DOS PEBROTS – Barcelona
Dos Pebrots es un restaurante ubicado en el Raval donde su propietario, Albert Raurich, ha creado un concepto que apuesta por la recuperación de comidas y platos antiguos de la cocina mediterránea. Borja Garcia, el chef del restaurante, realiza una búsqueda de los sabores a través de los orígenes y la historia de esta cocina mediante un exhaustivo trabajo de investigación para rescatarlos y ofrecerlos en la carta.
Al entrar en Dos Pebrots accedes a un sitio diferente y reflexionado. Un espacio abierto y diáfano, con una decoración peculiar, donde puedes contemplar simbología diversa: porrones, libros de cocina, depósitos de cerveza, productos en secaderos, dibujos en las paredes, fotografías, maquinaria de cocina, etc. Una sala con techos altos y con mesas desnudas de diferentes tamaños conforma el comedor. La cocina está abierta, en un nivel inferior, con una barra donde hay espacio para ocho comensales. En la parte superior se accede a un altillo con espacio para una mesa larga que permite, a grupos numerosos, tener un poco de intimidad. Es un restaurante con la forma de una bodega antigua, preparada para poder comer y decorada con muy buen gusto.
Me llamó la atención un montaje fotográfico donde los personajes de «verano azul» se encuentran a bordo del mítico barco «la dorada» de la serie de TV. Están manipulados de forma que aparecen con las caras de Ferran Adrià, Albert Adrià, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Juli Soler y Albert Raurich, la alineación completa del gastrodream catalán. Efectivamente, el Dos Pebrots es un restaurante con sello «Bulli» que nace de la mano de Albert Raurich, que es su ideólogo y propietario.
Albert Raurich es un trabajador incansable y un cocinero de carácter. Fue jefe de cocina de El Bulli durante diez años. En 2008 se marchó del mítico restaurante para abrir el Dos Palillos en Barcelona. Hace un tiempo me llamó la atención un titular que soltó en una entrevista el mes de septiembre de 2018 en la Vanguardia. Afirmó: «El cliente no siempre tiene la razón», matizando que algunos pocos clientes, por el hecho de pagar, creen que tienen derecho a todo y se adjudican la razón. Este chef no es de los que agacha la cabeza y te da la razón.
Tras el éxito del Dos Palillos, el año 2016, se aventuro a abrir un nuevo proyecto en el mismo barrio, concretamente en el local que en su día fue el Bar Raval transformándolo en el actual Dos Pebrots. El restaurante arranca con Borja Garcia de chef y es a él a quien encontraras en la cocina. Nacido en Vitoria ha cocinado en Noma, en Ryugin, en Sergi Arola, en Extebarri y en Quique Dacosta. Todo un trotamundos que durante los últimos tres años parece que se ha encontrado cómodo en la cocina de Dos Pebrots.
La oferta consta de una carta con una serie de tapas pequeñas, en ocasiones muy pequeñas, pensadas para compartir y poder saborear el máximo de elaboraciones posibles. El surtido de platos que se ofrecen surge del estudio y recuperación de antiguas recetas de la cocina mediterránea. Todo un trabajo de arqueología gastronómica que da como resultado platos con fermentos, curados, maduraciones, encurtidos, conservas, salsas, ahumados, salazones, etc. El listado de platos es más bien corto, consta de unas 25 elaboraciones, donde se indica el nombre del plato, los ingredientes y el origen histórico del plato.
La carta de vinos es bastante interesante. Vale mucho la pena pararse a estudiarla con detenimiento. Está compuesta por vinos naturales y ecológicos, todos ellos elaborados por productores situados en un radio cercano a Barcelona. Para comer escogimos el Foranell de la bodega Quim Batlle de la DO Alella. Un vino blanco con una corta crianza en barrica realmente intenso y delicioso.
