L’Albert Raurich es un enamorat de la cuina, un emprenedor, un constant estudiós de la cuina que ens ha ajudat a recuperar plats i maneres de cuinar que havíem perdut.
Al capdavant del Dos Palillos i del Dos Pebrots i davant una situació com la pandèmia que estem vivint aquests mesos, l’Albert reflexiona en aquest article que han publicat Los 7 Caníbales i que descriu molt bé com se sent i quines son les seves propostes per afrontar en el mon de l’hostaleria en aquesta situació en la que ens trobem.
En mig d’aquest enrenou, l’Albert ha trobat una estona per contestar les nostres preguntes i li agraïm la seva predisposició i ganes. Com demostra la foto: cal agafar el bou per les banyes!!
Moltes gràcies Albert!!!
- Com has arribat a ser cuiner?
- Doncs la veritat es que no ho se, perquè son coses que et van succeint per la vida i decisions que acabes prenent. Et podria dir que el moment més important va ser un estiu a Cadaquès que acabava de tornar a suspendre i la mare em va dir que què volia fer o continuar estudiant formació professional o posar-me a treballar. Vam barrejar diferents opcions i tot era no, no, no. I un matí la meva mare estava llegint la Vanguardia i va llegir que inauguraven una escola de cuina a Barcelona i m’ho va venir a dir i jo vaig dir que si. La meva mare va estar encantada, van agafar el cotxe i cap a Barcelona a matricular al nen. El problema va ser que jo tenia 15 anys i a l’escola agafaven alumnes a partir de 16 anys, però al final d’insistir la meva mare vaig poder entrar i vaig començar a estudiar cuina a nivell professional, era el més petit de la promoció.
- Però recordo ja haver començat a fer de cuiner de ben petit. Tinc una llibreta de quan tenia uns 10 o 11 anys de quan anava amb els minyons escolta de campaments, nosaltres érem la patrulla dels ratpenats! Doncs allà cada nen tenia un ofici, hi havia el llenyataire, el guia, el tresorer i jo, que era el cuiner. I ja llavors preparava el menjar. De fet quan arribaven i muntaven el campament, jo preparava la cuina, es a dir, fabricava la cuina, soterrava la bombona de gas, feia les fustes de paravent, muntava el penjoll per deixar els estris de cuina, i cada mati i cada nit jo era el responsable de 7 persones i em donaven els ingredients i jo els hi preparava, clar que era el menjar que tocava per a un campament. Allà ja tenia un interès per la cuina que després va créixer quan em van apuntar a l’Escola de Barcelona.
- I si no fossis cuiner, a què et dedicaries?
- Ostres, a mi l’únic que em sap greu de l’ofici de cuiner es haver d’estar tancat en un local. M’agrada l’aire lliure, m’agrada molt el mar, i possiblement hagués triat algun estudi o ofici més dedicat al mar, com oceanografia, com biòleg marí, quelcom de relacionat amb la natura… Surto amb els pescadors de Cadaquès i m’agrada.
- També de petit m’agradava la música, tocava la guitarra però amb el solfeig no me’n vaig sortir, era un llenguatge per a mi gairebé impossible. Tot i així, he acabat estudiant japonès tres anys, coneixent tots els seus caràcters, i ja se escriure i llegir una mica, com un nen de 10 anys, però n’he après! Conec dos del tres abecedaris que tenen, el Hiragana i el Katakana.
- Quins son els teus projectes de futur, algun somni? Per suposat, que ens puguis explicar…
- A dia d’avui amb tot el que està passant, el meu desig es que tot funcioni bé, i no haver de tancar cap dels dos locals que tinc. Ha estat un sotrac molt gran per nosaltres. Tenir els restaurants tancats més de tres mesos, facturant 0, i amb 30 treballadors, es un neguit. Es una lluita constant per tirar endavant.
- Ho tenim molt complicat: com gestionar amb l’Estat els ertos, gestionar amb els proveïdors, gestionar amb els bancs, gestionar l’adaptació dels locals a la nova situació, es una lluita amb tot.
- Així que el meu desig es reprendre l’activitat i que tot funcioni bé. Estic animat, amb ganes de tirar endavant, perquè no es una situació que hagi provocat, es un problema que ens ha vingut a tots, que estem tots igual, i que ens n’haurem d’en sortir com podem. Crec que en situacions complicades el que funciona es treballar i treballar i una de les coses que fem els cuiners es treballar, així que estic tranquil i amb ganes de continuar endavant i treballant molt.
