Julio Fernández Quintero
El pasado mes de octubre visitamos Sevilla y tuvimos la oportunidad de conocer un poco más la gastronomía de esta maravillosa ciudad.
Y tuvimos el placer de conocer a un magnífico chef que nos ha sorprendido gratamente por su cocina, por su trabajo y por su trato: Julio Fernández Quintero.
Desde su restaurante Abantal, con dos soles y una estrella, el Chef nos ha contestado nuestras preguntas.
Sin duda, os recomendamos la visita a este restaurante donde descubriréis una gran cocina y un gran equipo.
Muchas gracias Julio!!!
- Como has llegado a ser cocinero?
- Descubrí la cocina profesional de forma casual, estudiaba electrónica de comunicaciones y empecé a trabajar de camarero para conseguir algo de dinero, al poco tiempo estaba en la cocina haciendo algo que me encantaba y además me pagaban!!
- Cuando terminé mis estudios de electrónica seguí trabajando de cocinero hasta que vi que el no tener cualificación académica me limitaba mucho, por lo que decidí ingresar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
- Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías?
- Me hubiera gustado continuar con mi dedicación deportiva, entrenador de piragüismo de aguas tranquilas.
- ¿Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar…
- Continuar disfrutando de mi trabajo rodeado de buenas personas, como hasta ahora.
- De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso?
- Los que más me gustan son siempre los últimos que incorporamos en el menú ya que nos representan tal y como somos a día de hoy.
- En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más?
- Si tuviera que nombrar solo a uno seria Joan Roca.
- Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo?
- No me siento muy cómodo con los quesos muy curados aunque los he utilizado cuando los he necesitado. No es un ingrediente muy habitual.
- Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
- Sin el aceite de oliva virgen extra no podemos entender la cocina mediterránea.
- Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa?
- Claro que sí….os explicaré como preparar un cartucho de albur en adobo.
- El albur es un pescado azul también llamado lisa o mújol.
- Ingredientes para 6 personas:
- Para el adobo:
- 375 gr agua.
- 30 gr zumo de limón.
- 2 granos de pimienta negra.
- 12 gr sal.
- 8 gr orégano.
- 6 gr comino molido.
- 1 hojas de laurel.
- 15 gr a.o.v.e. hojiblanca.
- 75 gr vinagre de Jerez reserva.
- 7 gr ajo.
- 2 gr pimentón dulce de la vera.
- Otros ingredientes:
- 1 kg de filetes de albur de estero. (también podemos hacerlo con Cazón, Caella, etc.)
- Harina de freír “las panaderas”
- Aceite para freír
- Proceso de cocina y recomendaciones:
- para el adobo, ponemos todos los ingredientes y un poco del agua en el vaso de la batidora.
- Trituramos y añadimos el resto del agua.
- El pescado lo cortaremos según sea la pieza. Si es fina y alargada en tiras y si es gruesa en dados. Lo ponemos dentro del adobo durante 24 h min (en el frigorífico) y cuando lo tengamos adobado a nuestro gusto, podemos sacarlo y mantenerlo fuera del líquido (para que no aumente el grado de adobo del pescado).
- Para freírlo recomendamos la harina de “Las panaeras sevillanas”. Utilizan trigo andaluz 100% y su terminación con un grano mayor de lo normal confiere al producto una textura más crujiente al frito. Antes de enharinar el pescado tenemos que escurrirlo bien.
- En cuanto al tipo de aceite para freír, no recomiendo ninguno en concreto. Todo depende de los gustos y el presupuesto que tengamos. La temperatura para fritura oscila entre 180º y 190º y el tiempo hasta que esté dorado el pescado.
- Este pescado, el albur (lisa, mújol, etc.) es pescado azul, tiene un porcentaje de grasa alto. Al poner el pescado en el adobo, que es un medio acido, hace que el resultado después de freírlo sea un producto compensado, jugoso y sabroso.
- Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar?
- Os recomiendo el restaurante 12 tapas, en Castilleja de la Cuesta, cerca de Sevilla.
- Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedado grabada y que nos puedas contar?
- Trabajando en un parque temático cuando era muy joven, perdí la llave de la taquilla y a los días un cliente la encontró en una enchilada. El cliente preguntaba que donde estaba el cofre para ver si tenía premio! Ja, ja, ja!!!
