Adelf Morales
Esta vez os presentamos al chef Adelf Morales que desde el Topik nos ha contestado nuestras preguntas.
Este chef tan versátil que puede hacer desde una liebre a la royal, un arroz con alpargatas o un dimsum de rabo de buey nos da una visión de su relación con los cocineros y la cocina que esperamos que os sea tan interesante como lo ha sido para nosotros.
Muchas gracias Adelf !!
Como has llegado a ser cocinero?
Pues todo por raíces familiares. Me gustaba mucho la cocina y veía que era un oficio inquieto, estar alrededor continuamente y que podías crecer ilimitadamente y me cautivó. De pequeño con la familia ya íbamos a restaurantes, había ido a San Sebastian al Arzak, en Casa Nicolasa, el Hokey, al Zalacain en Madrid y en Barcelona en Reguant o en la Orotava, restaurantes que ahora ya están cerrados. Pero vi y vivir el mundo de la restauración, estar en contacto con los propietarios por las relaciones familiares y vi que podía ser interesante. Lo probé, fui un año en la Escuela de Hostelería de Barcelona (ESHOB), eso si, me negué a estar 3 años porque veía que perdería el tiempo. Esto es una opinión personal. Y decidí dar vueltas e ir a trabajar a diferentes restaurantes e ir aprendiendo. Allí aprendí que era un oficio sacrificado pero a la hora agradecido.
Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
No me imagino otra cosa que no sea cocinero. A veces me preguntan si no tuvieras este restaurante trabajarías para otra? Si no tuviera otra remedio lo haría pero no, no me lo plantearía, sabes? Aquellos sueños de quiero ser bombero, quiero ser torero … pues no, ahora no me planteo que sería, ahora me centro con mi restaurante.
Sueños hay muchos, fantasías también muchas, pero realidades hay pocas. Es verdad que te ofrecen muchas cosas a lo largo de la carrera aquí en Topik, para abrir negocios, para asociarse con gente, pero no. No es mi estilo de hacer. Yo prefiero centrarme en mi proyecto y potenciarlo. Lo que quizás si que me gustaría sería abrir mi restaurante pequeño, es decir, una barra para 14 o 20 personas y cocinar en directo, más centrado, no cocinar para tantas personas como ahora y centrarme y potenciar la cocina por aquellas personas, contacto directo con el cliente, para que se lo que quiere el cliente hoy en día. No showcooking pero si trabajar para un grupo más reducido de clientes. Me gustaría encontrar un local la mitad que donde estoy ahora y conducir este proyecto.
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
De muchos !!! Pienso que la cocina es un reto, siempre querer hacer más. Y cuando te pasa algo por la cabeza, hacerla! Por ejemplo, la lamprea. Yo nunca había hecho hasta hace 5 o 6 años que decidí probarlo, a base de diferentes recetas y pienso que de eso estoy orgulloso de poder plasmar este plato. Estoy orgulloso de la experiencia de todos estos años. Pienso que no hay un plato que sea bueno, pienso que lo son todos, creo que te has de sentir orgulloso de todo lo que ofreces. Siempre podemos tener errores, somos humanos, nos equivocamos y de los errores aprendemos !!
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
Muchísimas personas! Desde la primera persona que fue Martín Berasategui creo que todos pueden aportar cosas, desde la visión del negocio o de la profesión, seguro que te puede aportar. Por ejemplo, yo aprendí a cómo tratar el producto en un pequeño local en Valencia durante los 6 meses que estuve, en Ca Sento, en un restaurante pequeñito de una estrella y allí quizás se donde saqué más provecho, pero después trabajar con Martín aprendí mucho y mucho. Después también aprendí en San Sebastián en el Bodegón de Alejandro, en Ca l’Isidre de Barcelona y después viajé a Italia y Japón. Así que con muchos y todos influyen en a mi carrera !!!
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
Intento huir de todo lo que no me gusta. Por ejemplo, las cerezas y las aceitunas, intento no tratarlas.
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
Hay unos cuantos: el arroz, la soja, las salsas con un toque asiático, las cebollas. Para mí no hay uno en concreto, en son muchos. Pienso que aquí en Barcelona tenemos la gran suerte de poder trabajar con este gran abanico de ingredientes que están a nuestro alcance. Hoy en día todo ha cambiado, cuando empecé no había ni la mitad de salsas que podemos encontrar ahora.
Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa?
Pues os puedo explicar la base para hacer un buen arroz.
Nuestra base parte de preparar por una parte un buen caldo de pescado hecho a base de galeras, cabezas de gambas y pescado de roca.
Y por otro lado, hacer un buen sofrito. Nuestro es de zanahoria, apio, puerro, cebolla y tomate. Pimenton rojo dulce. Sobre todo hacer un sofrito lentamente, bien sofrito.
Si esto lo haces bien, después al arroz le puedes añadir gambas, nécoras, bueyes de mar, dependiendo de lo que le guste a cada uno. Pero la base es esta.
Sobre todo elegir un buen arroz, el arroz bomba es «el arroz de los chivatos», lo que se detecta más fácilmente si está hecho, pasado o al punto. En casa hemos probado más de 40 variedades de arroz. Para mí, el arroz la Isla de Río de la variedad de grano largo, por ejemplo, es el que más se adapta a los caldosos, al arroz seco, es el que se adapta mejor a nuestros arroces. Optamos por un arroz de proximidad. El Carnaroli es caro por lo que se y requiere muchos minutos de cocción, tiene facilidad para risottos o caldosos, pero pienso que no es nuestro ideal.
Después nosotros en Topik le añadimos una cebolla que confitamos durante 6 horas como ingrediente especial, pero en nuestra cocina intentamos que sea una cocina fácil, no hacemos grandes elaboraciones. Intentamos que sea el producto el que llegue a la mesa.
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
Hay muchos! A mí me gusta salir los domingos y los lunes a probar compañeros del sector. No se competencia, porque cada uno hace su guerra y de todos se aprende. Hay bastantes. Yo soy amante de la cocina japonesa y me gusta probarlos todos. Últimamente hemos probado el Nairod y somos amantes del Rafa de la Gresca, del Yamadori, el Sato y Tanaka. Somos de ir variando y de ir probando. De bodegas no conozco demasiadas ya que nosotros compramos directamente en bodega.
Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedó grabada y que nos puedas contar?
Hay varias, batallitas que te pasado en la vida, las del día a día, personajes que vienen a tu local, podemos decir que mi local es «un punto de encuentro».
Pero de las vivencias que tengo más grabadas son de cuando empecé el año 1998 al Martin Berasategui y en aquella época coincidí y compartir cocina y aprendizaje con gente de la talla como el Eneko Atxa o Dani García ya esta gente me la he ido encontrando a lo largo de mi carrera. También con el Ricard Camarena, cuando estuve en Ca Sento él estaba en la escuela de restauración de Valencia y venía hacer las prácticas allí. Son estas anécdotas las que me hacen ilusión, las de encontrar cocineros que han entrado en contacto contigo y que a lo largo de la carrera has visto que han prosperado y te sientes contento, y ves que ellos también se acuerdan de ti . Que cuando me encuentro con Martín Berasategui me haga un abrazo, es muy grande, ya que él fue la primera persona que me hizo ver cómo es el oficio. En el fondo es como una familia, no se cuál es el más alto, o el más bajo o el mes guapo, todos somos cocineros, y todos nos debemos regir con el mismo patrón.