BODEGA EL CAPRICHO – Jiménez de Jamuz
Muchos entendidos consideran la Bodega el Capricho como el lugar donde se ofrece la mejor carne de buey del mundo. Poca broma. Quizá la afirmación es desmesurada, pero una visita confirma que se trata de una experiencia ineludible para aquellos a quienes les gusta la carne, que el producto que ofrecen es tratado con absoluto respeto y que tienes la oportunidad de probar una de las mejores medias a la brasa que se pueden comer en España y, sin exagerar, en el mundo.
Llegar a este grado de excelencia no es fruto de la casualidad. La clave está en el trabajo, la pasión y el conocimiento de José Gordón, el director del Capricho. Persona criada en un ambiente rural, en el seno de una familia humilde de agricultores en la que los estudios, la curiosidad y la vida lo llevaron introducirse en el mundo de la ganadería, los toros, la maduración de la carne , las parrillas y la restauración hasta convertirse en un gran experto en todos estos campos.
Desde los 12 años, en que José Gordón compró el primer toro, tiene la obsesión de localizar los mejores toros, comprarlos, trasladarlos a su finca, acabarlos de engordar y sacrificarlos, para posteriormente madurar su carne en el punto exacto y braseado en una búsqueda de la perfección de la carne servida en la mesa. Sobre esta obstinada pasión ha ido creciendo la historia y la fama del Capricho.
José Gordón se dedica a visitar los pueblos de León, Asturias, Galicia y Portugal buscando ejemplares de toros de razas ibéricas, sin manipulaciones genéticas, alejados de las exigencias comerciales de la productividad y de la eficiencia. Búsqueda animales viejos, grandes, anchos de pecho, contrahechos y comprueba cómo viven y que comen, entra a sus cuadros, pasea por los pastos y se interesa por la vida que han tenido.
Cuando los localiza los examina, los toca y los palpa, comprueba la distribución de la grasa y se asegura de que no se hayan cebado con prisa. En esta selección de los animales comienza el proceso de maduración de la carne. Cuando la grasa se blanda indica que ha engordado rápidamente y no estará infiltrada en la musculatura, este tipo de grasa no soporta las largas maduraciones. Cuando la grasa se consistente y duro significa que lleva mucho tiempo allí, que está asentado y que habrá penetrado en el interior, alcanzando niveles altos de grasa intramuscular. En estos casos se forman vetas finas y el resultado son carnes más tiernas y melosas. Estos tipos de grasas son las adecuadas para poder realizar largas maduraciones. La grasa ayudará a que la carne soporte mejor el paso del tiempo, no cogerá los sabores rancios característicos de maduraciones largas con carnes inadecuadas y evolucionará a sabores finos, elegantes y un poco dulces.
Cuando los animales aprueban el estricto selección los llevan a los pastos del Capricho en Jiménez de Jamuz. Sin cuadros ni estables los toros viven las últimas semanas, meses o años al raso, integrados en la naturaleza y amasando en los campos hasta que llega el día de su sacrificio. Son toros tratados con respeto, que tienen un vida larga, tranquila y digna que influye, a buen seguro, en la calidad, en los sabores, la untuosidad y en las texturas de su carne. Una vez sacrificados se controla de manera estricta el proceso de maduración, por lo que cada una de las piezas tiene un tratamiento individualizado para salir a la mesa en el momento más conveniente.
El restaurante se encuentra en Jimenez de Jamuz, en la provincia de Leon. El pueblo destaca por la construcción de unas dos cientas cuevas excavadas en la ribera del río Jamuz. Se conocen como «bodegas» dado que el objetivo por el que fueron creadas era elaborar y conservar el vino. Hoy en día se utilizan como lugares de encuentro para comer y beber con amigos. La Bodega el Capricho es una de esas cuevas que excavó Segundo Gordón, el abuelo de José, a principios del siglo XX. Durante los veranos utilizaban la Bodega, además de para elaborar vino, como un merendero donde ofrecían producto de elaboración propia y donde el José Gordón comenzó a trabajar con las parrillas y servir sus primeras preparaciones de carne.
La primera impresión al llegar al restaurante es que se trata de un bar de carretera lleno de motoristas en ruta que se han parado para recuperarse del camino. Para entrar en el interior de la cueva travesías la cocina y te das cuenta que no te has equivocado de sitio, estás entrando en la Bodega el Capricho. La cocina la presiden las parrillas y está inmersa en una actividad continuada. Atemperando en grandes mostradores, en primera línea, se pueden admirar las piezas de carne preparadas por el servicio.
La Bodega es una cueva larga en forma de pasillo donde a ambos lados se disponen las mesas en excavaciones perpendiculares al corredor. Al final, el espacio se amplía en diferentes grandes salas donde tienen reposando miles de botellas de vinos que forman parte de los cientos de referencias de una carta de vinos muy completa. Para escoger el vino para acompañar la comida lo mejor es ponerte en manos de las recomendaciones del equipo de Sala. La selección que realizaron fue muy acertada. Para empezar un vino tinto de elaboración propia de viñas viejas de la misma finca, el Chano 2016. Efectivamente, siguiendo la tradición, también producen sus vinos con resultados más que notables.