- Arribo a un moment de la meva vida, amb 50 anys i també m’he de plantejar la vida. Però ara el que vull es continuar endavant amb el Dos Palillos i el Dos Pebrots.
- De quin dels plats que has cuinat n’estàs més orgullós?
- Es molt difícil de dir. Si que es cert que hi ha plats que et tiren més que altres o que et sents més orgullós. Si que recordo una amanida que fèiem al Dos Palillos que era d’algues i de mol·luscos que va durar molt a la carta i que va agradar molt i que ens han valorat més. Aquesta amanida es diu Sunomono en japonès, la traducció vol dir “coses amb vinagre” que de fet es una amanida.
- Aquesta es composa de cogombre amb alga wakame seca, on no participa l’oli. La nostra versió estava feta amb algues fresques de Galicia, algunes cuites subtilment i altres crues i tot de diferents mol·luscos cuinats en el seu punt de cocció cadascun d’ells, i tot amanit amb una solució de yuzu (que es un cítric japonès), vinagre d’arnós, una mica de dashi (que es el consomé de tonyina fumada) i un pel de sucre (que es omnipresent en aquest tipus d’elaboracions).
- Amb tot, queda una amanida sucosa, quan te la menges té molt de líquid i es molt fresca. La gent ens diu que quan mengen aquesta amanida es com menjar el mar. Jo que soc de família de Cadaqués, soc un enamorat del mar i, per a mi, aquest es un dels plats que em relaciona més amb la meva filosofia de cuinar.
En el teu procés com a cuiner, quins cuiners t’han marcat més?
Òbviament en Ferran Adrià, no ho puc negar. Haver estat 11 anys treballant amb en Ferran marca molt. Però la veritat es no sé si m’ha marcat més a nivell gastronòmic o potser m’ha marcat més a nivell filosòfic, no tant a nivell de tècnica sinó a nivell conceptual, del lliure pensament davant la cuina, del no hi ha barreres, de la democratització de l’alta cuina, de la importància dels seus productes, millor producte fresc davant un de congelat, Aquesta filosofia es la que jo valoro més.
Avui en dia hi ha uns cuiners que son molt especials i amb els que m’identifico molt amb el seu estil de cuina com por ser Josean Alija al Nerua del Guggenhein de Bilbao, el Ricard Camarena a València amb els seus conceptes de brous, treballa amb consomés obtinguts de manera molt natural i que nosaltres també ho fem, té una concepció de la cuina molt com la meva, la complexitat de la cuina resideix en la seva senzillesa, intentem buscar que amb el mínim poder expressar el màxim. Això també ho fan en Joan Roca o l’Andoni Luis Aduriz :reflecteixen aquesta cuina amb la que em sento molt identificat.
- Tens algun aliment o beguda que no t’agradi? Ets capaç de cuinar-lo o aplicar-lo?
- Si, si, a la meva cuina hi entra de tot, soc de la opinió que a la gent li agrada tot i que en aquest mon hi ha de tot. Si hi ha alguna cosa que tastes, no t’agrada i la cuines, difícilment la sabràs fer arribar al comensal i aquell plat acabarà caient pel seu propi pes de la carta.
- Et diré que els menuts m’agraden però no tots, el cor, el pedrer, ronyonets, les llegues m’encanten, però els fetges no m’agraden i més pel sabor que per la textura, els faig servir a la cuina sobretot els de pollastre i els serveixo i els tasto però amb una mica en tinc prou.
- Ah, i les cols de Brussel·les, tampoc m’agraden però la pudor que fan, ja, ja, ja!
- Quin ingredient no pot faltar a la teva cuina?
- Depenent del restaurant te’n diria un ingredient o altre. Però en general portem un temps treballant amb els garums, el Dos Pebrots sense els garums no seria res.
- Jo faig i salo anxoves des de fa molts d’anys, de fet ja ho feia amb la meva avia a Cadaquès. Quan treballava al Bulli la meva avia m’encarregava que quan els pescadors de Roses portessin els seitons de bona mida l’havia d’avisar i ella ja tenia preparada la sal, el pebre, els gibrells, els plàstics i anava cap a Cadaquès i les fèiem tots junts i això també ho faig ara al Dos Pebrots.
