ARZURMENDI-Larrabetzu
El Restaurante Arzurmendi está situado en un punto alto, dominando el valle de Asúa. El establecimiento es nuevo, sostenible, con grandes espacios, mucha luz, donde la arquitectura moderna del establecimiento se fusiona con el entorno de manera armónica. El lugar está pensado, diseñado y creado para hacerte sentir cómodo, y para poder tener una gran experiencia gastronómica. De hecho, se trata del proyecto y sueño de Eneko Atxa, su chef.Fuimos a Azurmendi el mes de abril. Un fin de semana donde las temperaturas se elevaron por encima de lo normal en los alrededores de Bilbao. Con buena disposición, con ruido en las tripas y con ganas de tener una gran experiencia, acudimos al restaurante. El comedor se encuentra en el nuevo edificio bioclimático, construido en 2012, el mismo año que la guía Michelin le otorga la tercera estrella y que es la flamante sede de Azurmendi. Por debajo de este nuevo edificio quedan las instalaciones originales, donde ahora se encuentra el Restaurante Eneko y la bodega Gorka Izaguirre.Ofrecen dos posibilidades de menú: el Adarrak y el Erroak. El primero con las últimas creaciones del chef y el segundo con las opciones mas clásicas. Era la primera vez que visitábamos el restaurante y nos decantamos por el menú Erroak. Cabe decir que mucho de los platos son coincidentes, así como todos los entrantes. La diferencia entre ambas opciones no son determinantes y pienso que cualquiera de las ofertas es buena para hacerse una buena idea de la propuesta de Eneko Atxa.El recibidor es una sala muy luminosa, de techo de cristal, donde destacan columnas que simulan árboles y una pared llena de vegetación. Un espacio equilibrado y natural, de ambiente rural, con mobiliario de madera. En este espacio tomamos los primeros entrantes con una copa de vino blanco de la bodega propia. El vino se llama Gorka Izaguirre y es un txacolí joven, fresco y alegre, muy bien estructurado. Es el vino blanco más sencillo de la bodega.El entrante es un picnic de bienvenida y haciendo honor a nombre indica venía presentado dentro de una caja típica de picnic. En esta primera aproximación probamos el cacahuete, el caldo de chipirones, el brioche de anguila y el chorizo
Después de esta cata nos acompañaron a visitar la cocina donde se puede admirar el espacio amplio de trabajo donde se mueven la multitud de jóvenes cocineros que construyen los platos. En este espacio pudimos comer dos aperitivos más. Primero, un huevo trufado que prepararon ante nosotros, una exquisitez. Y a continuación otro caldo, de ave y jerez, confirmando esa técnica perfecta para este tipo de concentraciones liquidas.
A continuación nos hicieron pasar al invernadero. En este espacio nos explicaron la filosofía de utilizar productos de proximidad y la política de producir una parte de las verduras, hierbas y especias que se utilizan en la cocina. De hecho, el techo del edificio es un huerto, una parte del cual está cubierto donde se producen algunos de estos productos.
Aquí nos sirvieron la manzana fermentada. Una sidra muy aromática que era un verdadero néctar. Un cucurucho de especias con un punto picante. Una cuajada de hierbas deliciosa. Remarcar que la leche cuajó delante de nuestras narices aplicando una hierba, de la que no recuerdo el nombre. Finalmente la kaipiritxa, un bombón de fruta de la pasión muy concentrado que te dejaba limpia la boca para iniciar los platos principales.
Después de todos los entrantes y la visita a las diferentes dependencias accedimos al comedor, que llaman el mirador. Grande y luminoso, con las mesas bien separadas y amplias, con una vista al valle espectacular. Para poner una nota negativa decir que es una lástima que la autopista pase por en medio del valle manchando y rompiendo el paisaje.
Nos sentamos junto al ventanal de vidrio en un lugar de privilegio. El sumiller nos propuso el maridaje que descartamos ya que el precio de 120 euros por cabeza nos pareció excesivo para nuestras economías. Le pedimos que ya que disponían de bodega propia, Gorka Izaguirre, queríamos hacer el menú con sus vinos. Nos propuso probar cinco de sus vinos y un sexto, para la carne de otro productor, propuesta que nos pareció bien. El precio de este maridaje era de 60 euros por cabeza.
