Dabiz o David Muñoz és un cuiner especial, d’aspecte cridaner i canalla, amb una forta personalitat, que amb 40 anys es troba en el cim de la creativitat i en una etapa d’expansió dels seus negocis vinculats a la gastronomia. És en aquesta fase en la que els grans cuiners es converteixen en empreses. Igual que el seu aspecte, la seva cuina és transgressora, atrevida, creativa, cosmopolita, sense fronteres, utilitzant tots els productes a l’abast i sense limitacions. Des dels seus inicis ha estat fidel al seu lema “vanguardia o morir” que es troba present al DiverXO des del primer dia.

Va iniciar-se en el mon de la cuina en un restaurant històric de Madrid, el Viridiana. Posteriorment es va traslladar a Londres on va treballar al Hakkasan, especialitzat en cuina asiàtica. L’any 2007, amb 27 anys, es va instal·lar a Madrid i va obrir DiverXO, en una primera ubicació senzilla i humil. El treball, la dedicació, l’esforç, el perfeccionisme i unes creacions sorprenents el van portar a aconseguir una estrella Michelin l’any 2010. L’èxit li va permetre canviar de lloc a un local més ampli on l’any 2012 va obtenir la segona estrella Michelin i l’any següent la tercera. Aquest ràpid èxit li va portar a expandir-se, va obrir l’StretXO  a Madrid i l’any 2014, gràcies a un acord amb NH Hotels, canvia de nou d’emplaçament i trasllada de nou el Diverxo a la seva ubicació actual, els baixos de l’Eurobulding.

Visitar el restaurant DiverXo no és gens fàcil, i més, si no vius a Madrid. Només obren de dimarts a divendres. Les reserves les obren el dia 1 de cada mes a les 10:00 hores pel mes següent i les completen ràpidament, sobretot pels divendres i dijous. La reserva obliga a la compra d’un tiquet de 250 euros per persona que és el preu del menú. És car…car… i només et reintegren els diners abonats si cancel·les amb dos setmanes d’antelació. No ho posen gens fàcil i implica tenir-ho molt clar. Tot i aquestes exigències sempre tenen ple.

El menjador del restaurant està pintat en tonalitats blanques, amb el terra de fusta i amb mobiliari de disseny molt voluminós. Les parets estan decorades amb porcs que sobresurten de les parets i dels sostres. Tot plegat aconsegueix una ambientació entre fantasiosa i onírica, fins al punt de semblar infantil, allunyada de la imatge kanalla del seu xef i propietari. De tota manera, no cal espantar-se, quan t’acomoden, la taula queda emparada per cortinatges vaporosos que l’envolten. D’aquesta manera quedes protegit en la intimitat d’un espai reduït, però no claustrofòbic, pel qual els cambrers van apareixent per servir-te els plats del menú.

La carta de vins té més de mil referències. El llibre que et deixen per escollir la beguda és un autèntic totxo. Triar la beguda és un problema que has de resoldre demanant ajuda al sommelier, el Miguel Angel Millan. Es tracta d’un fitxatge recent amb el que es pretén potenciar la sala i la bodega. El segon problema per l’elecció del vi és que cap ampolla baixa de 80 euros. En restaurants gastronòmics amb menús llargs soc partidari d’escollir vins lleugers i fàcils amb la intenció de deixar el protagonisme al menjar. Per cobrir aquest propòsit no cal una despesa tant important donat que hi han grans vins, molt més econòmics, amb aquestes característiques.

Pels valents hi ha una opció de maridatge que té un cost de 150 euros. Estic segur que el Miguel Angel Millan deu proporcionar una gran selecció de vins. Finalment vaig triar un vi blanc, el Leirana Maria Luisa Lazaro del 2013. És un vi produït amb albariño de la DO Rias Baixas elaborat per les bodegues Forjas de Salnés. El vi és fresc i fàcil, saborós, fruital i cítric. Va casar bé amb els plats del menú però potser tenia una mica massa d’acidesa. Val a dir que aquest vi té un preu de mercat d’uns 50 euros i el preu en la carta de vins és de 98 euros, carreguen fort el preu.

