EL CELLER DE CAN ROCA – Girona
Visitar el Celler de Can Roca es un gran acontecimiento. No es de esos restaurantes fáciles de visitar. Primero tienes que conseguir reserva, con un año de antelación debes prepararte delante del ordenador a las 12:00 de la noche del día 1 de cada mes para intentar conseguir mesa, no es nada sencillo. Es increíble comprobar que las reservas se completan en un tiempo record. Segundo, tienes que hacer cajón, no es un restaurante económico, pero hay que decir que lo que comes y bebes vale el precio que pagas.
Teníamos mesa reservada un jueves por la noche del mes de enero y, con ilusión y muchas ganas, nos dirigimos al Celler. Está situado en Girona, en la zona de Fontajau, en un barrio tranquilo. La primera sorpresa al entrar es la sencillez, naturalidad y cordialidad de la recepción y del trato exquisito durante toda la estancia. Sin rituales ni ceremoniales recargados. Al acceder nos mostraron la cocina y directamente a la Sala. Una sala grande, espaciosa, moderna pero sobria y funcional en la que tienen cabida unos treinta y cinco comensales.
La oferta gastronómica es de dos menús, uno más corto, de platos clásicos del Celler de Can Roca y el Menú festival. Ambos con la posibilidad de maridaje escogido por Josep Roca. Después de un año esperando poder disfrutar de la experiencia ya sabíamos lo que queríamos, el Menú Festival con su correspondiente maridaje. Íbamos a máximos.
Curiosamente fuimos la primera mesa en llegar y la sensación era de estar solos. Evidentemente se llenó del todo. Cabe decir que fuimos de las últimas mesas de finalizar la cena. Quizá no queríamos que se acabara. Para empezar nos ofrecieron una copa de cava de bienvenida que sirvió para acompañar todos los entrantes. El Celler de Can Roca de la bodega Albert y Noya. Un bruto reserva clásico de la D.O. Penedès elbaorado con Xarel·lo, Chardonnay y Parellada. Es una colaboración entre la bodega Albert i Noya y el Celler de Can Roca.
Para iniciar los entrantes nos sirvieron diversos canapés presentados en una bola del mundo que representaban la gastronomía de diferentes países: Tailandia, Perú, Corea, Turquía y Japón. El plato donde servían te planteaba el juego de adivinar cuál era el de Japón. Adivinarlo te daba acceso al último bocado de mar, yodo y caviar. Una maravilla!!
La segunda tanda de entrantes mejoró mucho. Lo nuevos bocados emulaban platos que son referencia de nuestra memoria gustativa. Lo llamaban Memoria de Un Bar de las Afueras de Girona en una clara alusión a la historia de los tres hermanos Roca. Condensado en pequeños aperitivos probamos un bocata de calamares, riñones al jerez, bombón de genciana y naranja, canalón de la Montse y bacalao con pasas y piñones. Una genialidad que condensaba el sabor de platos conocidos en pequeños pedazos de placer.
Me conmovieron especialmente los riñones al jerez. Cómo puede ser que en una cata tan pequeño pueda sintetizar el sabor de un plato tan potente como este?. Lo acompañaron de un vino muy especial. El Palo Cortado 1986 de Gonzalez Byass. Una joya de Jerez embotellada el mismo año en que abrieron la Bodega. La crianza biológica durante 6 años y el oxidativa durante 23 dan como resultado un vino fuerte, con aromas complejos, muy intenso, interesante, potente, ancho y muy largo.
Para continuar con los entrantes nos sirvieron el Coral, dos pequeñas tapas de puro mar. Una royal de berberechos con limón y aire de pimiento fermentado y parpantana de atún con jengibre. Dos elaboraciones frescas, vibrantes y con mucho equilibrio.
Para finalizar con los entrantes nos presentaron el helado de aceituna verde y la tempura de oliva negra; la hoja de haba, tartar de habitas, calçot, albedo de limón y mole negro; y un brioche de trufa. El brioche fue brutal. Para este entrantes nos cambiaron la bebida: Nadal Gran Salvaje Gran Reserva 2002. Un cava que sólo se encuentra en botellas magnum. Vinificado con las variedades Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Un cava más complejo y voluptuoso que el anterior. Los entrantes fueron de menos a más y nos prepararon para iniciar el menú, cuando ya llevábamos una hora sentados. Un prólogo perfecto para la experiencia que nos esperaba.
