Carlota Claver
Esta vez le ha tocado a la chef Carlota Claver, una gran cocinera que tras pasar por restaurantes como Alba Granados o Carlota, ahora la podemos encontrar al frente de su gran proyecto: el restaurante La Gormanda, situado en el ensanche de Barcelona.
Sus sinceras respuestas nos han gustado mucho y nos han ayudado a conocer un poco más a esta mujer y cocinera, esperamos que os guste a vosotros también!
- Como has llegado a ser cocinera?
- Mis padres tienen restaurante y mientras estaba estudiando en el instituto yo los ayudaba siempre durante los mediodías. Cuando fue la hora de decidir a ver que estudiaría mis padres me dijeron que habían visto una escuela de cocina y que me podría interesar. La verdad es que no pensaba dedicarme, pero teniendo un restaurante en casa: porque no seguir el negocio? Entonces mi padre me llevó a cenar al Hofmann, me acuerdo mucho de ese día, me invitó a cenar, fuimos mano a mano para ver cómo era la escuela, como funcionaba …. Y a los pocos días ya estaba matriculada fue mi padre quien me condujo y me gustó … y he seguido!
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- Y si no fueras cocinera, a qué te dedicarías?
Pues me gusta mucho la danza, bailar…bailarina, me gusta! De hecho, los lunes que tengo fiesta aprovecho y me voy a bailar y me lo paso muy bien.
- También interiorismo me gusta mucho, de hecho me he implicado mucho en la decoración del restaurante.
- Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar…
De momento aquí en La Gormanda veo muy bien y un tiempo largo, me veo muchos años porque estoy como en casa. Estoy muy cómodo. Sí, que me gusta mucho el Empordà y me veo en un futuro teniendo una masía, tener animales, huerto, caballos, y tener unas pocas habitaciones o no, y un restaurante de cocina de temporada, para los clientes. Soy muy de campo y me veo muy de allí.
- De cuál de los platos que has cocinado te sientes más orgullosa?
- Del huevo que hacemos a baja temperatura aquí en el restaurante, es de los que estoy más orgullosa. Es un plato con mucho del mar, puedes oler el mar, sus aromas. El huevo es como la tierra con la salsa holandesa. Las galeras y las vieiras son el mar. Soy muy fan de la galera y creo que en este plato encaja muy bien. También el jugo de la cabeza de gamba. Si, sí, estoy muy orgullosa de este plato.
- En tu proceso como cocinera, que cocineros te han marcado o influido más?
Me gusta muchos, pero Carme Rusacelleda la tengo como referencia, la he admirado mucho siempre. Me gusta mucho su elegancia en los platos, todo muy fino, tan preciso, su rigurosidad, constancia y disciplina que aplica a sus platos son una referencia para mí. Es una mujer que me encanta y la primera vez que la fui a ver, incluso, le dije: te admiro tanto! Y ella me dijo: no, no, mujer!. Es una persona muy humilde. Y yo diciéndole que si que la admiro mucho! Y ella diciendo: que no, que no! . Fui a visitar su restaurante cuando yo era muy jovencita, nos enseñó su cocina, fuimos un grupo de compañeros de trabajo, cocineros, fue una experiencia muy chula, me acuerdo mucho de aquel día, no lo olvidaré nunca. Al ser mujer me identifico con ella.
- Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
- No hay nada que no me guste, me gusta todo. Me gustan todos los alimentos, me gusta mucho probarlo todo, si voy a algún lugar nuevo yo soy de probar todo. Todo lo bueno, eh?
- Quizás lo que recuerdo de pequeña es que no me gustaban los canelones, me los daban los viernes y pensaba que en ellos ponían todos los restos de la semana y ya no me los podia comer.
- En casa mi abuelo preparaba los canelones por Navidad y yo no me los podía comer porque me recordaban a los del cole. Que lástima, ahora que ya me los puedo comer y ahora me comería los de mi abuelo y ahora ya no puedo, ahora los echo de menos…
- Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
- El aceite de oliva virgen extra virgen es un indispensable. Además, el jengibre me gusta mucho y siempre va bien, queda muy bien. Ahora hacemos un plato que son las yiozas de cocido y en la salsa pongo jengibre de manera sutil.
También hacemos un helado de jengibre con bizcocho de té verde que también está muy bien. El jengibre es uno de los ingredientes que siempre tengo a mano.
- Nos puedes explicar un plato sencillo para preparar en casa?
Ensalada de lentejas, de las que tengamos en casa o de las que más nos guste, a mí personalmente me gustan mucho las beluga que son muy pequeñas y que son muy sabrosas y su textura me gusta mucho.
Preparamos una vinagreta en un bol donde ponemos aceite de oliva extra virgen, rallamos jengibre, rallamos un poco de cáscara de lima y también ponemos zumo de lima que le da mucha frescura, podemos darle un toque de soja, un poquito de miel que también sirve para rectificar el salado de la soja y preparamos la vinagreta.
