ASADOR ETXEBARRI -Atxondo
Según la revista «Restaurant» el tercer mejor restaurante del mundo del año 2019 es el Asador Etxebarri. Se encuentra en Axpe, un barrio de Atxondo, un pequeño pueblo interior de Vizcaya, y desde hace muchos años su director es Bittor Arginzoniz. Llama mucho la atención que un lugar donde la cocina es sencilla, con una oferta de producto de proximidad cocido en parrillas, donde el cocinero huye de la fama, donde para conseguir mesa necesitas rezarle a la virgen de los imposibles y escondido en un rincón de Euskadi se haya convertido en tendencia gastronómica mundial. Sólo hay una forma de averiguar el porqué de este éxito y es visitandolo.
Hay otro argumento para ir a disfrutarlo con una cierta urgencia. El día después de la presentación del ranking mundial de restaurantes del año 2019, que se celebró en Singapur, Bittor Argonzoniz concedió una entrevista a Cristina Jolonch. Una entrevista muy interesante que nos descubre el personaje. En la entrevista se destapa que el Etxebarri es Bittor Arginzoniz, que sin él no habrá continuidad, que se siente quemado y saturado, y en la última pregunta: ¿Podemos quedarnos tranquilos pensando que hay Etxebarri para tiempos? La respuesta es No sé, ya lo veré. Unas respuestas que no auguran un largo futuro.
Bittor es todo un personaje. Está al margen del ruido mediático del mundo gastronómico, no asiste a congresos, no suele conceder entrevistas y le incomodan los premios y los halagos. No dispone de agencia de comunicaciones, no es activo en las redes sociales, la página web del restaurante es muy simple y básicamente dedicada a las reservas, se puede afirmar que todas sus energías están dedicadas a mejorar en las parrillas y complacer a la su clientela. Sin embargo, en 2008 consiguió entrar en la lista del 50 mejores restaurantes del mundo, en 2010 le conceden una estrella Michelin, en 2015 se situó en el lugar 13, en 2016 subió a 10, en 2017 consiguió el sexto lugar y en 2019 está en el podio de los mejores restaurantes del mundo, detrás del Noma y el Mirazur.
El cocinero nunca ha estado en una escuela de cocina, ni tiene antecedentes familiares y todos sus conocimientos provienen de un aprendizaje autodidacta, a base de experimentar con las brasas a diario, hasta conseguir la excelencia. El restaurante lo abrió en 1990 después de tomar la decisión de comprar y restaurar el bar de su pueblo, un caserío de piedra y vigas de madera que había sido cerrado durante diez años. A partir de aquí una trayectoria de trabajo incansable y honesto lo han llevado a la cima de la gastronomía mundial.
El restaurante se ubica en una casa céntrica del pueblo perfectamente integrada dentro del conjunto arquitectónico. Te reciben en una terraza con vistas al pueblo y al monte donde puedes iniciar y finalizar la comida. La sala del comedor es diáfana y amplia, con techos altos, paredes en piedra vista y suelos de madera, decorada de manera rústica con toques elegantes de diseño. Es un lugar confortable, donde sólo reciben treinta clientes en cada servicio, y donde te hacen sentir cómodo con un trato natural y cercano, que deja de lado la pomposidad, los rituales y las reverencias.
Para comer tienes dos opciones. Hacer un menú degustación, muy completo, de 198 euros o escoger los platos que te gusten de una carta corta. Con el menú de degustación haces un recorrido extenso por casi todos los platos de la carta. Los productos son de primerísima calidad y casi todos, producidos cerca del restaurante. En el menú no aparecen algunos de los platos de más lujo de la carta como los percebes, el caviar, las angulas, la langosta o el bogavante. Los valientes o caprichosos siempre pueden pedirlos además del menú.
El menú degustación ofrece una serie de entrantes que consisten en anchoas, chorizo, canapé de flores y hojas aromáticas, y una mantequilla de leche de cabra ahumada de un sabor exquisito. Tras estos entretenimientos empiezan a desfilar los platos. Para empezar, queso fresco de búfalas italianas criadas en el mismo pueblo, después ventresca con tomate fresco y calabacín, después una ración de percebes (que añadimos al menú, en nuestro caso) y seguidamente unas gambas de Palamós. Siguiereon un longueirón, que es un marisco muy parecida a la navaja, el chipirón en su tinta, la cocochas rebozadas y un revoltillo de boletus. La traca final es el besugo y la Txuleta de vaca a la parrilla. Los postres consisten en un helado de leche reducida con jugo de remolacha y un soufflé de chocolate blanco, un final dulce que está a la altura del menú.