- Fa uns 10 anys vaig trobar al traster de casa un pot d’anxoves que devia tenir uns 5 o 6 anys, el pot era tot líquid i havia només les espines. Vaig tastar el líquid i estava boníssim. Jo en aquell moment no sabia el que era el garum però ja el tenia a les meves mans. A Itàlia aquest líquid que queda i que es el resultat de fer les anxoves l’anomenen colatura. De fet, l’anxova que es?: peix, sal, pebre, temps i que es garum?: peix, sal i temps, al final aquell líquid es garum.
- Amb el nostre cuiner del Dos Palillos, en Takeshi Somekawa, vam tastar aquell líquid tan bo i ell va dir que era Shotsuru , que es el nom que li donen al Japó al garum. A Asia hi ha diferents noms que li donen a la salsa de peix que es aigua i sal. Aquí ho coneixem com a fish sauce, salsa de peix, es molt comú, es peix i sal.
- Es molt curiós com en dos mons tan allunyats com el mediterrani i Àsia, trobes que fan la mateixa elaboració. A Asia encara es manté, al Japó l’han canviat una mica per la salsa de soja però encara la pots trobar però aquí el garum el varem perdre. Ara nosaltres l’hem anat recuperant i actualment estem fent garum de calamar, garum de gamba, garum de carn, garum de colomins. I ens estem plantejant en començar a comercialitzar aquests garums. Per a mi es un producte indispensable per al Dos Pebrots.
- Evidentment la sal es el producte indispensable, però per a nosaltres el garum es la nostra sal… i evidentment l’oli està omnipresent en totes les elaboracions.
- Al Dos Palillos no tenim un producte concret però tenim una família de productes que son els productes del mar, es la nostra base. El 80% dels nostres plats hi participa el mar d’alguna manera. Al Dos Pebrots es mes mediterrani i no utilitzem tant el mar com al Dos Palillos. Al Dos Palillos utilitzem les garotes que per a mi son màgiques, les he agafat de petit a Cadaqués i en tinc molt bons records.
- Ens pots explicar una plat senzill per a fer a casa?
- Us explicaré com fer una truita unilateral de moixernons.
- Es un plat en el que la base es el moixernó o bolet de Sant Jordi, es un bolet que surt a partir de finals d’abril i el tenim fins al juny. En castellà se’n diu la seta de San Jorge i al País Basc, que es on el tenen més idolatrat, l’anomenem el Perrechico.
- La millor manera de menjar-lo es laminat cru amb oli d’oliva verge extra.
- El que us explicaré es una elaboració que faig a casa, que es una barreja mediterrània amb influència asiàtica.
- Ingredients: moixernons, ous, dashi en pols, aigua, oli, sal i pebre.
- Els japonesos quan fan la truita, la fan d’una manera que tècnicament es molt complicada, però la base es que a l’ou li afegeixen brou, ja que el brou te un poder coagulant que fa que la truita sigui especial. Ells li posen concretament el brou de tonyina seca, el dashi, que li dona un toc fumat molt maco.
- A casa agafo dashi en pols i el barrejo amb aigua calenta i ja tens aquest caldet fumat.
- Bato un ou i li tiro aquest caldet de dashi que hem preparat.
- Després agafo una paella amb una mica d’oli, quan està calenta li tiro la barreja d’ou amb el dashi i faig una truita que anomeno unilateral perquè només la faig d’un costat, la deixo rodona a la paella i quan està feta la poso a sobre un plat. Si la truita la fas de 2 ous quan la tinguis a la paella l’hauràs de trencar una mica i barrejar amb el brou, però es el mateix. Un cop la tens a sobre el plat li tires una mica de sal, lamines els moixernons o perrechicos com si fos tòfona i un rajolí d’oli d’oliva i, si vols una miqueta de pebre que queda bé i ja ho tenim. De debó que queda molt bé!!
- Algun restaurant, botiga o celler que ens vulguis recomanar?
- Com a botiga et recomanaria una botiga de Barcelona que ja està tancada i que era el Vinçon, era un enamorat d’aquesta botiga, anava a passejar-hi. Crec que s’hauria de tornar a obrir una botiga com aquella, hauries de trobar una persona com el Fernando Amat, un visionari que sabia triar els productes.