Sin más preámbulos iniciamos la parte fuerte del menú. Para empezar las setas, la croqueta de txangurro, el txacolí y el “lemon grass”. Las setas eran un bombón de boletus con una cubierta gelatinosa acompañados con polvo de seta; el txangurro una croqueta de carne de cabra de mar; el txacolí un caldo de vino blanco infusionado con algas y hierbas; y el “lemon grass” un paté de foie servido dentro de un limón vacío, el sabor cítrico le aporta frescor al potente sabor del hígado.
A continuación el erizo de mar en emulsión, aire y zumo. Servido en tres texturas diferentes, las huevas rojas, tal como se encuentran dentro el erizo de mar, en una espuma muy ligera y en un zumo con un profundo sabor de erizo. Sabor de mar y yodo encima de la mesa.
Estas dos primeros pases se maridaron con un vino espumoso realizado a medias por la bodega Gorka Izaguirre y las Cavas Parxet. Se trata de una novedad, bautizada con el nombre Izaguirre-Raventós, en la que se combinan variedades de uva, el Hodarribi Zuri (45%) clásica del txacolí que aporta frescura y acidez, con la Pansa Blanca (16%), de los viñedos de Raventós en Alella, que aporta cuerpo y estructura. Además combinan las variedades típicas del cava como el Parellada (23%) y Macabeo (16%) de la zona del Penedès. En definitiva un vino espumoso deslocalizado, con un sabor intenso, exclusivo, especial y original que casaba perfecto, sobre todo con los sabores de mar del erizo de mar.
Después la coliflor. También servida en tres texturas diferenciadas. En un taco de forma cúbica, esferificada en bolitas muy pequeñas, y en chips muy crujientes. Se trata de un servicio donde combina técnicas para presentar este alimento denostado de forma atractiva y apetitosa. Lo que sucede es que después del erizo los sabores de la coliflor no estuvieron a la altura, por muy atractiva que sea la presentación.
Para continuar, las setas al ajillo. En este servicio nos presenta los hongos en tres formas diferentes. Una croqueta, en una crema muy sabrosa y en forma de espaguetis. Para esta última presentación cortan las setas muy finas para hacer pequeñas tiras hasta que tienen la apariencia de la pasta italiana. El ajillo estaba en el plato en forma de puré redondeando el sabor de las diferentes presentaciones. Preguntamos y parece que todos los cocineros se hartan de cortar setas para hacer esta creación.
El vino elegido para estos dos últimos platos fue el G22 de Gorka Izaguirre. Un vino mono varietal de la variedad Hondarrabi Zerratia criado sobre lías en los depósitos de acero durante unos meses. Las lías son microorganismos, levaduras de la fermentación mayoritariamente, que una vez finalizada la fermentación del vino mueren, se descomponen y se depositan en el fondo del tanque de fermentación o en la barrica. A menudo las lías resultantes son separadas del vino antes de comenzar el proceso de crianza, aunque también existe la opción de dejarlas en contacto con el vino. En estos casos la crianza se realiza sobre lías. El G22 es un producto de este tipo de crianza. Se trata de un txakoli versátil y elegante.
Seguimos con el bogavante asado desconchado, crocante y su mahonesa. En este caso, otra vez, el bogavante en tres presentaciones diferentes. El bogavante asado, el punto justo de cocción, servido en un caldo de bogavante, un chip en forma de palo simulando un caramelo pero con sabor del crustáceo y una mahonesa. Presentación y sabores extraordinarios.
El menú prosiguió con el estofado de salazón. Un estofado donde se mezclaban verduras, anchoas y papada. Un caldo de sabor fuerte y muy gelatinoso, coronado con tres bombones de queso de idiazábal que completaban y redondeaban el plato. Sin duda la mejor degustación del menú, fuerte, sugerente y sorprendente.
Para estos dos platos nos sirvieron una nueva creación de la Bodega Gorka Izaguirre. Se trata de un vino blanco realizado a partir de una selección de la uva Hondarrabi Zerratia. La uva del vino que tomamos fue vendimiada en octubre de 2015, en una de las temporadas más calurosas que se recuerdan en Bizkaia. A partir del mosto se fermenta el 90% en acero y el 10% en barrica de roble. Después de una crianza con lías de dos meses se unen y maduran en depósito de acero durante 22 meses. No hay muchas botellas de esta cosecha, aproximadamente unos 5000 litros. El vino es extraordinario. Es una evolución de los txacolí de Vizcaya. Es un vino graso, untuoso, complejo, sutil y amoroso.
