Artur Martínez
En esta ocasión os presentamos al cocinero Artur Martínez, que ha accedido a contestar nuestro cuestionnario desde su restaurante Aürt.
Este cocinero claro, autodidacta, emprendedor, valiente presenta su propuesta gastronómica en un restaurante muy especial y con un gran equipo de profesionales.
Vale la pena ir a visitar el Aürt así como todas sus aportaciones desde la taberna tienda El Buen Gusto de Terrassa.
Con un equipo excepcional te presentan un menú degustación muy equilibrado y asombroso.
Esperamos que disfrute de sus respuestas.
Muchas gracias Artur!!!
- Como has llegado a ser cocinero?
- De pequeño crecí el seno de un negocio familiar en Terrassa. Era un bar de barrio llamado El Buen Gusto y donde trabajaban abuelos y padres. Pero sin embargo, nunca pensé en dedicarme a la cocina. Fue después de fracasar en BUP cuando estudié cocina.
- Yo quería ser músico y en vez de ir a clases al instituto, tocaba la guitarra en el patio o me quedaba en el bar. Mis padres me hicieron un ultimátum: o estudiaba hostelería en la Joviat de Manresa o empezaba a trabajar. Yo lo tuve claro: en Manresa. Entonces, las escuelas de hostelería, y más concretamente la Joviat, eran centros muy estrictos y allí pasábamos muchos jóvenes perdidos y conflictivos.
- La cocina era entonces un oficio duro, sacrificado y muy disciplinario. Una vez allí entendí que había encontrado lo que me gustaba. Rápidamente me apasionó un mundo tan mágico que me ofrecía una vida alternativa a la convencional. Eran cinco años de estudios y me volví un buenísimo estudiante. Me obsesioné con el aprendizaje.
- Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarisas?
- Pues sin duda alguna en la música o en el cine. Son mis pasiones alternativas.
- La enología también sería una opción muy gratificante. Pero creo que siempre seré cocinero. Terminaré dejando la práctica para centrarme en la teoría. Escribiendo, por ejemplo.
- Cuales son tus proyectos de futuro, algun sueño? Por supuesto que nos puedas explicar…
- Ahora mismo, necesito entender o intuir cómo afectará esta crisis a nuestros hábitos sociales y de consumo. Empieza un mundo parcialmente nuevo.
- Pero, de una u otra forma, volveré a abrir el negocio familiar como Bar. Esto será lo más inminente después del confinamiento. Antes que reabrir Aürt.
- También vendrá por fin el libro de nuestra cocina.
- Pero el reto más importante será consolidar a Aürt y concebirlo tal y como yo quiero. Y todavía estamos lejos.
- De cual de los platos que has cocinado estás más orgullosos?
- De los que son aparentemente fáciles pero esconden mucho discurso.
- Los que más me gustan son los más desnudos pero que a la vez son los más conceptuales. La presa ibérica, la Royal de cebolla, el Salmorejo de gamba…
- En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
- Ferran Adrià ha sido y será el mayor referente.
Pero Carme Ruscalleda me influyó muchísimo con una visión sensible, local y con una técnica muy eficaz y directa. - Después, en sus inicios, aprendí mucho con el libro de La Joven Cocina Vasca de Martín Berasategui. Hay que decir que he sido bastante autodidacta y que los libros han sido el gran pilar para experimentar mi cocina. Nunca he trabajado en un restaurante gastronómico!!
- He leído mucho y a muchos. Sobre todo libros de texto, no recetarios. Ahora me siento muy cercano a compañeros practicantes de una cocina sabrosa, de producto, pero muy esencial y refinada: Rafa Peña, Jordi Vilà, Javier Olleros, Josean Alija, Fina Puigdevall, Pedrito Sánchez…
- Tienes algun alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o alicarlo?
- No me gustan mucho las espardeñas, las angulas o el caviar. Las dos primeras nunca las he cocinado. El caviar lo trabajo muy poco.
- Pero no soporto las carnes industriales. Solo trabajamos con animales que han tenido una vida y alimentación naturales, y que organolépticamente son excepcionales. Nuestra cocina es muy sensible al medio ambiente.
- Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
- El bueno. Sencillamente.
- Siempre hemos sido muy radicales, pero cuando volvaamos, lo seremos aún más.
- El producto bueno, limpio y justo es el Dios de una religión de la que nosotros somos muy devotos.
- Nos puedes explicar un plato sencillos para hacer en casa?
- Unas patatas con judías y jamón ibérico de bellota es un buen ejemplo.
- Podéis ver la receta en mi Instagram. He creado unas recetas de Cocinamiento para ayudar a la gente en casa a cocinar platos sencillos aprovechando sobrantes o utilizando alimentos cotidianos.
- Algun restaurante, tienda o bodega qye nos quieras recomendar?
- Son muchos y no quiero entrar en conflicto con el resto!
- Tiendas y bodegas artesanales, y de proximidad.
- Para acabar, nos puedes alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas explicar?
- La sensación más extraña ya la vez acojonante fue cocinar face to face para Ferran Adrià en el Aürt.
- Tenerlo delante y ver cómo come tu cocina y te felicita fue bestial.