El primer plato del menú fue la ensalada roja: vinagreta de remolacha, pimiento asado, madroño, hielo de shiso rojo, cebolla morada, apio y cilantro. Un espectáculo para la mirada y el gusto, de un rojo encendido y con sabores complementarios. El plato maridado con el Encarinyades 2017 de la Bodega Cósmico a las Agullana. Encarinyades es un nuevo vino de la Bodega que reúne las tres cariñenas de una misma parcela: blanca (80%), tinta (15%), y la más minoritaria, la gris (5%). Es un vino natural difícil de clasificar, complejo y con personalidad.
El segundo, la dorada dorada con leche de arroz y sake, tofu de almendra tierna y lichi encurtido. Un plato delicado, refinado y sutil donde la dorada se expresa con claridad con ingredientes y sabores de la cocina japonesa. Para acompañarlo nos sirvieron una copa de Sake Katsuyama Den Junmai Daiginjo. Un sake limpio y refrescante que combinó de forma excelente con esta obra de arte.
A continuación el calçot con ceniza de sésamo negro y romesco oscuro. Presentan el calçot deconstruido y con elegancia. Una creación más plana que las dos anteriores. Para acompañar un vino francés: las Birbettes 2015 de la bodega Chateau des Rontets. Un vino blanco de Borgoña de la Denominación de Origen Poully–Fuissé elaborado con la variedad Chardonnay de viñedos de más de 80 años. Se trata de un vino emocionante, que llena, graso y mineral, con un final muy, muy largo.
A continuación nos sirvieron el plato más flojo de todo el menú, en mi opinión. La cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada. En este plato el sabor la cigala queda anulada y neutralizada por el de la mantequilla y la artemisa. Para acompañarlo el Gran Caus 2004 de la Bodega Can Ràfols dels Caus de la DO Penedès. Se trata de un vino blanco particular con un coupage de 50% de Xarel·lo, 22% de Chardonnay y 28% de Chenin que se vendimia manualmente y se vinifican separadamente. Es un vino suave, fresco y equilibrado con una acidez integrada y un carácter especial que invita a seguir bebiéndolo.
El quinto pase fue la sepia a la “brutesca” con jugo de asado de conejo. Un mar y montaña sensacional con disfraz incorporado, donde la sepia va vestida de costilla de conejo. Para acompañarlo un vino impresionante, el 3 Miradas de la Viña de Anton 2017 de la Bodega Alvear y DO Montilla Moriles. Un vino blanco elaborado con la variedad de uva Pedro Ximenez procedente de cepas viejas. El mosto es elaborado en contacto con las pieles y criado durante ocho meses bajo el velo de flor en barricas de hormigón. El resultado es un vino original, intenso, complejo, largo y especial, muy especial y bueno, muy bueno.
Para continuar nos sirvieron la merluza semicurada, fondo de las espinas, pesto de espárragos, rucula y “piparra” a la parrilla. Una merluza que queda coloreada y resaltada con los acompañamientos sin perder nada de protagonismo. Un plato redondo. Para maridarlo nos dieron otro vino francés, Les Romains 2.016 de la bodega Domanine Vacheron en el Valle del Loira y con Denominación de Origen Sancerre. Un vino blanco monovarietal de la variedad Sauvignon blanc de viñedos viejos y madurado unos meses en barrica. El resultado es un vino elegante, maduro, salino y mineral, con un final largo.
El séptimo plato fue un salmonete al vapor relleno de algas y anémonas con suquet ligero. Presentan la pieza entera en la mesa y en el emplatado te ponen un corte minúsculo. Estaba buenísimo pero si lo llego a saber pido que me dejen el pescado entero para comérmelo todo (que troglodita). Para acompañar el salmonete otro vino excepcional, el Partida Pedrero 2016 Denominación de Origen Priorat. Un gran rosado elaborado por Rene Barbier y Sara Perez. Es un vino muy original elaborado con Garnacha y Monastrell. El vino se consigue con seis meses de fermentación, nueve de crianza en barricas y un año en botella. Es un vino rosado, de color naranja intenso y brillante, pero con alma de vino tinto. Es un vino cremoso y con volumen, bien estructurado y buena acidez con un final sabroso.