En las lentejas le podemos añadir a gusto cebolla tierna, zanahoria, rábanos pequeños, todo cortadito muy delgado, podemos utilizar la mandolina, si tenemos. Es cuestión de añadir los ingredientes que tengamos o que queramos.
De hecho, salen varias de ensaladas de lentejas ya que puedes añadir las verduras que tengas: unos espárragos verdes, coliflor o brócoli, la coliflor cruda puede quedar muy bien cortada pequeña. La combinación de lentejas y verduras me gusta mucho.
Y ya para hacer una ensalada con más cuerpo o más sofisticada, yo le añadiría pato: unas virutas de foie, unos dados de foie mi cuit, sería una ensalada más de fiesta o de fin de semana. La combinación de lentejas con pato creo que queda muy bien, con un confite también queda bien. Una lata de aquellas de confite que podemos tener en la despensa, pues la podemos aprovechar con lentejas y un poco de menta y queda un plato completo y bueno.
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- Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
- El Celler de Gelida, en Sants, con Meritxell Falgueras y la familia Falgueras, vale la pena, es la primera bodega que tenemos en Barcelona, ella fue la 1ª mujer sumiller y tienen referencias chulas y diferentes.
De restaurantes hay muchos que me encantan. Como nos gusta la cocina asiática, voy a menudo con la familia al Shunka, al tener los domingos por la noche abierto nos va bien para ir. Al ser por la noche también buscamos que sea ligero y la comida japonesa lo es. Como te decía vamos con Ignasi y mis hijas, aprovechamos para pasear por Barcelona, llegamos, nos ponemos en la barra y vamos comiendo y mirando cómo preparan los platos.
También me gusta mucho el Gresca bar, que también vamos de vez en cuando. Y al que he ido hace muy poco es el nuevo local de bocadillos del Rafa Peña que ha abierto aquí al lado de nuestro restaurante, el Bar Torpedo, donde probé el bocadillo de berenjena y estaba espectacular. Las croquetas de gamba son la bomba. Nos va muy bien porque está abierto hasta tarde, el horario que hace nos va muy bien.
- Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas contar?
- Tuve la suerte de hacer 3 meses de estage en El Bulli, normalmente son 6 meses, yo fui por 3 cuando la temporada ya había comenzado. Había quedado un día a las 12 horas, ese día llegué con 30 minutos de antelación pero al llegar me encontré que ya estaban todos trabajando. Yo no sabía dónde ponerme. Recuerdo que no sabía qué hacer, todo el mundo trabajando, y yo allí en medio, pensé que marcharme. Pero como me habían dicho que yo tenía que estar allí a las 12 horas… pero todo el mundo pasando diciendo: Quema, quema… y yo allí… en el mejor restaurante del mundo!
- Me veía tan pequeña allí en medio, fue una sensación extraña. Resulta que si el servicio no acababa de ir bien el día anterior, los cocineros debían entrar a trabajar antes para acabar de pulir lo que no había acabó de funcionar y eso es lo que había pasado ese día.
- Cogí fuerza y me a buscar a
- a l’Albert Raurich que era mi contacto en El Bulli y me puse a trabajar dentro de aquella cadena de trabajo que ya existía. Fue una gran experiencia, aunque dura, al principio pensaba que no aguantaría. Mi novio de entonces me apretó para que aguantara y acabara. Me quedé delagada, delgada! después de esta experiencia ya todo parece más sencillo. Aguanté la presión, la exigencia, luego todo salia rodado.
- El día día era duro, no comíamos, ya teníamos que venir comidos y por la tarde cenábamos hacia las 18 horas. La cocina se convertía en un comedor y allí cenábamos, cada uno ya sabía lo que tenía que hacer, uno ponía las sillas, la otra los platos, había una organización tal, una cadena que no fallaba, perfecto, donde todo funcionaba. Comíamos tan bien!! Ferrán Adrià probaba cada día lo que comíamos, si estaba en el punto de sal, el lo supervisaba. Allí cocinábamos nosotros mismos, iba por semanas y comíamos muy bien, de verdad era comida muy buena!
- De hecho, está claro que si tu no te cuidas como puedes cuidar a los demás? Personalmente, no acababa nunca de disfrutar del todo estas cenas ya que estabas con la tensión del servicio de noche que venía y, en mi caso, que soy sufridora, no lo acababa de disfrutar.
- Tuve mucha suerte de vivir esa experiencia, y me doy cuenta más ahora. Fue como una contradicción ya que primero no queria quedarme y después no queria irme, me dió mucha pena marcharme, porque te contagia toda aquella màgia de la cocina y no lo quieres dejar. Es una experiencia muy intensa, en mi caso era estar solo en la cocina, no me cuidaba de la sala, pero era muy intensa. Habia mucha competencia i muy pocas mujeres y era duro, pero no queria marcharme!!!
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Aquella experiencia ya no volverá a ser igual, aquel Bulli ya no volverá y la suerte es que estuve allí y que no tiré la toalla.