Aquest any Diverxo només ofereix un únic menú que consta, aproximadament, de 25 preparacions i és tot un viatge gastronòmic al voltant del mon amb una durada de quatre hores. Durant el recorregut visites Mèxic, Xina, Japó, India.. sense oblidar les cuines europees. En els diferents serveis es fusionen conceptes culinaris de diverses cultures i nombrosos ingredients d’arreu, que en moltes ocasions, resulten desconeguts. Tot i la dificultat de treballar amb moltíssims productes, el xef aconsegueix harmonitzar els ingredients amb criteri i solvència aconseguint nous sabors i textures que no deixen de sorprendre durant tota la vetllada. La proposta del Diverxo es pot definir com una cuina globalitzada.

En el llarg recorregut em van impressionar de manera especial els següents serveis: la corna de pollastre amb llimona, la croqueta de llet d’ovella servida com un niguiri, el sandwich cruixent de cua de bou, l’anca de granota, les angules, el canapè de pell cruixent de garrí o la carn del wagyu. Un dels passes que demostra l’atreviment del xef, ratllant la provocació, és la garota en la ma. La preparació es realitza en el palmell de la ma on col·loquen tots els ingredients. Mentre ho preparen els ous de l’eriço agafen la temperatura de la ma i acaba essent una mos espectacular. Molt pocs dels plats es van mostrar per sota del nivell mig però van ser més fluixos la nècora servida com un chilli crab, la flor de Bombai, el gaspatxo de jalapeños  o el cap de l’escamarla amb salsa de llimona i aire de coco.

El més fotut d’anar a un restaurant com Diverxo és que les expectatives estan hiperaltes. Et costa molt fer la reserva, l’abones per avançat, tens uns quants mesos d’espera abans d’anar, t’has de desplaçar a Madrid i quan arriba el dia vas amb molta il·lusió. En acabar tens dubtes sobre si l’experiència està a l’alçada de les expectatives, si realment ha valgut la pena tant d’esforç i la forta despesa. Després d’uns dies i de rememorar-ho te n’adones que realment gaudeixes d’una experiència única i que és un restaurant que s’ha de visitar. Pels que teniu intenció de gaudir-lo penseu que Dabiz Muñoz ja ha manifestat que pretén tancar-lo en uns cinc anys.

El Dabiz Muñoz és un cul inquiet. Estic segur que l’espai de investigació i desenvolupament es troba en el seu cap. Disposa d’una ment privilegiada i creativa amb capacitat de engalzar més de catorze ingredients, de tots el racons del mon, amb encert. Dabiz Muñoz fa el que li dicta la seva forta personalitat i la imaginació, el camí que segueix l’ha portat a allunyar-se de les innovacions tecnològiques. Crea a partir de la seves experiències, dels seus viatges, de la seva imaginació i ha pres la via del mon de la fusió gastronòmica sense limitacions, de la recerca d’harmonies complexes i d’una cuina global sense fronteres.

Diverxo és Dabiz Muñoz i Dabiz Muñoz és una persona insistent fins a l’obsessió, tossut, ambiciós, inconformista, competitiu i un boig creatiu amb un punt de supèrbia. Però la seva principal virtut és que viu per cuinar i que la seva intenció és agradar, sorprendre i estar entre els millors. Per aquest motiu és el moment idoni per aprofitar que es troba en una gran forma per visitar el seu restaurant.

  • Em va agradar:
  • La complexitat dels plats on el xef es capaç d’harmonitzar nombrosos ingredients creant nous sabors.
  • Que el menú sigui creatiu, contundent, llarg i estimulant però gens pesat i fàcil de digerir.
  • La globalització de la cuina on es fusionen tot tipus d’ingredients i tècniques culinàries de països diferents.
  • La provocació que implica utilitzar el palmell de la ma per preparar un canapè de garotes de mar.
  • Les angules al wok amb mantega torrada.
  • Que la vetllada durà quatre hores però que no es fa llarga, ni incomoda.
  • Una cullera de silicona com a substitut del pa amb la que pots escurar els plats i deixar-los completament nets.
  • No em van agradar:
  • Que el cuiner ni hi estava.
  • Que essent un menú únic no servien els mateixos plats a totes les taules sense que em donessin una explicació raonable.
  • Que tots els vins de la carta estiguin a preus estratosfèrics. No hi havia cap per sota de 80 euros.
  • Que el servei fos inexpert i jove, amb algun detall que indica manca de professionalitat, com servir els plats i no poder aguantar-se el riure en explicar-los.
  • Que tinguessin més de mil referències de vins i tan sols dos de cerveses: Mahon i Alhambra.
  • Que la decoració del local no s’acaba d’ajustar a la proposta culinària.
Scroll Up