Continuamos con la anguila chapada del Delta del Ebro con espuma de pimentón y ajo, anguila a la brasa, sofrito de patata seca y aceite de azafrán. Otro plato top, el sabor y textura de la anguila, en dos cocciones diferentes y combinadas de manera eficaz para resaltar su sabor. Acompañado de otra joya, el Mas d’en Compte 2007 del Celler Cal Pla de Porrera y Denominación de Origen Priorat. Un vino blanco de guarda elaborado con 50% de garnacha blanca, un 20% picapoll blanco, un 15% de xarel·lo y un 15% de macabeo. La uva se deja macerar un día y fermenta y se cría en barricas nuevas durante seis meses. La guarda en botella le confiere mucha personalidad. Es un vino potente, con poca fruta y predominio de la madera, mineral, untuoso y con un final muy agradable.
Después nos llevaron la blanqueta de cochinillo con col fermentada y pelota. Una referencia a la gastronomía catalana en un plato que nos recuerda la escudella catalana. Disfruté de manera especial de este homenaje. Para beber una copa de Pradier 2016 de la bodega Fazenda Pradier y D.O Ribeira Sacra. Se trata de un vino tinto joven, monovarietal de la variedad de uva Mencia. Un vino impecable, agradable, fresco y desenfadado. Todo un hallazgo.
El décimo plato del menú fue el soufflé de trufa. La trufa en varias texturas en una combinación para llorar. Para acompañar la trufa un vino de guarda para continuar llorando, el Gran Reserva 1973 de la bodega Viña Real y D.O. Rioja. Un vino tinto clásico que es un tesoro. Un vino maduro, noble y complejo, que fue mejorando en la copa.
Sin descansar llegó el magret de pato curado y ahumado a la naranja. Extraordinario el tratamiento del pato y la combinación de sabores. Para resaltarlo otro vino sensacional el Anayón 1967 de la D.O. Cariñena. Un vino guardado por las cooperativas de la zona para celebraciones especiales y que tuve la fortuna de poder probar. Pude saborear y experimentar cada gota de este monovarietal de garnacha esplendido que se fue despertando poco a poco en la misma mesa.
Para terminar los platos salados dos creaciones especiales. El royale de liebre a la royale con puré de remolacha, puré de ajo negro, polvo de cacao, destilado de tierra y brotes anisados; y el pichón asado. Destacaría la liebre a la royale porque intuyo que será difícil probar algo tan elegante, sabroso y exquisito en mucho tiempo.
Cada plato acompañado de dos vinos excepcionales y especiales, el Gran Reflet 2010 del productor François Villard del Valle del Ródano y Denominación de Origen Saint-Joseph. Es un vino tinto 100% syrah, raro y excepcional. Un vino maduro, herbáceo y al que se le aprecia claramente la fruta roja, perfecto para acompañar la carne. Y el G.G.V. Reserva Especial 2010 de la bodega Goyo García Viadero de la D.O Ribera del Duero. Un crianza de cinco años que se elabora a partir de las mejores barricas de sus tres pagos (Valdeolmos, Viñas de Arcilla y el Peruca) con tempranillo y un poco de albillo. Una producción muy pequeña pensado para guardar. Un vino profundo, potente, redondo, equilibrado y persistente. Un Ribera del Duero difícil de conseguir para los mortales.
Tras los once pasos salados dimos paso a los postres. Para empezar el Petricor destilado de tierra, helado de jarabe de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto y teja de cacao. Una exhibición de técnica culinaria que da como resultado un postre equilibrado para dar paso a la cocina dulce de manera progresiva. Para maridar el Zilliken Saarburg Rausch Spätlese 2003. Un vino blanco alemán de la Región de Mosel y de la variedad Riesling. Esta variedad de uva ha conseguido mantener su identidad por su perfume embriagador de fruta, hierbas y notas de cítrico y, sobre todo, por su longevidad, los vinos duran décadas. El que probamos se mostró increíblemente seductor con estos primeros postres.
Los siguientes postres fueron la Tarta la whisky con Whisky a la Tarta. Un juego entre los postres y la bebida. El Whisky es una elaboración de Ars Natura Liquida un proyecto del Celler de Can Roca comprometido con la elaboración de bebidas singulares, licores, aguardientes, vinos aromatizados, etc. En este caso es un whisky macerado de manera que tiene un sabor pronunciado de tarta y que combina con la tarta al whisky que nos sirvieron. El pastel increíble. Un juego muy bien jugado.
