DIFERENT – Begur
El Restaurante Diferent abrió sus puertas a principios del 2017 en Begur. Desde que abrió ya he acudido varias veces. Una señal de que es una buena propuesta es la buena acogida y el éxito que ha tenido entre lugareños y veraneantes. Diferent está dirigido por Marc y Laia Caner, él a los fogones y ella dirigiendo la Sala. Jóvenes pero bien preparados. El chef formado en la cocina del Casamar y Laia habiendo trabajado en salas de tanta exigencia como el Bulli, el 41º y el Tickets, donde recuerdo que ya me había servido y explicado platos con mucha profesionalidad.
Ambos forman parte de una familia de alta tradición en la cocina. Sus padres dirigen la Fonda Caner, también ubicada en Begur, un restaurante de cocina de mercado donde el padre de Laia y Marc es el chef. Una de las propuestas que llama la atención de la Fonda Caner es la del uso de agua de mar para cocinar. Con estos antecedentes familiares la aventura de abrir el diferent entra dentro de la lógica de modernizar y evolucionar esta tradición familiar.
Fui a cenar un viernes por la noche en pleno mes de agosto. La reserva la conseguimos con una semana de antelación para cuatro personas. Es la peor época del año para visitar un restaurante de la Costa Brava. Todos están a rebosar y, como no, Diferent también. Una recomendación: vayan cuando la temporada no sea tan álgida. Fuera de la temporada más alta, en general, en todos los lugares, la atención es más personal y más pausada.
A pesar de ir en la peor época del año, y quizás el peor fin de semana, el servicio fue bien, muy bien. Sin esperas, ni retrasos, todo muy correcto. Se nota la experiencia y profesionalidad de Laia en la Sala y también que la cocina no se atasca. Sin embargo cuando los restaurantes están tan llenos siempre se denota ese punto de tensión y de nervios en los profesionales que trabajan, tensión y nervios que nace del hecho de estar trabajando al 120%. Lo afirmo basándome en el hecho de que he estado otras veces y la atención ha sido más tranquila, relajada y pausada.
El local no es muy grande y pueden dar de comer a la vez a unas treinta personas. Llama la atención la disposición de la cocina que está abierta y separada por una barra. Detrás, indestructible y atento, está Marc. También se puede optar por comer en la barra donde tienes una visión de privilegio de cómo trabajan en la cocina. Nos atendió Laia y nos acompañaron a una mesa que está en una sala al fondo del comedor, donde hay dos mesas de cuatro personas cada una. Hay que remodelar o repensar este espacio. Está junto a los lavabos, es pequeño y ruidoso, incómodo, un poco claustrofóbico y la climatización no funciona del todo bien; y además, no puedes ver la cocina!!!
En la carta tienes para elegir entre un menú degustación de seis platos salados y dos postres donde puedes hacer un recorrido completo por las propuestas del chef por 62 euros; o una carta, no muy larga, pero con platos muy interesantes y a unos precios muy razonables. Íbamos cuatro y optamos por elegir platos de la carta que compartimos.
Para beber opté por un vino blanco sorprendente. El Conca de Tremp de la bodega Terrer del Pallars. La Bodega se encuentra en Figuerola de Orcau, en el Pallars Jussà, y sus viñedos están a más de 600 metros. Es un vino blanco de las variedades macabeo y garnacha blanca criado cuatro meses en cubas de hormigón. El cemento permite que el vino se oxigene sin aportaciones externas como los tostados, ahumados y de madera característico de las barricas. El resultado es un vino fresco, seco, mineral y fluido, sin disfraces, en definitiva un vino blanco honesto y sincero. Además fue mejorando conforme avanzaba la cena.
Sin largas esperas y mientras comentábamos el acierto del vino que habíamos pedido nos ltrajeron unos aperitivos. Un gazpacho verde muy refrescante, un corte de melón marinado y una crema de pisco sour donde se había añadido amaretto, que le daba a la crema un sabor de almendras amargas.
Los platos elegidos fueron apareciendo a buen ritmo, de dos en dos: Primero el jamón Joselito con la torta de vidrio. Un comienzo infalible. De todos modos no es un plato para pedir en un restaurante, no permites el lucimiento de la cocina. El salmón cocido a baja temperatura con escabeche de lima, mango y queso fresco. Una combinación valiente donde la acidez del limón, el mango y el queso fresco aportaban al pescado nuevos matices en el paladar.
A continuación sirvieron humus de garbanzo, mousse de zanahoria, olivada y verduritas. Lo más sorprendente de este plato fue la presentación, simulando un huerto donde las verduras estaban plantadas en el humus y la olivada era la tierra. Tenía más mérito la apariencia que el contenido pero dimos buena cuenta del plato. Y las vieiras, aguachile, cebolla morada y cilantro. Un plato refrescante y que se comía muy bien, pero al que le sobraba un poco de cilantro. Los incondicionales de los ceviches no se lo pueden perder.
Los siguientes dos platos fueron el carpaccio de pato con virutas de foie y helado de plátano. Una combinación de éxito asegurado. Si si !!! Combinado con plátano. Y el tartar de atún de Balfagó, cremoso de apio, rábano y alga wacame. Un tartar bien elaborado, con producto de calidad y realzado por el acompañamiento.
Para finalizar comimos el cochinillo cocinado a baja temperatura. En este plato se denota un exceso en la cocción que dejó demasiado seco el cochinillo, con falta de jugosidad y suculencia de esta carne. Y el mar y montaña de pies de cerdo con espardeñas y cigalas. Para mí, el mejor plato de los que tomamos. Los pies crujientes y sabrosos que combinaban perfectamente con las espardeñas y las cigalas con una salsa de la que dimos buena cuenta mojando pan como posesos.
De postre pedimos el coco, en el que en el interior de la cáscara encontramos coco verde de Tailandia, helado de coco y granizado de ron de coco. Unos postres extraordinarios para limpiar y refrescar la boca. Y el chocolate, yuzu, sésamo negro y sorbete de mandarina. Una buena elección para finalizar la cena. El chocolate combinaba con el los sabores cítricos y ácidos de la mandarina y el yuzu. Diferent tiene una buena cocina dulce. Ambos postres realmente fantásticos.
Las elaboraciones y combinaciones del chef son de gran nivel. Las texturas, los colores, las salsas, el producto muy bien trabajado y la estética bien estudiada. La carta es corta pero está muy bien meditada y la van cambiando a menudo con nuevas incorporaciones. Muchas de las elaboraciones incorporan helados que al llegar a la mesa los platos empezaban descongelarse con lo que la presentación y la estética quedaban deslucidas como se puede apreciar en las fotos. Entiendo que son días de calor y que tiene mucha dificultad, pero el plato tiene que llegar perfecto a la mesa para poder disfrutar también de la presentación.
En conclusión: una propuesta culinaria nueva y diferente en Begur. Platos de autor elaborados con productos de calidad y proximidad trabajados y combinados con acierto. Creaciones que están muy bien estudiadas y meditadas para que no haya demora en la cocina, el servicio sea ágil y con atractivo culinario para paladares exigentes. Es una cocina joven, moderna, desinhibida, creativa, bien elaborada, meditada y con mucho recorrido por delante. Ah !, y con un precio muy razonable. Estaremos pendientes de esta segura evolución.