Albert Raurich Dos Palilos
Albert Raurich es un enamorado de la cocina, un emprendedor, un constante estudioso de la cocina que nos ha ayudado a recuperar platos y formas de cocinar que habíamos perdido. Al frente del Dos Palillos y del Dos Pebrots y ante una situación como la pandemia que estamos viviendo estos meses, Albert reflexiona en este artículo que han publicado Los 7 Caníbales y que describe muy bien cómo se siente y cuáles son sus propuestas para afrontar en el mundo de la hostelería en esta situación en la que nos encontramos. En medio de este revuelo, Albert ha encontrado un rato para contestar nuestras preguntas y le agradecemos su predisposición y ganas. Como demuestra la foto: hay que coger el toro por los cuernos!! Muchas gracias Albert!!!
Como has llegado a ser cocinero? Pues la verdad es que no lo se, porque son cosas que te van sucediendo por la vida y decisiones que acabas tomando. Te podría decir que el momento más importante fue un verano en Cadaqués que acababa de volver a suspender y mi madre me dijo que qué quería hacer o continuar estudiando formación profesional o ponerme a trabajar. Mezclamos diferentes opciones y todo era no, no, no. Y una mañana mi madre estaba leyendo la Vanguardia y leyó que inauguraban una escuela de cocina en Barcelona y me lo vino a explicar y yo dije que sí. Mi madre estuvo encantada, cogieron el coche y bajaron a Barcelona a matricular «al niño». El problema fue que yo tenía 15 años y en la escuela cogían alumnos a partir de 16 años, pero al final de insistir mi madre pude entrar y empecé a estudiar cocina a nivel profesional, era el más pequeño de la promoción. Pero recuerdo ya haber comenzado a hacer de cocinero muy pequeño. Tengo una libreta de cuando tenía unos 10 o 11 años de cuando iba a campamentos, nosotros éramos la patrulla de los murciélagos! Pues allí cada niño tenía un oficio, estaba el leñador, el guía, el tesorero y yo, que era el cocinero. Y ya entonces preparaba la comida. De hecho cuando llegaban y montaban el campamento, yo preparaba la cocina, es decir, fabricaba la cocina, enterraba la bombona de gas, hacía las maderas de biombo, montaba el colgante para dejar los utensilios de cocina, y cada mañana y cada noche yo era el responsable de 7 personas y me daban los ingredientes y yo les preparaba la cena, claro que era la comida que tocaba para un campamento. Allí ya tenía un interés por la cocina que luego creció cuando me apuntaron a la Escuela de Barcelona.
Y si no fueras cocinero, a qué te dedicarías? Ostras, a mí lo único que me sabe mal del oficio de cocinero se tener que estar encerrado en un local. Me gusta el aire libre, me gusta mucho el mar, y posiblemente hubiera elegido algún estudio o oficio más dedicado al mar, como oceanografía, como biólogo marino, algo relacionado con la naturaleza… Salgo con los pescadores de Cadaqués y me gusta. También de pequeño me gustaba la música, tocaba la guitarra pero con el solfeo no me salí, era un lenguaje para mí casi imposible. Sin embargo, he acabado estudiante japonés tres años, conociendo todos sus caracteres, y ya se escribir y leer un poco, como un niño de 10 años, pero he aprendido! Conozco dos del tres abecedarios que tienen, el Hiragana y el Katakana.
Cuáles son tus proyectos de futuro, algún sueño? Por supuesto, que nos puedas contar… A día de hoy con todo lo que está pasando, mi deseo es que todo funcione bien, y no tener que cerrar ninguno de los dos locales que tengo. Ha sido un bache muy grande para nosotros. Tener los restaurantes cerrados más de tres meses, facturando 0, y con 30 trabajadores, es un desazón. Es una lucha constante por salir adelante. Lo tenemos muy complicado: cómo gestionar con el Estado los ERTE, gestionar con los proveedores, gestionar con los bancos, gestionar la adaptación de los locales a la nueva situación, es una lucha con todo. Así que mi deseo es retomar la actividad y que todo funcione bien. Estoy animado, con ganas de salir adelante, ppoquè no es una situación que haya provocado, es un problema que nos ha venido a todos, que estamos todos igual, y que todos deberemos salir como podamos. Creo que en situaciones complicadas lo que funciona es trabajar y trabajar y una de las cosas que hacemos los cocineros es trabajar, así que estoy tranquilo y con ganas de seguir adelante y trabajando mucho. Llego a un momento de mi vida, con 50 años y también me la he de plantear. Pero ahora lo que quiero es seguir adelante con el Dos Palillos y el Dos Pimientos.