Seguidamente el Alanda, un vino tinto gallego elaborado por pequeña bodega de Quinta de Muradella de la DO Monterrei. El coupage de este vino tiene como protagonista la variedad Bastardo, casi olvidada, con otros como el Mencia y el Tinto fino en las que se realiza una crianza de doce meses. El vino es elegante, suave y fresco hasta el punto, que a ciegas, puede pasar por un borgoña. Para finalizar con el pequeño cata de vinos, el Picaro del Aguila de la DO Ribera del Duero de la bodega Dominio del Aguila con un coupage de las variedades Garnacha Negro, Bobal, Tempranillo y Albillo. La fermentación se hace con todas las variedades juntas, con una larga maceración, se prensa con los pies y se cría en barricas de roble francés durante 19 meses. Tiene un muy buen equilibrio entre la fruta, la madera y la acidez y es una buena elección para acompañar la carne.
La Sala es un lugar austero y oscuro alejado de los dogmas actuales, pero es original, cómodo, seductor y un punto mágico, muy adecuado para el tipo de comida que ofrecen. La carta es corta pero están todas las preparaciones que realizan con el toro: embutidos artesanos, cecina, morcilla de buey, anticucho, carpaccio de buey, tártaro, tataki, roast beef, tripa de buey, mollejas, así como las diversas piezas y cortes de la carne que preparan a la brasa. El mismo José Gordón, muy pendiente de todos los detalles, aconseja sobre el pedido más adecuada por el numero de comensales, por los gustos de cada uno y por los platos que identifican su trabajo.
Para empezar son muy destacables el tartar de buey, meloso, dulce y suave con pocos condimentos ni especies, porque no son necesarios, ya que la carne cruda, por sí sola, es muy sabrosa. También la cecina que tiene la misma textura que el jamón en un punto de salinidad y de sabores perfecto. El tuétano gelatinoso y potente que está aromatizado por la brasa de encina y preparado para esparcirlo en una tostada con paprika. Excelente la combinación de mar y montaña que representa el tiradito con el atún de almadraba, un corte de carpaccio de lomo bajo que enrolla trozos de lomo de atún de almadraba.
El plato estrella e inevitable es el txuleton a la brasa. Hay de tres tipos para elegir, el de buey, el de vaca de trabajo y el de buey premium. Este último son los cortes que antes de servirlos pasan una selección con un alto nivel de exigencia y donde se valora de manera individual la infiltración de grasa en el hombro, la textura y la elegancia en el sabor. Toda la carne es de la máxima calidad pero hay que confiar en la elección que realizan y decantarse por la media de buey premium. El precio de esta pieza de carne es de 120 euros el kilogramo.
El mismo José Gordón es el encargado de presentar y servir los txuletons. Lo que llevó era una pieza de dos kilogramos de un toro de ocho años de la raza Alistana Sanabresa originaria de Zamora con un proceso de maduración de 120 días. Mientras da las explicaciones triturando la pieza de carne respetando la dirección de la musculatura y sirviendo de manera que en cada plato se puedan degustar las diferentes partes de la musculatura de la costilla con diferentes matices, texturas, infiltración de grasa, sabores y melositats. Verle trabajar ante el corte es todo un espectáculo.
Los trozos de media que trincha y sirve José Gordón son tiernos y melosos, el punto perfecto de cocción, aromas del braseado en combinación con los de la propia carne, grasas suaves y dulces en que aparecen sutiles sabores de mantequilla y quesos, sin rastro los sabores rancios de algunas grasas con largas maduraciones. José Gordón, en este camino de la búsqueda de la pieza perfecto, se acerca mucho.
Los dulces no es el más fuerte del restaurante pero son de una calidad superior a la media. Se pueden escoger algunos muy originales como la torta de corteza de buey con café, helado de galleta y espuma templada de chocolate blanco, o el helado de azafrán, compota de melocotón y espuma de yogur que son imprescindibles. También, por poco aventureros, otros más clásicos como el pastel de queso, el flan, el arroz con leche o la leche frita.
La pasión y la obsesión del José Gordón le ha llevado a trabajar con un proceso de máxima calidad en la elección de los animales, apostando por un respeto casi religioso en el trato a los animales y con la manipulación posterior de su carne. Este control y supervisión le proporcionan un producto de calidad superior. Pero la transgresión, la innovación y el punto de locura está en llevar al límite los tiempos de maduración de la carne para conseguir los resultados que desea y que rayan la excelencia. Este enorme trabajo hace que una velada en la bodega El Capricho sea una experiencia gastronómica única e inigualable.