El año 2017 el restaurante incorporó como sumiller Mohamed Ben Abdallah. Un fichaje que le dió una vuelta a la carta de vinos y el protagonismo de los vinos. De una manera muy natural y cercana, sin excesivo formalismo, nos recomendó unos grandes vinos que acompañaron el menú de forma magnifica. Los vinos fueron:
Hegan Egin la bodega Arane, un txakolí atípico. Vino de una sola parcela con muy poco rendimiento, situada en Balmaseda, realizado con las variedades Petit Manseng y Hondarrabi Zuri Zerratia. La fermentación alcohólica se realiza muy lentamente con levaduras autóctonas. Posteriormente se cría en ánforas de gres y barricas de roble francés, se embotella sin clarificar, sin estabilizar y sin filtrar.
Doniene Gorrondona Txacolina. Otro txacolí producido por la bodega Doniene Gorrondona con uva de la variedad Hondarrabi Zuri. Un vino complejo y con personalidad, amplio y redondo con un final largo y amargo.
Montes Obarenes Selección Terroir. Un Vino blanco de Rioja de la bodega Gómez Cruzado que se produce con la unificación de caldos de las variedades Viura 75% y Tempranillo Blanco 25% con una crianza de 12 meses en barricas de roble y depósitos de hormigón. Un vino singular pensado para guardar. El resultado es un vino untuoso, muy amplio, pero fresco y mineral.
Tabuerniga. Un excelente vino tinto de la Rioja de la Bodega Telmo Rodriguez. Un vino elaborado con las variedades Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha, Garnacha Blanca de una única viña situada a 600 metros de altitud en un pequeño valle de Tabuérniga. Un gran vino, sobrio y austero pero sedoso, fino, puro y muy elegante.
Graciano Grano a Grano. Otro vino tinto de Rioja de la Bodega Abel Mendoza. Se trata de un vino monovarietal de Graciano. El desgranado se realiza de forma manual grano a grano. Tiene una crianza en barricas nuevas de 18 meses. Un vino de mucha calidad sabroso, meloso y carnoso.
El Asador Etxebarri raya la perfección. Un servicio natural y sencillo como los platos que vas degustando. Presentaciones minimalistas de productos que buscan su protagonismo visual. Un ritmo óptimo del servicio de los diferentes pasos del largo menú. Cocciones perfectas que realzan los sabores de lo que comes con el discreto y natural sabor de la leña y del humo, presente en todo lo que vas probando. Una comida realmente excepcional que gusta por su perfecta simplicidad alejada de las tendencias innovadoras de las grandes cocinas actuales.
La sencillez que expresa su cocina es fruto de mucho trabajo y experiencia en el tratamiento de las brasas. Bittor trabaja con unas parrillas que, mediante un sistema de poleas, se pueden acercar o alejar el fuego y utiliza utensilios específicos, muchos ideados por él mismo, para conseguir que el fuego pueda acariciar cualquier alimento tal y como desea el cocinero.
El secreto del Asador Etxebarri es la simbiosis perfecta entre el producto de primera calidad y el fuego, con la que se consigue unos platos sencillos que rayan la excelencia. La forma de realizar esta simbiosis perfecta se encuentra en la cabeza de Bittor, el cocinero trabaja sin recetas, él es Asador Etxebarri y por eso siempre está a pie de las parrillas. De ahí que con él acabará la aventura de este gran Restaurante.
No me gustó
El precio. Quizás un poco caro. Es una cuestión de oferta y demanda. Tienen mucha demanda, no hay competencia y se pueden permitir señalar los precios que quieran.
La pagina web. Pueden trabajarla más.
El sistema de reservas. Entiendo que es fruto del éxito, pero estar preparado para conseguir una reserva, a una hora determinada tres meses antes delante del ordenador sin ninguna garantía de éxito precisa de muchas ganas de visitar el Asador.
La dependencia del negocio y Bittor Arginzoniz
Me gustó.
El Menú. Sencillamente excelente y de volumen.
Que el chef Bittor Arginzoniz siempre está a pie de parrillas.
El trato del servicio: natural y sencillo
El sumiller. Mohamed Ben Abdallah, buen comunicador y grandes recomendaciones.
La austeridad elegante del espacio.
El bar de tapas que tienen debajo del restaurante. Un lugar muy especial que merece una visita.