AÜRT és un antic vocable català en desús que significa cop o topada brusca. També és el nom del restaurant on el xef Artur Martínez ha debutat a Barcelona i on ofereix una experiència gastronòmica força interessant en un espai molt innovador. Esperem que el nom del restaurant no sigui profètic i, més aviat, estigui relacionat amb la similitud fonètica que té amb el nom del cuiner. Potser és una forma de identificar el restaurant amb la persona que li imprimeix rellevància i caràcter defugint la demostració de vanitat que implicaria anomenar-lo ARTUR.

L’Artur Martínez va créixer en un ambient de tradició hostalera. La seva família regentava el Buen Gusto, un bar situat a les afores de Terrassa. La seva formació de cuina la va realitzar a l’Escola Joviat de Manresa. L’any 2002 es pren la decisió de transformar el bar familiar en un petit restaurant gastronòmic al que anomenen Capritx. En unes condicions d’espai difícils aconsegueix treure endavant un projecte de negoci amb una proposta gastronòmica molt personal, fins el punt que el Sr Michelin li atorga una estrella l’any 2010. L’any 2017 decideix finalitzar l’etapa del Capritx en considerar haver-lo fet evolucionar fins al seu límit.

El 2019, quan buscava un lloc per obrir un restaurant, li va arribar una oferta que no va poder refusar, dirigir un projecte d’alta gastronomia en el vestíbul de l’hotel Hilton Diagonal. Segurament no fos exactament el que tenia en la seva ment però es fa seu el projecte i el personalitza de manera que es nota la seva empremta. Tot i les dificultats aconsegueix integrar l’espai de l’Aürt en el vestíbul mastodòntic de l’Hotel, conferint-li identitat pròpia i una certa intimitat. Tot i l’esforç arquitectònic l’espai és imponent i un punt intimidatori, no és el millor marc per gaudir amb l’estil d’aquest cuiner. Aquest és el motiu de que el propi Artur Martínez té en projecte aïllar la zona de restaurant de la resta del vestíbul.

L’espai de menjador el composen dos taules altes on poden menjar fins a quinze persones en dos barres en la que els comensals es disposen en forma de U i poden observar i interactuar directament amb els cuiners. En un exercici de transparència i proximitat es preparen la majoria de plats davant del client i aquest és converteix en un espectador privilegiat de la coreografia de tot el servei. La proposta és creativa però s’ha d’estar predisposat a compartir l’espai amb d’altres clients i a deixar-te atrapar per l’escenografia. En cas de necessitar una major intimitat es pot optar per taules convencionals on el servei és més tradicional però en el que perds la visió de l’espectacle.

L’oferta gastronòmica de l’AÜRT consisteix en dos menús. Un de curt de 78 euros que conté nou passes i un altre de catorze plats de 95 euros. El propi Artur Martínez s’encarrega d’explicar-los detalladament. Amb unes altres paraules, el cuiner aclareix que el menú curt està pensat per estomacs fluixos però que és en el menú normal on ell expressa el seu treball complet. Comenta també que no és un àpat pesat, que evita els hidrats i els greixos, i que està meditat per tenir un digestió lleugera, com així va ser.

Davant de les explicacions l’elecció és senzilla. Vàrem escollir el menú AÜRT. Hi ha la possibilitat de maridar-lo amb l’elecció de copes que realitza el sommelier Mario Diana a un raonable preu de 55 euros. Per escollir el maridatge s’ha d’estar molt segur perquè normalment finalitzes el menjar engatat i sense recordar exactament quins vins s’han tastat. Per això, i amb el vistiplau del Mario, vam escollir l’Anyet del celler La Gutina de Sant Climent de Sescebes. Un vi blanc natural de les varietats garnatxa blanca 90% i garnatxa gris 10% amb una acidesa fresca, lleugerament cítric, elegant, equilibrat i polivalent, que encaixa perfectament amb els plats del menú.

Amb un ritme de diapasó, sense esperes entre plat i plat, i amb una coreografia molt ben estudiada van començar a arribar els plats.  El menú comença amb el porro en escabetx amb maionesa de gingebre, per continuar amb un tàrtar de sípia sobre pa d’algues on trobes sabor, elegància i textura. A continuació l’ostra amb api en quatre preparacions: salsa holandesa d’api, fulles d’api, api ratllat i sal d’api.

El següent plat és un exercici d’alta gastronomia que sintetitza l’estil de cuina del xef: El Royal de ceba, una elaboració que protagonitza aquest producte que es constitueix en el millor plat del menú. Es presenta en forma de tassa de tallat en el que la ceba es serveix en dos textures. La del fons en forma de massa fina similar a una mousse, i la de sobre, cobrint l’anterior, en forma de xarop de ceba caramel·litzat. La primera delicada i aèria, i la segona dolça i espessa.