Después de este inolvidable plato nos trajeron el salmonete en tres servicios. En forma de buñuelo con caviar; cocido a la llama y ahumado con romero; y asado acompañado con trigo, pimiento y patata perejil. Otra demostración de técnica y buen gusto en la combinación de sabores y en la presentación del producto.
Para finalizar los platos salados nos sirvieron la carne. El pichón asado acompañado de diferentes tubérculos y zanahoria a la llama. Una presentación sencilla, colorida y apetitosa. El pichón, en su cocción perfecta, estaba realmente delicioso.
Para los dos últimos platos el sumiller nos sorprendió con un maridaje especial. Un vino de Jerez, el Palo Cortado Tradición. Es un mono varietal de Palomino Fino. Siempre me ha fascinado la complejidad de la elaboración de los vinos de Jerez. Este Palo Cortado llega a la mesa después de un prolongado envejecimiento en barricas de roble americano con mucha solera que consiguen un vino exclusivo y escaso. Es un vino con carácter, con mucho cuerpo y una estructura con mucha personalidad. Me gustó la originalidad y acierto de la propuesta.
De postre sirvieron tres platos: el apio y la piña, un plato fresco y ácido que te limpiaba la boca; el yogur, miel y cinco especias, unos postres lácteos exquisitos donde se podía probar el yogur con texturas diferenciadas aromatizado; y para finalizar una propuesta más contundente, el chocolate, cacahuete y regaliz. Postres que cumplían a la perfección con la función de finalizar una gran comida.
Para maridar con los postres nos sirvieron el vino blanco dulce Arima de su bodega. Se realiza con uva de la variedad Hodarrabi Zerratia cosechado tardíamente, el mes de noviembre. Tras fermentar y criarse en barricas de roble y de dejarlo madurar en la botella aparece un vino dulce, fresco, limpio, maduro y sedoso. Con los cafés ocho bombones que no sabría decir cual estaba mejor. Me los terminé al límite de reventar. Del restaurante sales sobradamente satisfecho y saciado.
Tras los cafés pedimos la cuenta. En este momento nos pasó un incidente que no puede permitirse un lugar de esta categoría. Después de esperar media hora la cuenta y ver como el resto de mesas de alrededor se iban levantando y cumpliendo con el protocolo de entrar en la cocina donde Eneko te despide, me di cuenta de que algo no funcionaba. Avisamos al jefe de Sala y le advertimos que llevábamos media hora esperando la cuenta, y si podía mirar que pasaba ya que queríamos marchar. Después de diez minutos más le volvimos a pedir dado que no había reacción. En esta ocasión, supongo que apreciando un cierto malestar en el tono de voz, la trajo rápidamente. Al comprobarla observamos un error, cobraban el menú cuando ya estaba pagado. De hecho sólo teníamos que abonar las bebidas.
Viendo el verdadero malestar que teníamos y la incomodidad de la situación el Jefe de Sala decidió no cobrarnos las bebidas. De este modo compensó la decepción de este final inesperado que hizo casi estropear un servicio impecable en todas las vertientes. Después de esta situación incomoda entramos a la cocina a saludar al chef. Lastima que la predisposición no era la mas adecuada.. Muchas, muchas gracias !! y foto selfie, Muy bien, Muy bien !!! y agur !!!.
En esta breve rato pudimos comprobar que es un chef que está al frente de la cocina, en primera línea y liderando. Nos explicaron que monta y revisa todos los platos antes de salir al comedor. Por lo tanto, está encima de todas las vertientes, desde el proceso creativo hasta la presentación final. En conclusión una experiencia gastronómica total. Un menú equilibrado, con producto mimado y de la tierra, presentado con una técnica precisa y detallista donde aparecen sabores, texturas, aromas y colores de manera ordenada y bien combinada. Con alguna cata verdaderamente excepcional. Una visita que precisa de un tiempo de ahorro per que es recomendable. El incidente que tuvimos el dejaremos en la categoría de anécdota.
