MitsuTaka Ume Kawata - Manel Lapuerta
Aquest cop us presentem un dos en un: els xefs del Sun Taka de Barcelona.
El dia que vam anar a fer les preguntes vam poder parlar amb MitsuTaka Ume Kawata i amb en Manel Lapuerta, els xefs d’aquest meravellós restaurant japonès a Barcelona.
Els dos ens han deixat curiositats i recomanacions que valen molt la pena!
Moltes gràcies Taka i Manel!
Esta vez os presentamos un dos en uno: los xefs de Sun Taka de Barcelona.
El día que fuímos al restaurante pudimos hablar con MitsuTaka Ume Kawata y con Manel Lapuerta, los chefs de este maravilloso restaurante japonés de Barcelona.
Los dos nos han dejado curiosidades y recomendaciones que vale mucho la pena!
Muchas gracias Taka y Manel!
- Como has llegado a ser cocinero?
- TAKA: Desde joven siempre me ha gustado comer y ver como cocinaba mi madre. La decisión de ser cocinero la tomé cuando realicé mi primer viaje fuera de Japón, a los 18 años: viajé por toda Australia durante 1 año y conocí por primera vez a gente de diferentes países y culturas, decidí que quería buscar un trabajo que me permitiera viajar por el mundo y conocer más culturas.
- Cuando volví a Japón tuve la suerte de trabajar con grandes chefs donde aprendí todas las técnicas de la cocina japonesa. Después de muchos viajes y de experimentar diferentes técnicas culinarias, llegué a España y me enamoré de su cocina.
- Tuve la suerte de trabajar al lado de grandes chefs, aunque no fue fácil. Después de 10 años de llegar a España pude realizar mi sueño y abrir mi propio restaurante, el Sun Taka, donde puedo realizar mis platos que son principalmente japoneses per con un toque de fusión con lo que aprendí con todos los viajes y experiencias.
- Com has arribat a ser cuiner?
- MANEL: A casa sempre hi ha via molta cultura de tastar producte, el pares ens portaven a bons restaurants i d’allà va néixer l’afició. Més tard em vaig apuntar a l’Escola d’Hostaleria de Castelló i a partir d’aquí cada vegada m’anava agradant més, vaig començar a treballar a diferents restaurant d’Espanya fins arribar a aquí.
- Y si no fueras cocinero, a que te dedicarias?
- TAKA: Si no cocinara me gustaría trabajar con gente de la obra, para poder construir casas. De hecho, me gusta construir cosas: comida, muebles, casas…
- I si no fossis cuiner a què et dedicaries?
- MANEL: Segurament em dedicaria a alguna cosa relacionada amb l’esport: ensenyar o ser entrenador d’atletisme o de futbol.
- Cuales son tus proyectos de futuro, algun sueño? Por supuesto, que nos puedas explicar…
- TAKA: Mi sueño es hacer crecer Sun Taka, sin abrir otro restaurante pero de alguna manera hacer llegar la cocina japonesa a más gente, hacer una comida más japonesa, platos japoneses más allá de los conocidos por la mayoría de la gente. Son platos de buena calidad que he ido conociendo a través de los restaurantes y cocineros con los que estuve trabajando en Japón.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat que ens puguis explicar…
- MANEL: Per ara seguir al Sun Taka, però en un futur quan ja sigui més gran m’agradaria poder obrir un restaurant de cuina tradicional de Castelló al meu poble.
- De cual de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
- TAKA: Uno de los platos que más me gusta de los que preparo es la berenjena con miso, pero a mi estilo: el miso lo mezclo con albahaca, mezclado con anguila y langostino.
- De quin dels plats que has cuinat estàs més orgullós?
- MANEL: Per a mi el meu plat preferit es la paella valenciana, també la olla del meu poble, però la paella, amb diferència! Ja, ja, ja! De fet, els diumenges aquí al restaurant fem paella valenciana amb alguna fusió japonesa.
- En tu proceso como cocinero, que cocineros te han marcado más?
- TAKA: Aparte de los cocineros japoneses con los que he trabajado, aquí he trabajado y he aprendido mucho con Santi Santamaría y con Xavier Pellicer que me han enseñado como tratar y trabajar el producto de calidad.