Segueix el menú amb l’anguila amb carquinyoli amb curri verd preparat amb orxata; la terrina de col a la brasa amb salsa elaborada amb el líquid de la salaó de l’anxova, tàperes i tires d’anxova; i el toffe de coliflor i tòfona. Com plats més contundents van servir la pilota de carn d’olla amb salsa de pebre amb fonoll marí i piparres; i el magret d’ànec madurat i fumat amb nap envinagrat amb un fondo del propi ànec. Per finalitzar el servei salat van posar la crep de formatge de cabra del Pla de Mas Alba farcit d’escamarlà. Un plat en que el sabor potent del formatge amaga el delicat sabor de l’escamarlà i en el que la presentació és millorable.

Els postres no baixen el nivell ja que els elabora l’Alba Llacera. Una cuinera dolça que s’ha format a l’Escola d’Hosteleria i Turisme de Barcelona i ha treballat en les cuines del Capritx, el Tickets i el Pakta. Per començar i amb l’objectiu de netejar la boca un sorbet de ruca i cogombre senzill, saborós i fresc. A continuació tres plats dolços de categoria: l’escuma de vodka amb crema de yuzu, sorbet de iogurt i llimona confitada amb bastons de merengue de vainilla i bergamota; una cresta de carbassa i melissa; i el moniato amb olorós.

El menú de l’AÜRT  aprofundeix en els sabors dels productes. Utilitza pocs ingredients en cada elaboració i en moltes de les creacions eleva a productes gourmets aliments com la col, la coliflor, el porro, el nap o l’api atorgant-los un protagonisme al que no estan acostumats. En les presentacions defuig d’elements innecessaris, de malabarismes, de focs d’artifici i és fidel a la senzillesa entesa com l’estalvi d’allò accessori, d’allò que no aporta res.

Així és, la proposta del xef és senzilla. Senzilla en el sentit de no realitzar composicions complicades, en el sentit de tenir menys glamur que altres cuines d’alta gastronomia, en el sentit d’eludir l’ostentació, els ornaments i l’artifici. Un estil que pretén expressar conceptes de forma natural amb plats d’una aparent facilitat d’execució. La realitat és que la tècnica s’utilitza de manera precisa i eficaç per aconseguir unes creacions nítides, naturals, sòbries, elegants i saboroses, amb resultats que tenen personalitat pròpia.

El cuiner de l’AÜRT  ha aconseguit un llenguatge propi i diferenciat. Ell defineix la seva cuina en una frase: “prefereixo la senzillesa reflexionada a la complexitat forçada”. No precisa demostrar que és un bon cuiner, que sap utilitzar les tècniques, o que és original, perquè el seu objectiu és aprofundir en els sabors, respectar els productes i apel·lar a les emocions sensorials amb sabors despullats. En la seva forma de fer es detecta una identitat pròpia i recognoscible que el converteix en un cuiner de primeríssima línia.

Potser aquesta no és la idea de restaurant que tenia en ment quan buscava local a Barcelona per obrir-ne un, però les coses no sempre es posen com tu vols. Tot i això s’ha fet seva aquesta oportunitat i en la proposta experimentes l’entusiasme, les ganes i la professionalitat d’un equip jove, que té ganes d’agradar. Una part important d’aquest mèrit és haver aconseguit incorporar la cuina, sense cap  barrera, a l’experiència gastronòmica. Es nota que l’Artur Martinez s’ha adaptat a l’espai amb les condicions imposades per la cadena hotelera i ha aconseguit oferir una cuina personal, sincera i honesta que apel·la a les emocions.

  • Em va agradar:
  • L’estil de cuina amb personalitat i identificable del xef.
  • L’acollida i el tracte proper i natural de l’Artur Martinez i del seu equip.
  • La proximitat i interacció del client amb els cuiners.
  • El Royal de ceba que sintetitza la cuina de l’Artur Martinez.
  • El protagonisme atorgat a productes com el porro, el nap, la coliflor, la col o l’api.
  • La cuina dolça de la l’Alba Llacera.
  • El disseny del restaurant de la ma de The Hickson Design Partnership (THDP).
  • Que el xef estigues a peu del canó atent a tot el servei.
  •  
  • No em va agradar:
  • Que el restaurant s’ubiqui en l’espai obert i immens del vestíbul mastodòntic de l’hotel Hilton.
  • La distorsió que implica compartir l’espai amb els clients que s’allotgen en l’Hotel.
  • El barri, amb molt poc encant, on està ubicat el restaurant.
  • La presentació, que té un punt escatològic, del crep de formatge amb cigala.
Scroll Up