La puesta en escena no es nada glamurosa, más bien está entre vintage e informal. Mesas de mármol sin mantel, los cubiertos que puedes necesitar durante la comida están presentados encima de la mesa dentro de una caja de madera y los platos de los servicios están rescatados en anticuarios de antiguas vajillas. Con estos elementos comenzaron a servir las tapas o platos que escogimos:
Ventresca de atún a feira. Un plato frío con atún marinado y servido como si fuera un pulpo a feira con una textura y sabores realmente sorprendentes.
Tabla de peces curados y salazones. Espectaculares los sabores del salmonete, el atún, la caballa, la anguila y las huevas. De todos modos me pareció un poco desproporcionado cobrar más de 30 euros por esta ración de curados y salazones.
Cebolla negra con garum. Un plato realmente espectacular. La cebolla suavizada por la salsa de garum que se constituyó en el mejor plato de la velada.
Mamas de cerdo ibérico. Un clásico de Dos Pebrots. Son bombones de cerdo emplatados de manera original y espectacular.
Pluma ibérica. Una carne tierna y sabrosa maridada con ajo, pimentón y hierbas que se come haciendo un pequeño bocadillo.
Caracoles con tuétano. Una combinación muy especial. El tuétano le confiere a los caracoles una nueva identidad.
Sorbete de aceite y limón. Un desengrasante sencillo y fácil que cumple su tarea de prepostre.
Coulant de chocolate. Un postre en el que el trabajo de investigación histórica de Borja Garcia sólo se tuvo que remontar hasta 1981 y buscar la receta del Michael Bras. Un gran final para una buena comida.
Todos los servicios que comimos estaban realmente espléndidos. Estoy seguro de que ni romanos, ni griegos, ni fenicios, ni etruscos comían tan bien. El chef recupera las ideas de esta cocina milenaria pero su mano y un producto excelente mejoran los resultados respecto de los originales. El resultado final son unos platos, que en apariencia son sencillos, pero deliciosos, con sabores sugerentes y texturas muy agradables.
Durante la comida dos cosas no acabaron de funcionar. La primera es que en el servicio el ritmo se atascó entre plato y plato en un par de ocasiones creando esa sensación desagradable de que se han olvidado de la mesa o que te has vuelto invisible. Situación que como mínimo te crea un punto de incomodidad que personalmente no me gusta nada.
La segunda es que las explicaciones de los platos no son las más adecuadas. La comunicación del trabajo que desarrolla el equipo de cocina del Dos Pebrots no llega con claridad y nitidez a los comensales. Estoy seguro de que en el boca a oreja de la cocina a la mesa se pierde una parte del mensaje y en consecuencia se pierde una parte de cuál es la propuesta del restaurante.
Dos Pebrots representa la búsqueda y recuperación de los sabores de la cocina mediterránea a través de sus orígenes y de su historia por medio de un exhaustivo trabajo de investigación. Aunque es una idea muy interesante se echa de menos una cierta orientación al comensal menos entendido para ganarse su complicidad. Parece ser que es uno de los restaurantes preferidos de los chefs, seguro que gozan de una mayor complicidad con el trabajo que desarrolla Borja Garcia. A los clientes normales nos cuesta entender la emoción y la felicidad de indagar en los orígenes de la cocina, descubrir platos, hacerlos, servirlos, mejorarlos y explicarlos.
Es una de esas visitas que te deja emociones contrapuestas. Comes cosas muy buenas y originales, el lugar es muy agradable aunque el servicio puede mejorar, tienes la sensación de que es un lugar diferente pero que no la acabas de entender, no acabas saciado y la cuenta te parecerá desequilibrada respecto de lo servido. Llegué a la conclusión de que es necesario visitarlo en alguna otra ocasión, pero esta vez intentaré hacerme un sitio en la barra para tratar de comprender mejor el trabajo que desarrollan. De todas formas no sé si estaré a tiempo ya que se escuchan rumores de cambios y quizás cuando volvamos Albert Raurich le ha cambiado el rumbo.