- En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
- MANEL: Per a mi el referent també és en Santi Santamaria per aprendre la cuina tradicional i clàssica, i després amb tots els cuiners que he treballat, de tots n’aprens.
- Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
- TAKA: Un plato que preparo pero que tiene un olor y sabor fuerte son los callos, para mi es un producto diferente. Ahora lo cocino con curri japonés y no ya no tienes ni ese olor…
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- MANEL: A mi no m’agrada el fetge de porc, de fet, només m’agrada el fetge d’ànec, el foie gras, els altres fetges no m’agraden. I de beguda no m’agraden els licors anisats. Però tot ho puc preparar, això si.
- Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
- TAKA: La salsa de soja no puede faltar en mi concina, ja, ja, ja!
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- MANEL: Per a mi no pot faltar l’arròs ni l’oli d’oliva. Ja, ja, ja!
- Nos puedes explicar un plato sencillo para preparar en casa?
- TAKA: Os recomiendo unos calçots en tempura.
- En época de calçots, aquí en el restaurante preparamos unos calçots en tempura de tinta de calamar:
- Ingredientes: calçots, harina, tinta de calamar, agua, oli de girasol, sal.
- Limpiar los calçots y reservar.
- Para la tempura: en un recipiente mezclar agua, harina para tempura y tinta de calamar hasta que quede una masa negra, color carbón.
- En una paella poner aceite de girasol para freír. Escogemos este aceite porque es más neutro y para cocinar este plato irá mejor.
- Mezclar los calçots con la masa de tempura de tinta de calamar e ir friendo en la paella que tenemos en el fuego.
- El calçot se prepara dentro de esta masa de manera que queda muy sabroso, es decir, la masa de la tempura protege el sabor natural del calçot.
- Una vez estén doraditos, ir sacando de la paella y tirar un poco de sal por encima.
- Y ya está listo para comer!!
- Ens pots explicar un plat senzill per a fer a casa?
- MANEL: Us recomano per fer unes carxofes farcides.
- Ingredients: carxofes, garotes, un rovell d’ou per carxofa, cansalada ibèrica, oli de girasol i sal o soja a gust…
- Agafar les carxofes, obrir-les golpejant-les per la part de dalt, els hi afegim sal i oli, les tapem amb film i les coem 10 minuts al microones a màxima temperatura.
- Mentrestant netegem les garotes, traiem la part central i la reservem.
- Seguidament, quan ja estan cuites les carxofes, les desfullem per quedar-nos amb la part central on hi ha el cor, li posem el rovell d’un ou a la part central, posem cansalada ibèrica al voltant de la carxofa, envoltant-la, i ja s’anirà coent amb l’escalfor de la carxofa cuita. El mateix li passarà al rovell de l’ou, que s’anirà escalfant amb la calor que després a carxofa. Seguidament, posar sal o soja a sobre de l’ou, això a gust de cadascú.
- I per acabar el plat a sobre de tot posar els filets de garota que teníem reservats i nets.
- Ja ho tenim!
- Algun restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
- TAKA: Os recomiendo un restaurante de Soria en el que trabajé: el Baluarte, con el Chef Oscar García, con el que aprendí mucho, sobretodo como cocinar setas, trufa.
- Algun restaurante, tenda o celler que ens vulguis recomanar?
- MANEL: Jo us recomano un restaurant de Benicassim, El Charquito, con un rollo molt flaquenquito però amb molt bon producte: pernil, formatges, peix de llotja, marisc i, la veritat, es que es una festa. Es un restaurant on ho passes genial.
- Como tiendas los dos os recomendamos el Vila Viniteca, de hecho las dos tiendas tanto para comprar vinos como para comprar comida gourmet. Es entrar en la tienda y no saber cuándo vas a salir…
- Para acabar, nos puedes explicar alguna anécdota culinària que te haya quedado marcada y que nos puedas explicar?
- I aqui ens contesten els dos la mateixa annecdota:
- TAKA y MANEL: la verdad que en el día a día nos pasan muchas y diferentes cosas, pero de lo más divertido es que mucha gente que viene al restaurante nos pide pan y nosotros no servimos pan, ja, ja ja!!
- La verdad es que preparamos salsas muy buenas y por eso nos lo piden…pero no, en Sun Taka no hay pan.