UMA – Barcelona
El 21 de septiembre fuimos al UMA, el restaurante en el que cocina el Iker Erauzkin y sirve Ana Yebenes (el día que fuimos no estaba Ana). Entre ambos sirven a un máximo de 14 personas en mesas de hasta cuatro comensales. Me consta que algún día de la semana está reservado para hacer tablas grandes y organizar xefles más animadas.
En el restaurante UMA se accede por una portal que se asimila a una vivienda. Cuando entras te encuentras un espacio amplio y muy poco estridente que mezcla los blancos con las paredes en piedra vista. Al fondo se ve la cocina donde durante toda la noche ves bailar al Iker entre sus fogones y cazuelas. La recepción está encaminada a hacerte sentir cómodo, como un invitado en casa de alguien con el que no tienes mucha confianza.
Cabe decir que el día que fuimos el 50% de la clientela eran extranjeros. Este fenómeno se da porque el UMA está situado muy arriba en la clasificación del Trip Advisor. Esta circunstancia y el hecho de que el aforo sea limitado puede conllevar algún problema para conseguir reservar una mesa. Para los fines de semana puede necesitar entre dos y tres meses y para días laborables a dos semanas vista tienes suficiente.
En el restaurante se requiere puntualidad ya que comienzan cuando llega todos. El día que fuimos la cena comenzaba a las nueve. La puntualidad no es una virtud de los barceloneses y el día que fuimos el servicio se demoró casi quince minuto por una pareja que llegó tarde. (No eran extranjeros). Desconozco cuál es el límite que se dan para esperar los retrasados.
Se empieza a cenar a las nueve y el menú se cerrado. Se trata de un menú de degustación de diez platos que Iker nos va preparando a la vista de todos los comensales. Sólo tienes que seleccionar la bebida. En este caso hicimos el casamiento para no tener que pensar mucho y para probar cosas nuevas. Ciertamente no me decepcionó.
Para empezar el menú nos llevaron una torta de camarones y un margarita de yozu. El margarita muy conseguido, fresco y con pegada. La torta de camarones era una base de azúcar caramelizado con camarones, huevos de salmón y plancton marino por encima. Una mezcla dulce-salado que estaba desequilibrada hacia el dulce. Con este plato nos sirvieron una copa de cava que me pareció excelente. Un brut nature de las cavas Julia Bernet que se llama 60X40. 60% de chardonay, 30% de xarel·lo y 10% Pinot Noir. Es un cava con 36 meses de crianza que provoca una burbuja muy fina y que, por el aspecto y sabor, se puede confundir con un Champagne.
Una sugerencia: sería conveniente separar el cóctel de la copa de cava. Las dos bebidas para acompañar a la torcida de camarones se acumulan encima de la mesa y no serían muy compatibles.
La cena en UMA continuó con el vermut. Un plato de berberechos y chips mezclados con salsa Espinaler. Seguidamente un plato llamado baile de sardina con mayonesa de ajo negro con obulato. De todos los plato quie probé este fué el que menos me gustó, a la sardina le faltaba una cierta melosidad, quizás esta un poco demasiado hecha. La presentación, eso sí, era espectacular dado que el obulato simulava las escamas del pescado y tenian movimiento!!
Estos dos platos se acompañaron con un Gorka Izagirre. És un vino blanco que representa a los modernos txakolis de Bizkaia, está realitzado con las variedades de uva Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zerratia al 50%. Se trata de un vino fresco, alegre, aromático, seco y con un agradable final. Tiene un cuerpo y estructura que sorprenden y que se diferencia de los txacolis más clásicos.
A continuación nos sirvieron el huevo atofonat y nube y la sopa de amor y gioza de gamba. La cena se puso interesante. El huevo con una presentación espectacular. Se trataba de un huevo cocido a baja temperatura acompañado trufa negro y una salsa de setas y en el centro de la mesa una nube de azúcar relleno de foie colgado de una escultura simulando un árbol. Combinación y presentación perfectos. La sopa de amor no se decir qué ingredientes llevaba pero me transportó en las calles de Saigón y la gioza acompañaba a la sopa añadiendo un complemento sólido en el plato.
Con estos dos platos tomamos un vino blanco húngaro que se llama MAD. Es un vino de la Denominación Tokaj de una variedad de uva llamada Furmint. Es un vino muy claro, limpio y fino. Se trata de un vino ligero pero muy mineral. El vino me gustó mucho, de hecho me gustan los vinos minerales, pero no creo que fuera el mejor maridaje con comimos.
Después apareció otro plato espectacular. Las vieiras a la plancha con arroz meloso. Tengo que decir que en ves comido dos platos. Con este plato nos dieron para beber un vino blanco de Lanzarote, el Bermejo, 100% malvasía. Se trata de un vino aromático, floral y frutal que no se puede desprender de la mineralidad de la tierra volcánica donde se produce.
Para finalizar con los plato salados tomamos un corte de cochinillo con tiravaques. Aquí se nota la buena mano de Iker en servir un buen material trabajado a la perfección. El cochinillo estaba tierno, melón y sabroso por dentro y crujiente por fuera. Estaba delicioso …
El vino para acompañar este plato fue el Predicador de las bodegas Contador en la Rioja. Se trata de un vino muy equilibrado entre la sensación de madera y de fruta. Un vino fresco y maduro al mismo tiempo, es un vino fino y delicado pero potente. Un trago muy acertado por lechón.
De postre comimos una panacota de pandemia (hierba tropical que crece en el sudeste asiático con un sabor inusual) acompañada de sake (últimamente, en todos los restaurantes gastronómicos, te acaban colocando sake!), Un postre que se decían Jack Daniels, que era un helado de chocolate con una gelatina de whisky y un huevo en una almohada. Respecto de estos últimos postres resaltar la espectacularidad de la presentación. De hecho te llevan un huevo encima de un cojín de cerámica que en romperlo (el huevo) tiene todo el aspecto de haberse roto un huevo. Se trata de texturas diversas de chocolate que conforman un presentación muy bien lograda.
Con los postres nos sirvieron una copa de un vino dulce austriaco, un Kracher. Un vino correcto para hacer buena compañía en el último tramo de la cena.
En síntesis, una buena formula, en el que el cocinero y la camarera sirven a un grupo reducido de personas un menú en un ambiente tranquilo y sin estridencias. Cabe decir que el menú del UMA está muy bien logrado y es nota que está en las manos de un muy buen cocinero. Una delicia ver moverás al Iker por su cocina en un baile que dura casi dos horas. El precio del menú son 75 euros y el del casamiento 35 euros por persona (ahora han subido precios). Unos precios razonables respecto de la excelente experiencia gastronómica. Hoy ir al restaurante UMA es una experiencia imprescindible si estás por Barcelona.