De cuál de los platos que has cocinado estás más orgulloso? Es muy difícil de decir. Si que es cierto que hay platos que te tiran más que otros o que te sientes más orgulloso. Si que recuerdo una ensalada que hacíamos en el Dos Palillos que era de algas y de moluscos que duró mucho en la carta y que gustó mucho y es de los platos que nos han valorado más. Esta ensalada se llama Sunomono en japonés, la traducción significa «cosas con vinagre» que de hecho es una ensalada. Ésta se compone de pepino con alga wakame seca, donde no participa el aceite. Nuestra versión estaba hecha con algas frescas de Galicia, algunas cocidas sutilmente y otras crudas y todo de diferentes moluscos cocinados en su punto de cocción cada uno de ellos, y todo aderezado con una solución de yuzu (que es un cítrico japonés), vinagre de Arno, un poco de dashi (que es el consomé de atún ahumado) y uno poco de azúcar (que es omnipresente en este tipo de elaboraciones). Con todo, queda una ensalada jugosa, cuando te la comes tiene mucho líquido y es muy fresca. La gente nos dice que cuando comen esta ensalada es como comer al mar. Yo que soy de familia de Cadaqués, soy un enamorado del mar y, para mí, este es uno de los platos que me relaciona más con mi filosofía de cocinar.
En tu proceso como cocinero, qué cocineros te han marcado más? Obviamente Ferran Adrià, no lo puedo negar. Haber estado 11 años trabajando con Ferran marca mucho. Pero la verdad se no sé si me ha marcado más a nivel gastronómico o quizás me ha marcado más a nivel filosófico, no tanto a nivel de técnica sino a nivel conceptual, del libre pensamiento ante la cocina, del no hay barreras, de la democratización de la alta cocina, de la importancia de sus productos, mejor producto fresco ante uno congelado, esta filosofía es la que yo valoro más. Hoy en día hay unos cocineros que son muy especiales y con los que me identifico mucho con su estilo de cocina como puede ser Josean Alija en el Nerua del Guggenhein de Bilbao, Ricard Camarena en Valencia con sus conceptos de caldos, trabaja con consomés obtenidos de manera muy natural y que nosotros también lo hacemos, tiene una concepción de la cocina muy como yo la concibo, la complejidad de la cocina reside en su sencillez, intentamos buscar que con el mínimo poder expresar el máximo. Esto también lo hacen en Joan Roca o Andoni Luis Aduriz: reflejan esta cocina con la que me siento muy identificado.
Tienes algún alimento o bebida que no te guste? Eres capaz de cocinarlo o aplicarlo? Si, si, en mi cocina entra de todo, soy de la opinión que a la gente le gusta aunque en este mundo hay de todo. Si hay algo que catas, no te gusta y la cocinas, difícilmente la sabrás hacer llegar al comensal y aquel plato acabará cayendo por su propio peso de la carta. Te diré que los menudillos me gustan pero no todos, el corazón, la molleja, riñoncitos, las lenguas me encantan, pero los hígados no me gustan y más por el sabor que por la textura, los utilizo en la cocina sobre todo los de pollo y los sirvo y los pruebo pero con poco tengo suficiente. Ah, y las coles de Bruselas, tampoco me gustan pero el olor que hacen, ja, ja, ja!
Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina? Dependiendo del restaurante te diría un ingrediente u otro. Pero en general llevamos un tiempo trabajando con los garum, en el Dos Pebrots sin los garum no sería nada. Yo preparo anchoas desde hace muchos años, de hecho ya lo hacía con mi abuela en Cadaqués. Cuando trabajaba en el Bulli mi abuela me encargaba que cuando los pescadores de Roses llevaran los boquerones de buen tamaño la debía avisar y ella ya tenía preparada la sal, la pimienta, los barreños, los plásticos y yo iba hacia Cadaqués y las hacíamos todos juntos y eso también lo hago ahora en el Dos Pimientos. Hace unos 10 años encontré en el trastero de casa un bote de anchoas que tendría unos 5 o 6 años, el bote era todo líquido y había sólo las espinas. Probé el líquido y estaba buenísimo. Yo en ese momento no sabía lo que era el garum pero ya lo tenía en mis manos. En Italia este líquido que queda y que es el resultado de hacer las anchoas la llaman colatura. De hecho, la anchoa que es?: pescado, sal, pimienta, tiempo y que se garum ?: pescado, sal y tiempo, al final ese líquido es garum. Con nuestro cocinero del Dos Palillos, Takeshi Somekawa, probamos ese líquido tan bueno y él dijo que era Shotsuru, que es el nombre que le dan en Japón al garum. En Asia hay diferentes nombres que le dan a la salsa de pescado que se agua y sal. Aquí lo conocemos como fish sauce, salsa de pescado, es muy común, es pescado y sal. Es muy curioso como en dos mundos tan alejados como el mediterráneo y Asia, encuentras que hacen la misma elaboración. En Asia todavía se mantiene, en Japón la han cambiado un poco por la salsa de soja pero todavía la puedes encontrar pero aquí el garum lo perdimos. Ahora nosotros lo hemos ido recuperando y actualmente estamos haciendo garum de calamar, garum de gamba, garum de carne, garum de pichones. Y nos estamos planteando al empezar a comercializar estos garum. Para mí es un producto indispensable para el Dos Pebrots. Evidentemente la sal es el producto indispensable, pero para nosotros el garum es nuestra sal … y evidentemente el aceite está omnipresente en todas las elaboraciones. En el Dos Palillos no tenemos un producto concreto pero tenemos una familia de productos que son los productos del mar, es nuestra base. El 80% de nuestros platos participa el mar de alguna manera. El Dos Pebrots es más mediterráneo y no utilizamos tanto el mar como en el Dos Palillos. En el Dos Palillos utilizamos los erizos de mar que para mí son mágicos, los he cogido de pequeño en Cadaqués y tengo muy buenos recuerdos.
Nos puedes explicar un plato sencillo para hacer en casa? Os contaré cómo hacer una tortilla unilateral moixernons. Es un plato en el que la base es el moixernó o seta de San Jorge, es un seta que sale a partir de finales de abril y la tenemos hasta junio. En castellano se llama la seta de San Jorge y en el País Vasco, que es donde lo tienen más idolatrado, lo llamamos el Perrechico. La mejor manera de comerlo es laminado crudo con aceite de oliva virgen extra. Lo que os voy a contar es una elaboración que hago en casa, que es una mezcla mediterránea con influencia asiática. Ingredientes: moixernons, huevos, dashi en polvo, agua, aceite, sal y pimienta. Los japoneses cuando hacen la tortilla, la hacen de una manera que técnicamente es muy complicada, pero la base es que al huevo le añaden caldo, ya que el caldo tiene un poder coagulante que hace que la tortilla sea especial. Ellos le ponen concretamente el caldo de atún seco, el dashi, que le da un toque ahumado muy bueno. En casa cojo dashi en polvo y el mezclo con agua caliente y ya tienes este caldito ahumado. Bato un huevo y le echo este caldito de dashi que hemos preparado. Después tomo una sartén con un poco de aceite, cuando está caliente le echo la mezcla de huevo con el dashi y hago una tortilla que llamo unilateral porque sólo la hago de un lado, la dejo redonda en la sartén y cuando está hecha le pongo en un plato. Si la tortilla la haces de 2 huevos cuando la tengas en la sartén la deberás romper un poco y mezclar con el caldo, pero es lo mismo. Una vez la tienes encima el plato le tiras un poco de sal, laminas las setas o perrechicos como si fuera trufa y un chorrito de aceite de oliva y, si quieres, un poquito de pimienta que queda bien y ya lo tenemos. De verdad que queda muy bien !!
