón, anchoa. Casi siempre encontrarás alguno en mis platos.
- El regaliz, por ejemplo, que es un ingrediente controvertido, pero tan intenso y característico, la preparo un plato de alcachofa a la judía, también me gusta mucho mezclarlo con menta. El regaliz la compro en una tiendecita en el casco antiguo de Barcelona que me la vende en piezas grandes, no es fácil de encontrar.
- Nos puedes explicar un plato sencillo para preparar en casa?
- Os explicaré uno de mis platos favoritos, que antes os comentaba: el plato de cebolla con pulpo y pimentón.
- Por una parte cocinamos la cebolla tierna:
- Calientas el horno a unos 180º y en la bandeja pones sal gorda, pones unas 4 o 5 cebollas tiernas y las cubres totalmente de sal gorda. Las dejas cocinar durante una hora y media o dos horas, dependiendo del tamaño de las cebollas.
- Acabado el tiempo de cocción de las cebollas, abres la sal, sacas las cebollas y las cortas por el medio y las aliñas con aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.
- Por otra parte cocinamos el pulpo: en nuestro caso cocinamos un pulpo entero de 3 o 4 kilos. Lo cocinamos 8 horas a 70 grados al vacio. En caso de hacerlo en casa, podéis comprar la pata de pulpo ya cocinada.
- Hemos reservado el agua de cocción del pulpo y su gelatina y montamos una salsa con aceite de oliva suave para que no tome demasiada importancia, le añadimos un poco de pimentón de la Vera y sal. Esta salsa se pondrá en una abertura de la cebolla junto con el pulpo que previamente hemos pasado por la plancha cortado a pequeños trozos y coronamos con un par de hojas de menta a julienne que le aporta frescor y un contraste muy interesante.
- Otra manera de presentar este plato es como si fuera un pulpo a la gallega: deshaces las cebollas en la base del plato, encima pones los trozos del pulpo, aliñas con aceite, sal, pimentón dulce y la hoja de menta.
- Para nosotros con la mayonesa queda más interesante por textura y sabor.
- Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
- Nosotros somos muy fans del Capet y del Petit Capet, joyas escondidas de Barcelona de gran calidad. También nos gusta mucho Xavier Pellicer, La Gresca de Rafa Peña. Nairod también muy bien. Roser nos comenta que le encanta la manera de cocinar de Iolanda Bustos en La Caléndula, esperando a ver los nuevos proyectos de Yolanda y la nueva etapa de La Caléndula sin su xef.
- Para acabar, nos puedes explicar alguna anécdota culinaria que te haya quedado marcada y que nos puedas explicar?
- Al inicio de abrir el restaurante, aunque me defendía hablando no sabía los nombres de los productos en castellano, sobretodo pescados y cortes de la carne, a parte hay verduras que en Italia son comunes y aquí ni siquiera existen y al revés también, entonces para hacer los pedidos era un arduo trabajo enviando fotos y describiendo sabores a los proveedores que realmente hicieron un esfuerzo para intentar siempre servir lo que necesitásemos, aunque algunas veces no lo consiguiéramos.
- Un recuerdo que tenemos los dos es de cuando nos conocimos mientras hacíamos el Camino de Santiago, como yo no sabía español ni Roser italiano, nuestra manera de comunicarnos era a través de las hierbas que íbamos encontrando por el camino, yo explicaba para que servían para la comida y la cocina y Roser me explicaba para que servían medicinalmente. Por eso al principio nos llamábamos Mala Hierba.