Para terminar con el postre un plato que llaman del Cacao al Chocolate una combinación de productos relacionados con el cacao en el que alcanzan la perfección. Concretamente es degradado de pulpa de cacao, lichi, vinagre y vino manzanilla, leche de almendra, pasas y Pedro Ximenez y chocolate. Brownie de chocolate, sorbete de chocolate, crujiente de chocolate e infusión de grue de cacao. Para maridar: La Cañada Pedro Ximenez de la bodega Perez Barquero y de la DO Montilla Moriles. Se trata de un vino generoso de Montilla Moriles (Córdoba) que no son tan conocidos como los de Jerez, pero con una calidad y personalidad fuera de discusión. Es un vino singular denso, dulce, meloso y profundo que él solo ya es un postre.
Aquí finalizó la experiencia, no sin antes tomar un café y unos últimos bombones deliciosos. Casi cuatro horas de emociones, sorpresas, sabores, texturas, colores, juegos, sensibilidad y de experimentación. Cuatro horas de disfrute al máximo. Ahora que están empezando a aparecer voces poniendo en duda los menús largos que saturan los sentidos, yo los reivindico, a mí me gustan, yo quiero seguir disfrutándolos, yo quiero salir saturado de comer y beber. Me gusta poner al límite los sentidos con vivencias de este tipo y reivindico los restaurantes con este tipo de oferta
Cuando voy a un restaurante voy a pasar un buen rato, para probar cosas nuevas o que te sorprendan, a beber vinos que no puedes comprar, a disfrutar de una experiencia que te emocione, para maravillarte de las técnicas culinarias, para convertir la necesidad de comer en un auténtico placer. El Celler de Can Roca consigue todo esto y, pienso, que lo consigue porque este es su objetivo.
No se si se trata del mejor restaurante del mundo, lo que si que puedo decir es que después de haber visitado el Noma, la Osteria y todos los restaurantes top de España está un punto por encima de todos ellos. Tomó el relevo de El Bulli en Girona y se puede decir que está casi a la altura, con la ventaja de que trata mucho mejor los maridajes y los vinos. Estoy seguro de que hoy es el restaurante donde mejor se come del mundo. Es mi opinión.
El precio, 320 euros por persona. Es caro, muchos nos dirán que no pagarían eso nunca por una cena, mucha gente tiene otras preferencias y, incluso, muchos, aunque lo deseen no lo pueden pagar. Yo digo que la relación calidad precio está muy bien. La cena que nos sirvieron costaba lo que pagamos, se trata de una experiencia única y fantástica, y que como un viaje, hay que vivir antes y se debe rememorar después de hacerla.
Quiero remarcar la selección de vinos. Durante el menú tomamos dieciocho copas de vinos. Cada plato tenía su maridaje escogido por Josep Roca. La importancia que le dan al maridaje me hace recomendar que se pida sin dudar. Cabe decir que la selección se ajustaba a mis preferencias, muchos vinos monovarietales y vinos minerales. Presencia de vinos de Jerez y de Montilla Moriles. Blancos franceses, vinos de guarda que se fueron abriendo en la misma mesa, vinos especiales, originales y difíciles de encontrar. Tuve la impresión de ir a cenar a la casa de algún amigo generoso y que me dejaba provar toda la bodega para disfrutar al máximo. El maridaje me pareció acertado y generoso.
Claro, después de tanto vino y de cuatro horas sentado, cuando te levantas, mantenerte digno tiene sus dificultades. Además al salir estaban Josep y Joan Roca para saludar a los comensales. Les hubiera dado un abrazo pero la dignidad me lo impidió. A Josep le comenté que había disfrutado mucho de los vinos pero que estaba al límite de salir en zigzag. Todo serio me respondió que eso era porque había comido pan. Todavía no tengo claro si era una broma.
Hay restaurantes que olvidas a los cinco minutos de haber salido. Yo todavía voy recordando la experiencia vivida en el Celler de Can Roca después de unas semanas, espero volver pronto, aunque nunca será antes de un año que es el límite de la reserva (tienes tiempo para ir ahorrando). He estado cuatro veces y todavía tengo un recuerdo muy vivo de las cuatro. Si estas visitas al Celler se graban en la memoria es porque te tocan el alma.