Algún restaurante, tienda o bodega que nos quieras recomendar? Como tienda te recomendaría una tienda de Barcelona que ya está cerrada y que era el Vinçon, era un enamorado de esta tienda, iba a pasear. Creo que se debería volver a abrir una tienda como aquella, deberíamos encontrar una persona como Fernando Amat, un visionario que sabía elegir los productos. Uno de los restaurantes que hay más divertidos actualmente es el Compartir de Cadaqués, siempre que estoy en Cadaqués voy porque me gusta mucho. En tema de vinos es Tamae Imachi la que lo domina, es una entendida en el mundo de los vinos, la acompaño a la cata de vinos y probamos diferentes tipos de vinos. Somos seguidores de los vinos naturales y biodinámicos. Nos gustan estos vinos en los que existe la mínima intervención del hombre. Es muy bonito de ver cómo funcionan estas bodegas y sus procesos. Hay una bodega en el Jura que hay que destacar que es el del Pierre Overnoy y del Emmanuel Houlillon, a poco que podemos nos escapamos hacia el Jura, para nosotros es una zona mágica a los pies de los Alpes y Pierre Overnoy es el padre de los vinos naturales y hace unos vinos realmente espectaculares. Hay gente que dice que no le gusta el vino natural y yo digo: «no, lo que a ti no te gusta el vino natural mal hecho», y eso pasa con la cocina molecular o la nouvelle cuisine si no te gusta es porque no has probado la buena cocina molecular o la buena nouvelle cuisine. Pues eso pasa con los vinos, están los bien hechos y los mal hechos. Hay vinos clásicos y comerciales muy buenos y los hay malos. En el caso de los vinos naturales hay más ricos porque pueden evolucionar de diferentes maneras, es más arriesgados.
Para terminar, nos puedes contar alguna anécdota culinaria que te haya quedó grabada y que nos puedas contar? Las anécdotas que recuerdo y recordaré siempre es de cuando estuve por primera vez en El Bulli. El primer recuerdo es que cuando fui por primera vez al Bulli, debía comenzar un lunes y el fin de semana antes aproveché para ir a Cadaqués y desde allí fui a ver donde estaba el restaurante, a mirar el camino, como llegar, donde estaba la entrada para no perder y no llegar tarde el primer día. Pero cuando llegabas al El Bulli y mirabas por el ventanal grande no veías una cocina, veías dos mesas grandes de acero inoxidable, todo limpio, y parecía más una mesa de quirófano que no un restaurante y yo alucinaba, pensaba dónde estaban los fogones?, donde estaban las cacerolas? En ese momento, en 1997 yo no tenía teléfono ni ordenador y no podía curiosear por Internet el restaurante y claro, me sorprendió mucho la cocina de El Bulli. Y el segundo recuerdo fue al cabo de unos días de empezar a trabajar que me dejaron probar espuma de humo. Aluciné, una espuma de humo era un concepto tecnoemocional, muy innovador, era un concepto difícil de transmitir: estás vendiendo humo al comensal? Porque el humo no te lo puedes comer, pero es cierto que el humo es parte de la esencia de la cocina, hay muchas cosas ahumadas que son muy buenas en la cocina, nosotros te dábamos esa esencia y lo teníamos que explicar bien, técnicamente y conceptualmente, para que fuera una reflexión de que es la cocina, para mí es muy profundo. El hecho es que me dejaron probar y me dieron ganas de vomitar, porque yo no estaba preparado para esta cocina, era una provocación. Al fin y al cabo era agua ahumada con un poco de gelatina, le ponían un poco de aceite por encima, y ​​ya está. Técnicamente es muy sencillo, pero conceptualmente es una reflexión de que es la cocina, de cual es tu relación con el cliente, al final es muy profundo. La experiencia de ir a El Bulli era para comer y para reflexionar. Y eso a mí me ha llevado a una manera de trabajar que he adquirido y que ahora aplico tanto en Dos Palillos y que es trabajar con conocimiento, teniendo una base muy sólida de conocimiento, seguimos estudiando y aprendiendo para poder avanzar e innovar, pero el conocimiento es básico. Parece mentira que cuando era pequeño era un estudiante malo y ahora, de mayor, he acabado dando clases y conferencias en la universidad, ja, ja, ja! Y es porqué si haces lo que te gusta y disfrutas de tu trabajo llegas a hacer cosas impensables. Yo en el Bulli quería aprender, quería saber qué pasa cuando cocinas, cuando preparas un plato, el porqué de cada cosa.