- Un dels restaurants que hi ha més divertits actualment es el Compartir de Cadaqués, sempre que soc a Cadaquès hi vaig perquè m’agrada molt.
- En tema de vins es la Tamae Imachi la que ho domina, es una entesa en el mon dels vins, l’acompanyo a tast de vins i tastem diferent tipus de vins però som seguidors dels vins naturals i biodinàmics. Ens agraden aquests vins en els que hi ha la mínima intervenció de l’home. Es molt maco de veure com funcionen aquestes bodegues i els seus processos.
- Hi ha un celler al Jura que cal destacar que es el del Pierre Overnoy i del Emmanuel Houlillon, a poc que podem ens escapem cap al Jura, per a nosaltres es una zona màgica als peus dels Alps i el Pierre Overnoy es el pare dels vins naturals i fa uns vins realment espectaculars. Hi ha gent que diu que no li agrada el vi natural i jo dic: “no, el que a tu no t’agrada el el vi natural mal fet”, i això passa amb la cuina molecular o la nouvelle cuisine si no t’agrada es perquè no has tastat la bona cuina molecular o la bona nouvelle cuisine. Doncs això passa amb els vins, hi ha els ben fets i els mal fets. Hi ha vins clàssics i comercials molt bons i n’hi ha de dolents. En els cas dels vins naturals hi ha més rics perquè poden evolucionar de diferents maneres, es més arriscats.
- Per acabar, ens pots explicar alguna anècdota culinària que t’hagi quedar gravada i que ens puguis explicar?
- Les anècdotes que recordo i recordaré sempre es de quan vaig estar per primera vegada a El Bulli.
- El primer record es que quan vaig anar per primer cop al Bulli, havia de començar un dilluns i el cap de setmana abans vaig aprofitar per anar a Cadaqués i des d’allà vaig anar a veure on estava el restaurant, a mirar el camí, com arribar, on estava l’entrada per no perdrem i no arribar tard el primer dia. Però quan arribaves al El Bulli i miraves pel finestral gran no veies una cuina, veies dues taules grans d’acer inoxidable, tot net, i semblava més una taula de quiròfan que no un restaurant i jo al·lucinava, pensava on eren els focs?, on eren les cassoles? En aquell moment, en el 1997 jo no tenia telèfon ni ordinador i no podia tafanejar per Internet el restaurant i clar, em va sorprendre molt la cuina d’El Bulli.
- I el segon record va ser al cap d’uns dies de començar a treballar que em varen deixar tastar escuma de fum. Vaig al·lucinar, una escuma de fum era un concepte tecnoemocional, molt innovador, era un concepte difícil de transmetre: estàs venent fum al comensal? Perquè el fum no te’l pots menjar, però es cert que el fum es part de l’essència de la cuina, hi ha moltes coses fumades que son molt bones a la cuina, nosaltres et donàvem aquesta essència i ho havíem d’explicar bé, tècnicament i conceptualment, perquè es una reflexió de què es la cuina, per a mi es molt profund.
- El fet es que m’ho van deixar tastar i em van venir ganes de vomitar, perquè jo no estava preparat per aquesta cuina, era un provocació. Al cap i a la fi era aigua fumada amb una mica de gelatina, li posaven una mica d’oli per sobre, i ja està. Tècnicament es molt senzill, però conceptualment es una reflexió de què es la cuina, de quina es la teva relació amb el client, al final es molt profund.
- L’experiència d’anar a El Bulli era per menjar i per reflexionar. I això a mi m’ha portat a una manera de treballar que he adquirit i que ara aplico tant al Dos Palillos com al Dos Pebrots i que es treballar amb coneixement, tenint una base molt sòlida de coneixement, seguim estudiant i aprenent per a poder avançar i innovar, però el coneixement es bàsic. Sembla mentida que de petit era un estudiant dolent i ara, de gran, he acabat donant classes i conferències a la universitat, ja, ja, ja!
- I es perquè si fas el que t’agrada i gaudeixes de la teva feina arribes a fer coses impensables.
- Jo al Bulli volia aprendre, volia saber què passa quan cuines, quan prepares un plat, el perquè de cada cosa.